湖北
在川菜館的菜單上，宮保雞丁是點擊率最高的菜之一。它最大的特點不是單純的辣，而是入口先酸后甜、帶著椒麻焦香的味道，人們管這種復合味型叫“糊辣荔枝味”。關于這道菜的來歷，流傳最廣的說法與清朝官員丁寶楨有關。他曾在山東、四川等地任職，對烹飪很有研究，家里的廚子用雞丁、花生、干辣椒炒出一道菜，丁寶楨很喜歡，后來這道菜就在民間傳開了。丁寶楨的官職是“太子少保”，人稱“宮保”，宮保雞丁的名字就是這么來的。
宮保雞丁的選料很講究。雞腿肉比雞胸肉更適合這道菜，因為雞腿肉帶一點脂肪，炒出來更嫩。去骨后切成小丁，用少許鹽、醬油和淀粉抓勻腌一會兒。花生米要提前用溫水泡一下去皮，再用油炸到微微金黃，放涼后才會酥脆。大蔥切成和雞丁差不多大小的段，干辣椒剪成小段，再備一些花椒、姜片、蒜片。所有配料提前準備好，因為這道菜炒起來很快，中間沒時間切東西。
調味汁是糊辣荔枝味的關鍵。一個小碗里加入醋、白糖、醬油、料酒、少許鹽和水淀粉，醋和糖的比例大約是一比一，調出來的味道要酸甜平衡、入口先酸后回甘。鍋里倒油燒熱，先下干辣椒段和花椒，小火炸到辣椒顏色變深、飄出焦香味，注意不能炸糊了。接著下雞丁快速劃散，炒到雞丁變白斷生，加入姜、蒜、蔥段炒幾下，沿著鍋邊倒入調好的味汁，大火快速翻炒讓料汁均勻裹在雞丁上。最后關火，撒入炸好的花生米，翻勻就出鍋。
宮保雞丁入口的第一感覺是微微的糊辣焦香，緊接著是明亮的酸，酸味還沒散去甜味就上來了，最后雞丁的嫩和花生的脆在嘴里交替出現。糊辣荔枝味這個名字起得很形象：糊是干辣椒和花椒的焦香，辣是微微的刺激感，荔枝味指的是酸甜回甘。在四川當地，這道菜也被稱為“沒有荔枝的荔枝味”。一盤好的宮保雞丁，雞丁要嫩、花生要脆、蔥段要脆甜、料汁要均勻包裹但不汪在盤底。這四樣做到了，那口經典的糊辣荔枝味就有了。
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