五瓢香菜起底。

——今天的編輯小雨

在四川下館子要入座兩次，坐下點了餐，還需要再起身打調料。

打完后，彼此間還要互相評價一下對方的口味。

“嚯喲，你放那么多小米椒。”

“嚯喲，你整那么多香菜。”

這就構成了上菜前的餐桌話題。

在四川，人人都會做“特調”，人手一只熊貓是謠言，但人手幾個調料公式是板上釘釘的事，如果有篇論文叫《論如何打出好吃的調料》，相信每個人都能寫上一段。

問一百個人怎么打料好吃，就可能得到兩百種答案，多勺小米辣或者多勺蒜，都是不一樣的滋味；而問到吃火鍋和吃湯鍋怎么打料時，也會有不一樣的答案。

要評價一家店，首先就去看它的調料區。

鹽、味精、醋、醬油、蠔油、蔥、芹菜、蒜泥、小米椒是最最基礎的幾項調料，如果只有這幾樣，能看得出店家對他家主菜的自信，完全不需要客人用調料來增色。

進階版調味臺上還有香菜、花生碎、大頭菜顆顆、黃金豌豆、折耳根顆顆，這是成都餐館里最常見的小料組合，起碼能保證客人吃到正宗的川味，而當碗里有了這些顆粒狀的小料，口感會變得更加立體。

若在此基礎上還有黃豆粉、木姜子油、豆瓣醬、香辣醬、豆豉等等，那這完全就是體貼型店家，起碼在心理上就可以給個四顆星。

有時候覺得四川人吃個飯好乖，人人都像魔法師，站在臺子前這個粉粉來點，那個顆顆來點，各自認真地調制著魔法藥水。

可以這么說，打調料是在外吃飯時超有儀式感的事情。

而站在調料區的人，需要一邊打料，一邊隨時用余光瞟旁邊人的進度，時刻準備走位，換位置繼續打，不要太妨礙別個，這是四川人的蘸水禮儀之一。

值得一提的是香油，這些年來，它從其他調料之中脫穎而出，逐漸有了地位。以前更多是在調料區現打香油，現在它還能“上桌吃飯”，有了自己的獨立包裝，用小易拉罐或者袋袋裝著，和碗筷一起上桌。

離開小料臺，調料其實還沒打完，還要等火開了再來點原湯。

這涉及到一套華麗的手法：左手拿漏勺，右手拿湯勺，兩勺重疊，伸到xuan開的湯下，一邊晃一邊起勺，離開湯面的瞬間將漏勺快速抬起，于是就得到了濾掉紅油、姜片、花椒的原湯。

看著簡單實操難，手殘黨朋友最好還是請專業服務員幫忙，不然不僅濾不完花椒辣椒，還可能控制不好辣度，因為不一樣的辣度對應著不一樣的手法。

原湯可以讓小料融合鍋底的鮮香，也能讓小料更多汁，更好地把菜包裹住，這就是四川版的“原湯化原食”吧。不過原湯在口味上屬于微微辣，如果要更地道，可以再來半瓢面上的紅油。

但外地朋友好像不知道這個吃法，在一次聚餐中，我像平時一樣打了一勺原湯，卻看得他們一臉震驚：你要喝火鍋湯嗎？

每當打料時，就可以看出大家的口味千奇百怪，像在做排列組合，也像在做化學實驗，每個人選的料以及比例都不太一樣。

比如一些人只要易拉罐里一半的香油，有些人不僅要一罐，還要把別人剩下的一半一起倒進碗里。

而且你的解藥可能是別人的毒藥。

特別是香菜、蒜、折耳根這幾樣，人們對它們的感情十分兩極分化，愛的人可以用其鋪底，占據碗里三分之一的空間，但恨的人是一點味道都嘗不了，對他們而言，一粒折耳根就稱得上是“致死量”。

南北差異在調料臺上也會表現得更明顯。

吃慣麻醬碟的山東朋友@范進 剛來成都時不會打油碟，便按著墻上的教程打，卻覺得太油了受不了。她還覺得成都的麻醬比不上北方，較為澀口，味道也不濃郁，飯店提供麻醬純粹只是“給北方游客一種家的感覺”。所以走哪吃飯都要帶著自己買的麻醬，人家一看就知道是外地人。

直到后來逐漸吃慣油碟，也覺得自己變得更能吃辣了，但她依舊吃不來折耳根。

她到現在也依然記得第一次來四川吃到折耳根的場景：聽朋友介紹那些白色菜段是四川特色，于是毫無防備地舀了一大勺，結果吃的時候“奶腥味+死魚味”在嘴里炸開，連忙沖出去買了個菠蘿來壓味道。

我還有一位山東朋友十分忠實于蒜，打料時，她碗里每次只有蒜、蠔油、香油、小米椒，和我裝滿綠色的碗形成鮮明對比。

還有一次在我吃水煮蛋時，她非常好心地遞來了一顆蒜，說這樣吃著香，給身為四川人的我一個大大的震撼。

因此尊重差異是最好的，四川人的餐桌禮儀，可以是打飯禮儀——幫對方舀飯，可以是摻茶禮儀——幫對方倒水，但蘸水禮儀——是不要幫別人打蘸水，畢竟誰也不想吃到埋在碗里的“地雷”。

不過，要是能記得對方的調料公式，記得TA要什么小料，以及每個小料的比例，那就真算得上是摯交了。

所以四川情侶之間的考題可以不再是“第一次見面我穿的是什么”，而是“寫出我的調料碗配比”。

四川人需要打調料的場景可太多了，吃火鍋、串串這類紅鍋時需要，吃湯鍋、葷豆花、蹄花這類清湯時也少不了，就連吃包子、燒烤也常會配蘸水。

因為清湯鍋較為寡淡，所以需要小料來增辣和增鹽，料碗里往往會放更多蠔油與小米椒，而當喝湯時加點小米椒，還會被老輩子們夸贊“會吃”。

常見的辣鍋小料是油碟和干碟子，吃油碟就拿著碗去調料臺DIY，吃干碟子就去調料臺自取，或者由服務員端上桌。

最經典的干碟子是裝在不銹鋼小盤盤里的，里面主要是辣椒面、豆粉等，構成較為簡單。又干又細碎的粉末容易掛到菜上，吃起來十分干香爽朗。

而“干碟子”本身還可能成為店名，足以看出四川人對蘸料的重視。

由此也看得出來，四川的調料并非完全是自定義版本，還有很多由老板預設。

比如說吃豆花，葷豆花和豆花的蘸水是不同的。前者更像湯鍋，需要自己打料，一人一碗，配料和火鍋店的配料差不了太多；而后者更多是一桌一碗，蘸料主要由老板自制的醬、紅油等組成。

吃豆花就是吃蘸水，因此十分考驗打料的技術和醬料本身。

編輯部對樓下幾家豆花的評判標準就是誰家的蘸料好吃，而他們之間的競爭也暗暗藏在蘸水里，如果誰家的蘸水變好吃了，就是“意識到競爭，想進步了”。

四川美食的魅力，一半在鍋里，一半在碗里，鍋里定基調，而調料則負責讓菜更合個人的口味，可以說，沒有一碗靈魂調料的話，有些飯等于白吃。

四川人愛打調料，每次在外吃飯，人均都要消耗兩個碗以上，只能怪小料太多，不一樣的搭配就是不一樣的滋味，也怪四川人太會吃，有人愛油、有人重辣、有人喜酸，每個人都有自己守了多年的獨家配方。

相信你也有，歡迎在評論區留下你的調料公式。

今日編輯 | 小雨

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