湖北
在舟山吃海鮮面，你可能會遇到一個“意外”：老板端上來的面，湯是清的，看不見一點醬油色；面上只飄著幾段蔥和幾片姜，連鹽都像是忘了放。你忍不住問：“老板，調料呢？”老板頭也不抬：“你喝一口湯再說。”你拿起勺子，舀一勺湯送進嘴里，然后愣住了。那股鮮味不是從調料里來的，是直接從海里端上來的。不是味精的那種沖，是層層疊疊、綿綿不絕的鮮——先是蝦的甜，然后是貝殼的咸，再是魚的清，最后是螃蟹的濃。所有味道混在一起，但你又能分辨出每一種。你這才明白，不是沒放調料，是食材自己就是調料。
舟山的海鮮面，湯底是每天凌晨用新鮮雜魚、蝦殼、蟹殼熬出來的。不加任何提鮮劑，甚至連鹽都放得極輕。因為海魚本身就有咸味，貝殼自帶鮮味，熬出來的湯已經夠味了。面是普通的細面條，但煮的時候會先用滾水燙一遍，去掉面粉味，再放進海鮮湯里。澆頭是當天的漁獲——幾只紅蝦、幾個蟶子、幾塊帶魚、一小把花蛤，放在漏勺里在湯里滾幾十秒就出鍋，多一秒都會老。面條上桌的時候，蝦還是透明的，花蛤剛剛張開殼，帶魚的肉一碰就碎。你吸一口面，湯汁掛在面條上，每一口都是海的濃縮。
在舟山，沒有人問“這家店好不好吃”。因為好不好吃，不取決于廚藝，取決于今天的魚新不新鮮。老板和漁民之間有默契：凌晨三點漁船靠岸，五點鐘最好的貨就送到了店里。你吃到的那碗面，可能幾個小時前還在海里游。這種“從海里到碗里”的速度，是任何冷鏈和調料都替代不了的。吃完了，你不會急著評價，因為你嘴里全是海的味道，一時半會兒散不掉。你只想說一句：“原來海鮮可以不腥、不咸、不復雜，就是鮮。”舟山的海鮮面，教你的不是怎么吃，而是怎么尊重食材本來的樣子。
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