湖北
提起杭州味道，許多人最先想到的便是西湖醋魚和龍井蝦仁。這兩道菜不僅是杭幫菜的名片，更濃縮了江南飲食的精髓——清淡、鮮嫩、講究食材本味，且與四季風物緊密相連。在杭州吃飯，吃的是一方水土的節(jié)律。
西湖醋魚通常選用一斤半左右的草魚或鱖魚，餓養(yǎng)兩天去土腥味。烹制時不煎不炸，入沸水燙熟，魚肉雪白細嫩。關鍵在澆汁——用米醋、醬油、白糖和姜末熬成濃稠的醋鹵，琥珀色，酸甜平衡。上桌時魚身完整，筷子撥開，嫩肉蘸汁，酸中帶甜，甜里透鮮，沒有一絲油膩。這道菜最好在春秋兩季吃，氣溫適宜，魚肉最緊實。本地人吃醋魚還會配一碗米飯，把湯汁淋上去，一粒米都不剩。
龍井蝦仁則把杭州的春天端上了桌。清明前后的龍井新茶，嫩芽初展，香氣清雅。河蝦剝出蝦仁，用蛋清和淀粉上漿，滑油后與泡開的龍井茶葉同炒。成菜蝦仁玉白透明，茶葉碧綠點綴，入口蝦肉彈牙，帶著茶香和淡淡的甘甜。這道菜不需要濃油赤醬，吃的就是鮮和清。如果錯過了春天，也可以用隔年的龍井，但香氣終究差一些。蝦仁一定要活蝦現剝，速凍的蝦仁沒有那股脆勁。
除了這兩道，杭州的時令菜還有春天的腌篤鮮（咸肉、鮮肉、春筍同燉）、夏天的荷葉粉蒸肉、秋天的蟹釀橙、冬天的羊肉煲。而街頭巷尾的片兒川面、蔥包檜、定勝糕，則是更日常的杭州味道。片兒川用雪菜、筍片、瘦肉做澆頭，湯頭鮮美；蔥包檜是春餅卷油條和蔥段，煎到焦脆，刷甜面醬吃。在杭州，不必去大酒樓，找一家本地人光顧的小館子，點一碟醋魚，再要一份龍井蝦仁，配上時令蔬菜，你就能理解什么叫“東南形勝，錢塘自古繁華”中的清淡雅致。
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