安徽
樂山缽缽雞，紅油里的串串江湖
在四川樂山，缽缽雞是冷串串的靈魂。
樂山張公橋夜市，幾十家缽缽雞攤同時開張。紅油飄香，人聲鼎沸。我找了一家最熱鬧的坐下，攤主端上來一個大陶缽，缽里裝滿紅油湯底，表面浮著白芝麻。缽邊插著一把把竹簽，串著各種食材——雞肉、雞爪、雞胗、雞心、雞翅尖，還有藕片、土豆片、花菜、豆皮、鵪鶉蛋。
食材是熟的，涼的，浸泡在紅油里，吃的時候直接從缽里拿。一串雞心，紅油順著竹簽往下滴，咬一口，雞心緊實彈牙，麻辣鮮香，芝麻的香和辣椒的辣在嘴里散開。雞爪去骨了，軟糯Q彈，膠質豐富，吸滿了紅油，越嚼越香。
藕片脆爽，土豆片綿密，花菜吸汁，豆皮軟韌。每一種食材都裹著紅油和白芝麻，香辣濃郁，讓人一串接一串。
缽缽雞的湯底是靈魂。菜籽油燒熱，下干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果等香料，炸出香味后過濾，紅油就做好了。再加入雞湯、鹽、糖、芝麻，調成湯底。食材煮熟后晾涼，泡進湯底里，讓味道慢慢滲透。
樂山缽缽雞和成都缽缽雞不一樣。樂山版更麻更辣，芝麻更多，湯底更濃；成都版偏清淡，有的甚至不辣，叫“藤椒味”。
老板是樂山本地人，做了二十多年缽缽雞。“缽缽雞不能急，”他說，“食材要新鮮，紅油要現熬，泡的時間要夠。泡一個小時以上才入味。”
除了缽缽雞，樂山還有很多美食。翹腳牛肉是樂山的傳統名菜，牛雜煮湯，蘸辣椒面吃，湯鮮肉嫩。甜皮鴨是樂山的特產，鴨子先鹵后炸，刷上麥芽糖，皮脆肉嫩，甜咸適口。豆腐腦是樂山的早餐，豆花上澆著牛肉臊子、花生、大頭菜，麻辣咸香。
吃完缽缽雞，我數了數竹簽，三十多根。竹簽按根算錢，一根八毛。幾十塊錢就能吃得很飽。
樂山是吃貨的天堂。缽缽雞是樂山的江湖，一把把竹簽，串起了這座小城的熱鬧和煙火氣。
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