安徽
高郵咸鴨蛋，筷子頭戳破的流油金黃
在江蘇高郵，咸鴨蛋是這座水鄉的名片。
高郵是水鄉，河湖密布，麻鴨成群。高郵麻鴨產的蛋，個頭大，蛋黃紅亮，脂肪豐富，是做咸鴨蛋的上等原料。
高郵南門大街上的一個老作坊，做咸鴨蛋做了上百年。老板姓高，是第四代傳人。他帶我去看了腌制間，一排排大缸里碼滿了鴨蛋，用黃泥、鹽、白酒、香料調成的泥漿封住，靜靜地躺著。
“腌四十天左右，”高老板說，“時間太短不出油，太長會太咸。要剛剛好。”
他拿起一只腌好的咸鴨蛋，用刀切開。蛋黃呈橙紅色，油汪汪的，順著刀口往下流。蛋白雪白，咸度適中。
高郵人吃咸鴨蛋，最經典的吃法是配白粥。筷子頭輕輕一戳，“噗”的一聲，蛋黃油冒出來。用筷子挖一塊，蛋黃沙軟綿密，油脂香濃，蛋白咸鮮。配一口白粥，淡和咸，糯和沙，完美平衡。
高郵咸鴨蛋的名氣，和汪曾祺分不開。汪曾祺是高郵人，他寫過高郵咸鴨蛋：“筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。”這句話，讓無數人對高郵咸鴨蛋心馳神往。
除了配粥，高郵咸鴨蛋還有很多吃法。蛋黃可以用來做菜——蛋黃焗南瓜、蛋黃焗蝦、蛋黃酥、蛋黃月餅。蛋白可以剁碎炒飯，或者蒸肉餅。
高老板說，高郵咸鴨蛋的關鍵是鴨子和泥。“鴨子要在高郵湖里放養，吃魚蝦螺螄，蛋黃才紅。泥要用湖底的黃泥，干凈，粘性好。”
他剝了一個剛煮好的咸鴨蛋遞給我。我學著汪曾祺寫的那樣，用筷子一戳，紅油吱地冒出來。挖一勺，沙軟的蛋黃在嘴里化開，油脂香濃，咸淡適中。蛋白緊實，不咸不淡。
那一刻，我明白了汪曾祺為什么那么愛高郵咸鴨蛋。它不是昂貴的食材，但它是家鄉的味道，是童年，是記憶。
離開高郵時，我買了兩盒咸鴨蛋。帶回家，早上煮粥，配一只咸鴨蛋，筷子頭戳破的瞬間，仿佛也戳破了高郵的晨霧，聞到了水鄉的煙火氣。
高郵咸鴨蛋，一只小小的蛋，藏著水鄉的精華，藏著千年的手藝，藏著汪曾祺的鄉愁。筷子頭戳下去，紅油冒出來，那是高郵人最驕傲的瞬間。
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