四川
在崇州，人們總有一個樸素共識：真正地道的特色，往往就藏在那些不起眼的巷子里。崇陽街道興隆巷，兩側是上世紀八九十年代建成的老居民樓，這里有一家名為“九碗”的重慶火鍋店。店鋪2022年3月開業至今已滿四年，招牌在歲月的浸潤中，和老巷相融，恍若已佇立經年。
店內整齊擺放的桌椅簡樸而實在，沒有精致的裝修，沒有刻意的復古。九宮格的鍋底在桌上咕嘟咕嘟地翻滾，食客們的笑聲和談話聲混在一起，熱氣騰騰。
一鍋滾湯，香飄整巷
“九碗”的主理人陳睿，今年36歲，崇州本地人。他習慣站在店門口，看著食客循著香味找來。“好多人說是朋友帶過來的，說這兒有家火鍋店藏在巷子里頭，但味道巴適。”
九碗火鍋的鍋底，端上來就是一股直沖鼻腔的香氣。牛油的醇厚、辣椒的干香、花椒的麻意、十幾種香料層層疊疊的底韻，在鍋底燒開后交織成一種讓人忍不住咽口水的誘惑。
九宮格的格子把鍋底分成九個區域，中心格火最旺，適合燙那些幾秒鐘就能吃的脆嫩食材；十字格溫度適中，用來煮需要多涮一會兒的菜品；四角格火力最弱，最適合慢慢煨煮那些需要時間入味的食物。這是重慶火鍋的講究，也是九碗一直堅持的傳統。
鍋底越煮越香、越煮越濃，那股麻辣鮮香的勁頭，來自老板陳睿的認真鉆研。2015年至2016年，他專程前往重慶，系統學習火鍋菜品的選料與炒制，每一步都走得扎扎實實。
菜品見功夫
說起菜品，“九碗”有幾樣是熟客來了必點的。
鹵雞腳是提前鹵制過的，軟糯入味，在火鍋的紅油鍋底里煮到耙軟，一抿就脫骨，骨頭縫里都是湯汁的香。
手撕毛肚不講究刀工，全靠手撕，大片、厚實，在沸騰的紅油里七上八下，入口脆嫩彈牙，裹著麻辣湯汁，每一口都是滿足。
起泡豆皮下鍋后會鼓起一個個小泡，吸飽了湯汁，咬下去先是豆皮的韌勁，緊接著湯汁在嘴里爆開，非常過癮。
紅薯水晶滑肉是店里的得意之作——老板用了自制的紅薯粉來制作，滑肉下鍋后晶瑩剔透，外層滑嫩，內里肉香十足，入口滑溜又有嚼勁。
凍豆腐是火鍋里的“吸湯神器”，吸滿了鍋底的精華，一口咬下去湯汁四溢。
發魷魚切了花刀，煮好后卷曲起來，肉質厚實彈牙，帶著海鮮的鮮甜和火鍋的麻辣，口感層次豐富。
現切吊龍厚薄均勻，瘦肉中帶著恰到好處的油花，在鍋里涮幾十秒就能吃，肉質鮮嫩，肉香濃郁。
從出租車司機到火鍋店主
說起火鍋店的主理人陳睿，他的人生經歷，和店門口這條老巷子一樣有故事。開過出租車、站過工廠流水線、賣過保險......“啥子都干過，每一件事都認真對待，但總覺得差點意思。人生就應該折騰，所以后來我就有了創業的想法。”陳睿說，他熱愛生活，也喜歡美食，并且喜歡研究美食，“人家吃火鍋就是吃，我吃完了還要想底料里放了啥，菜為啥嫩為啥脆。”
2017年，他在崇州下南街開了第一家火鍋魚店，邊做邊學。2018年又在裕民巷開了土鱔魚火鍋，慢慢摸索出門道，積累了第一批老客人。“做餐飲累是真的累，但每天看到客人吃得高興，那種成就感是以前上班沒有過的。”
2022年，積蓄了足夠經驗的陳睿，終于在興隆巷開了現在的這家九碗重慶火鍋。
為什么叫“九碗”？陳睿說，“九”有長久之意，“碗”就是吃飯的家伙。長久端好這碗飯，對得起每一個坐下的客人，就夠了。
開業四年多，店招比當初又舊了一些，生意卻好過當初。陳睿仍每天守店：早上炒料，下午備菜，晚上招呼客人，常忙到凌晨一兩點。客人中有附近的老街坊，也有專程從成都開車過來的。熱氣蒸騰間，食客的笑臉若隱若現。老社區、老店招、老味道，加上一位36歲崇州人的四年堅守，共同印證了——真正的好味道，從來不怕巷子深。
地址：崇州市興隆巷9號
電話：18628353531
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作者、編輯：王佑涵、雷凱茹、劉馨月、任九橋
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