湖北
在貴州的苗寨和侗寨里，酸湯魚是一道家家戶戶都會做、逢年過節都會吃的菜。它的靈魂不是魚本身，而是那鍋紅亮亮的酸湯。貴州地處山區，過去鹽巴不容易買到，當地人便用發酵的方法來獲得酸味，用酸來代替咸來調味。這種古老的智慧代代相傳，形成了貴州獨特的酸食文化。據說苗族人制作酸湯的歷史已經有好幾百年，最初是用淘米水自然發酵，后來慢慢加入了西紅柿和辣椒，才有了今天這種紅酸湯。
酸湯魚的酸味主要來自西紅柿的天然發酵。貴州當地人把西紅柿洗凈后放進壇子里，加入鹽和米湯，密封后等待自然發酵。經過十天半個月，西紅柿會慢慢變軟、出汁，顏色由鮮紅變成暗紅，味道也由甜轉酸，帶有一股獨特的果酸香氣。這種酸不是醋那種尖銳的酸，而是柔和、圓潤、帶著水果清香的味道，聞起來就能讓人食欲大增。做酸湯的時候，把發酵好的西紅柿搗碎，加入姜、蒜、辣椒和木姜子一起熬煮，湯底會越來越濃郁。
酸湯做好后，新鮮的河魚便登場了。通常選用的是稻田里放養的鯉魚或者角角魚，肉質細嫩，但多少會帶一點土腥味。把魚處理干凈后直接放進滾開的酸湯里煮，不需要提前腌制或者去腥。酸湯里的果酸能夠中和魚腥味中的堿性物質，煮出來的魚不僅沒有土腥味，反而帶著一股清爽的果香和發酵的醇厚。煮魚的時間不用太長，魚肉變白、用筷子輕輕一撥就脫骨了就行，這樣魚肉才能保持鮮嫩。
貴州人吃酸湯魚，講究的是“先喝湯、再吃肉、最后涮菜”。端起碗來先喝一口酸湯，那股酸酸辣辣的味道順著喉嚨下去，胃口一下子就被打開了。魚肉在湯里煮過之后，吸飽了酸湯的滋味，吃起來嫩滑開胃，酸甜中透著辣味。吃到最后，用湯底涮一些豆腐、豆芽、土豆片和野菜，素的配菜吸了湯汁，比肉還香。配上一碗白米飯或者蘸著辣椒水吃，就能吃得滿頭大汗。一頓酸湯魚吃下來，整個人都覺得通透舒服。在貴州山里，圍著火塘吃酸湯魚，吃的不僅是一道菜，更是一種暖到心里的日常。
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