湖北
翡翠燒賣是揚州面點里的一道名品。它的名字已經點出了它的特點，就是那碧綠通透的顏色，看起來像翡翠一樣溫潤好看。這道點心的歷史大概可以追溯到清朝，在揚州的老茶社里，師傅們喜歡在點心上動心思，把青菜的綠色和面粉的白結合起來，做出了這道看著就讓人歡喜的小吃。最早翡翠燒賣的餡料用的是菠菜，后來慢慢換成了青菜，做出來的顏色更加鮮艷好看，名字也就定了下來。
青菜餡是翡翠燒賣的靈魂所在。制作餡料的關鍵在于熬制和調味。青菜要選那種深綠色、葉片厚實的品種，洗凈后先放進開水里稍微燙一下，不需要煮太久，大約三十秒就夠了。撈出來用冷水沖涼，這樣才能保持青菜的綠色和清脆的口感。接著把青菜擠干水分，盡量擠得越干越好，再把它剁成細細的碎末。這時候切好的青菜碎還要再次擠干，確保沒有多余的汁水。炒鍋里放少許豬油燒熱，把青菜碎倒進去小火慢慢翻炒，讓青菜完全被油包裹，吃起來不會干澀。
隨著炒制時間的延長，青菜原本的生青味道會慢慢消失，取而代之的是一種淡淡的油香和菜香。餡料調味很簡單，只放鹽和少許糖，糖能中和青菜的澀味，讓鮮味更好地展現出來。炒好的餡料放涼后就可以用了。做翡翠燒賣的皮也和其他燒賣不太一樣，面皮要搟得很薄，邊緣帶一點荷葉邊的褶皺。包的時候放進一勺青菜餡，用虎口輕輕收攏，頂部微微敞開，露出綠油油的餡料。
蒸翡翠燒賣的火候特別講究。大火把水燒開后，放上燒賣大火蒸個五六分鐘就可以出鍋了。蒸的時間太長，青菜會變黃，失去那種青翠的顏色。端上桌的時候，透過薄薄的面皮，能隱約看到里面碧綠的青菜餡，像一個個小小的翡翠堆在籠屜里，看著就賞心悅目。咬一口，外皮軟韌，內餡鮮香，青菜帶著微微的油脂味，不會覺得寡淡。配上一壺春茶，既解膩又清口。在揚州的早茶鋪子里，點一籠翡翠燒賣，再來一碟燙干絲，慢慢地吃、慢慢地聊，就是一天中最愜意的開始。
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