來源:市場資訊
(來源:永平之聲)
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博南古邑,滇西要沖;絲綢古道,千年商蹤。東漢置縣,啟西南之食脈;爨氏開疆,匯夷漢之珍饈。自秦漢以迄明清,煙火綿延于市井;逮當代而傳佳味,珍饈獨步于寰中。若夫土雞黃燜者,集山川之靈秀,凝匠人之巧工,誠滇味之翹楚,宴客之瓊琚也。
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其始也,馬幫菜系,傳襲千年,后賴王志新夫婦,承古法而開新境,秉匠心以辟蒿萊。進山鄉(xiāng),尋良種于深麓;訪村寨,得秘要于庖臺。選烏骨之健者,斬塊勻停;取山椒之辛者,研末清芳。佐以云腿之醇,輔之菌菇之潤,姜片辟穢,蒜粒增香。銅鍋沸而油脂融,文火煨而骨肉酥。觀其色也,醬赤裹金,琥珀凝于玉盞;察其形也,塊整不碎,瓊瑤列于冰盤。熱氣蒸騰,勾孟嘗之雞黍舊夢;香氣繚繞,引陸機之莼鱸新思。
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至若烹藝之妙,在乎文武相濟:先武火以逼香,后文火以入味。雞皮糯而不膩,雞肉嫩而含津,軟骨脆而藏鮮,湯汁濃而儲味。佐以新炊香稻,粒粒裹其膏澤;配之泡椒泡蒜,色色映其斑斕。舉箸之際,脂凝琥珀,肉化瓊漿,辛香透骨,醇厚回腸。既得滇味之剛猛,復含川黔之柔芳,融南北之妙詣,成獨步之華章。
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夫其名震遐邇也,非獨味美之故:誠信為基,童叟無欺而客滿;謙和作則,賓朋遠至而情長。門庭若市,皆慕其名;堂廡生輝,咸夸其味。或攜親而共啖,或寄遠以傳情,一缽黃燜,牽萬家之冷暖;半盞清醪,敘千古之衷腸。嗟乎!春采山菌,夏汲泉涼,秋收椒桂,冬蓄膏肪,四時之味備于一鼎;南來馬幫,北往商客,東渡僑胞,西赴旅郎,八方之客聚于一堂。
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今者,黃燜雞香,已越重洋之阻;博南故事,猶傳絲路之芳。觀其色、聞其香、品其味、悟其神,非止果腹之饌,實乃文化之章:木榫架構,藏古道之匠心;銅鍋傳承,載歲月之滄桑。一菜雖微,可窺滇西之魂魄;半勺余瀝,猶帶邊地之暖陽。信乎!博南精神,寓于一饌;古道風華,凝于盤飧——此黃燜雞之所以名聞遐邇也!
圖文作者:李智紅
本期編輯:李毅杰
責任編輯:李毅杰
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