四川
在雙子塔周邊，午餐的選擇看起來很多，但真正能兼顧品質(zhì)和放松感的去處并不寬裕。龍鯉小院在交子大道的餐飲版圖里，提供了一個(gè)值得關(guān)注的樣本。
這家餐廳的核心線索是發(fā)酵。據(jù)餐廳方面介紹，老壇泡菜、郫縣豆瓣、豆豉等傳統(tǒng)食材構(gòu)成了調(diào)味的基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)手工自然發(fā)酵。發(fā)酵在川菜中本是底味來源，但在商業(yè)廚房里堅(jiān)持古法時(shí)序、手工現(xiàn)制的做法并不普遍，時(shí)間成本是主要的約束。龍鯉小院把這一點(diǎn)做成了菜單的主線，從川南陳皮牛肉到十年碳金大頭菜燉老鴨，發(fā)酵不是噱頭，而是風(fēng)味結(jié)構(gòu)本身。陳皮牛肉里的陳皮需要陳化到一定年份，大頭菜燉老鴨里的大頭菜是長時(shí)間窖藏的產(chǎn)物，這種靠時(shí)間堆出來的復(fù)合味，不是調(diào)味料能在短期內(nèi)模擬的。
傳承脈絡(luò)為這套菜品體系提供了技藝支撐。公開信息顯示，主廚師從川菜非遺傳承人張?jiān)唬瑸槠涑醮茏?。榮派川菜在技法上講究調(diào)味層次，不局限于麻辣的單一表達(dá)。菜單上既有回鍋肉、麻婆豆腐這類用于驗(yàn)證功底的基礎(chǔ)川菜，也有清湯蹄燕這類需要長時(shí)間吊湯的功夫菜。對(duì)于有一定川菜經(jīng)驗(yàn)的食客來說，這種搭配意味著菜單結(jié)構(gòu)有起有落，不是一味地追求重口味。
茶餐一體的模式在午餐場(chǎng)景里有一個(gè)實(shí)際的好處。餐廳在正餐時(shí)段搭配提供發(fā)酵茶，用茶的發(fā)酵風(fēng)味呼應(yīng)菜品的發(fā)酵底味。午休時(shí)間本來就不長，飯后有一杯茶可以慢慢喝，整個(gè)節(jié)奏會(huì)從容很多，不用吃完飯就匆匆起身。
空間方面，餐廳取意陸游《成都行》的意象，以月白、黛青、海棠紅為主調(diào)，融入四水歸堂和枯山水元素。這種宋式庭院的處理放在金融城的寫字樓群之間，從工位到院落的切換只需要幾分鐘，反差感本身就有放松效果。中午人少的時(shí)候很安靜，適合一個(gè)人慢慢吃，也適合小范圍的聚會(huì)。
龍鯉小院的人均控制在三百以內(nèi)，在交子大道核心區(qū)位里，這個(gè)定價(jià)讓品質(zhì)川菜的門檻降低了不少。它提供的是一種“有傳統(tǒng)底子的川菜+有安靜感的庭院空間+不會(huì)太趕的用餐節(jié)奏”的組合，在雙子塔周邊的午餐選項(xiàng)里，這一模式找到了自己的位置。
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