很少有什么詞，像“餐廳駐場”這樣，能一下觸發(fā)對“值不值”的警覺。你或許也參加過類似活動：一位聲名在外的國際主廚短暫接管澳大利亞一家餐廳幾周，端出幾道本地化版本的招牌菜，最后讓人不免懷疑，每人600澳元是不是更值得花在悉尼原本就適合重要場合的餐廳里，或者干脆攢作去紐約、東京或法國里維埃拉，體驗真正的原版。

不過，去年巴瑟斯亭與英國餐廳蘭克魯姆的合作，并不屬于這一類駐場。那頓飯持續(xù)了4個小時，甚至更久，幾乎像是一場關于精準與和諧的完整展示，也是2025年吃過最好的一餐之一。

我至今仍會想起主廚西蒙·羅根那道海鰲蝦，配蠟花凍、狗魚魚子、貽貝高湯和酪乳，面前是巴爾莫勒爾灣的景色。那次駐場之所以成功，離不開巴瑟斯亭與蘭克魯姆之間極其細致的協(xié)作流程。而這家位于莫斯曼的高級餐廳，顯然希望在7月底迎來加州米其林三星餐廳“單線”時，把這種“世界級”體驗做得更進一步。

去年，卡蘭·博伊斯主持了一場蘭克魯姆晚宴。此次駐場期間，《美食》也將再次與巴瑟斯亭合作舉辦一場專屬活動。卡蘭·博伊斯將主持一場問答環(huán)節(jié)，參與者包括“單線”的凱爾·康諾頓、卡蒂娜·康諾頓，以及巴瑟斯亭行政總廚亞倫·沃德和他們各自的團隊。

在星期三的晚宴上，主廚和侍酒師也會在10道式菜單上菜過程中與賓客交流，分享故事、回答問題，讓客人更深入了解傳菜口之外究竟發(fā)生了什么，包括烹飪技法以及標志性菜品的研發(fā)過程。

“單線”由夫妻檔凱爾·康諾頓和卡蒂娜·康諾頓經(jīng)營，餐廳位于索諾瑪縣，距舊金山以北約2小時車程。它最鮮明的定位，是“以日式視角呈現(xiàn)加州的時令風味”。

這家以農(nóng)場驅動為核心的餐廳于2016年開業(yè)，2018年摘得第三顆米其林星。目前，它在總部位于巴黎的全球餐飲指南“拉利斯特”中并列第一，與紐約的“勒貝納丹”和另外9家餐廳同列榜首。

巴瑟斯亭行政總廚亞倫·沃德最近剛結束為期8晚的索諾瑪之行。在那里，他見到了康諾頓夫婦，參觀了他們的再生農(nóng)業(yè)農(nóng)場，并深入“單線”后廚體驗。

與沃德同行的，還有巴瑟斯亭餐廳經(jīng)理杰西卡·米德。她此行主要研究“單線”以客人為中心的待客方式，這種服務理念受到日本懷石料理多道式結構的啟發(fā)。抵達后的第一天，沃德也在“單線”用餐。“那道鄧杰內(nèi)斯蟹配少量蛋羹和上一個季節(jié)腌漬番茄，尤其令人驚艷，但最打動我的是各道菜之間的銜接。”他說。“從頭到尾都非常流暢，而這恰恰是品鑒菜單最需要做對的事情之一。”

為了這次駐場，本地陶藝家正在定制專用餐具，藝術家亞歷山德羅·柳比契奇將為入口創(chuàng)作裝置作品。酒水團隊也在全力尋找能夠串聯(lián)加州、澳大利亞和法國的酒款。“單線”行政甜點主廚艾瑪·霍洛維茨還將比駐場開始提前兩周抵達悉尼，專門打磨甜點部分。

凱爾·康諾頓仍在為巴瑟斯亭完善“單線”此次駐場的菜品，但已經(jīng)確認會有一道麥芽土豆配海膽、韭蔥和柚子胡椒，另外還有一道和牛，搭配牛小排肉汁、胡蘿卜和焦糖化大麥。

康諾頓說：“我們希望通過‘單線’的視角來呈現(xiàn)悉尼。我們能找到哪些共通點？什么讓人有家的感覺？又有哪些東西是澳大利亞獨有的？”

“我們尤其想探索澳大利亞的海鮮，使用一些我們平時根本接觸不到的獨特食材。我們最近在哥本哈根和尼爾·佩里合作辦了一場晚宴，他帶來了珍珠貝肉，那是我們此前從未見過、也從未嘗過的東西。”

按照傳統(tǒng)懷石料理的風格，每一餐都會以豐盛的“八寸”開場，由10個不同部分組成。八寸中會用到羅瑟伍德種植的香草和花材，也會加入卡蒂娜·康諾頓在本地采集的食材。

凱爾·康諾頓說：“在‘單線’，我們常說，我們是‘通過農(nóng)人的眼睛講述今天的故事’——更準確地說，是通過卡蒂娜的眼睛。花材如何融入菜肴和呈現(xiàn)方式，是我們把戶外帶進室內(nèi)的方法，也是我們展現(xiàn)‘今天是什么感覺’的方式。”

康諾頓夫婦將帶著完整團隊來到悉尼參與這次合作。10道式品鑒菜單每位690澳元，不含酒水，與餐廳在加州的定價一致。

酒水搭配將分為4個檔次，另有無酒精搭配可選。價格從每人290澳元的“卓越搭配”起，最高到每人1200澳元的“難忘搭配”，其中包括1996年份奔富葛蘭許和2010年份滴金酒莊。