魚是沿海、沿江地區(qū)常見的食材。以魚為食材的菜肴，有多種烹飪方法。本文標(biāo)題所提到的蒸、燉、煎、燒、烤、焗、生（刺身、生拌）只是一種籠統(tǒng)概括的分類方法，若具體細(xì)化，還能分出更多的烹食類型，比如魚丸、溜魚片等。本文的主題僅探討以魚為食材的哪種烹飪方法更適合下酒——更具體地說，是更適合飲用中國白酒。

需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是：魚的烹飪方式，主要取決于魚的品種和新鮮程度。在此基礎(chǔ)上，才能考慮與酒水的搭配問題。

有些魚適合清蒸、香煎，卻不適合紅燒，例如淡水魚中的刁子白（白魚）；有些魚只適合紅燒，卻不太適合清蒸，比如淡水魚中的鯉魚。剛剛出水的新鮮魚，更適合清蒸或清燉；不那么新鮮或冰凍的魚，則適合口味偏重的燒、煎、炸做法。

下面談一下我所感受到的適合下酒的魚的烹飪方法。

1、清蒸

新鮮的活魚——無論海魚還是淡水魚，烹飪首選清蒸，如海魚中的清蒸石斑魚，淡水魚中的清蒸鱸魚、清蒸鱖魚等。清蒸魚也是最適合下酒的菜品，吃的時(shí)候能感受到鮮魚的鮮、甜、嫩。吃魚的過程中，酒能起到一個(gè)緩沖的作用，讓鮮、甜、嫩的口感暫時(shí)停頓，隨后再重新領(lǐng)略吃魚的享受，讓這份上好的滋味與口感的體驗(yàn)過程延續(xù)得更久。

2、清燉

簡單來說，就是加入極少調(diào)料用清水燉煮，以清燉魚頭最為常見（大多選用胖頭魚的魚頭）。清燉魚頭和清蒸魚一樣，能品嘗到鮮活魚品的鮮美。搭配口感濃烈的烈性酒，同樣能起到調(diào)節(jié)食用魚肉的節(jié)奏、延長飲食美好體驗(yàn)的作用。

3、香煎

香煎的魚在烹飪前需要先腌制，魚肉雖不如清燉魚那般嫩白，但滋味更濃郁，肉質(zhì)也更緊實(shí)。以香煎魚下酒是極為美妙的享受，魚的油脂豐富，還能幫助緩解烈性酒對胃黏膜的刺激。

4、干燒

燒魚有多種方法，如干燒、紅燒、白燒等。干燒魚需先腌制，再油炸，接著燉煮、燒制并收汁。干燒魚的口感與香煎魚相近，滋味濃郁，味道偏咸卻又不過咸；汁水不如紅燒魚多，油香卻十分突出。

以干燒、香煎的魚下酒，酒成為飲用的主體，魚則相對起到佐食的作用。我自己做過對比：吃清燉鳙魚頭——兩個(gè)人分食一只4～5斤的大魚頭，主要以吃魚為主，喝的酒還不到二兩；而香煎一條中等大小的白魚，不到六兩的量，卻能搭配喝下二兩白酒。兩相比較，酒喝得更多，魚吃得更少——不像吃清燉魚時(shí)那樣吃得多。

5、砂鍋焗

砂鍋焗魚是粵菜的一種做法，常見的有砂鍋焗鴉片魚，這道菜油香濃郁，喝點(diǎn)酒正好可以解膩。

6、刺身

刺身就是生吃魚肉。除了日本料理中的生魚片，我國一些傳統(tǒng)地區(qū)也有吃生魚片的習(xí)俗，比如東北黑龍江撫遠(yuǎn)地區(qū)的拌生魚片、廣東潮州地區(qū)的魚生等。在我看來，生魚片是最適合下酒的魚類吃法。單是一個(gè)“生”字，就讓我們這些難得吃到生魚片的人心里會有些忌憚，喝點(diǎn)烈性酒才能壯膽。若是沒有烈性酒，看著生魚片，有時(shí)還會望而生畏。其實(shí)能吃到魚生的機(jī)會非常少，因?yàn)槌愿鞯氐聂~生（如黑龍江、潮州等地），對魚的品質(zhì)要求極高，要求魚新鮮、生長環(huán)境潔凈，且無寄生蟲和其他有害物質(zhì)的污染；還需在合適的季節(jié)食用，比如潮州的魚生以冬季食用為最佳。日料的生魚片雖較為常見，但在北方寒冷的冬季吃冰鎮(zhèn)的生魚片，有時(shí)會讓人感覺不適。正因?yàn)槠穱L的機(jī)會難得，所以吃魚生時(shí)一定要喝點(diǎn)酒來助興。

哪些魚的烹飪方法不太適合下酒呢？

自然是有的，我認(rèn)為主要是以下飯為主要目的的烹飪方法。

1、紅燒

紅燒魚的湯汁濃郁且量多，適合下飯；用來下酒的話，滋味則過于厚重。再加上湯汁較多，會加重酒對腸胃的刺激，口感不如干燒魚那般協(xié)調(diào)。

2、侉燉

燉魚的方法有很多種，侉燉是魯菜中的一種做法——大致是把魚切成塊，掛漿、油炸后再進(jìn)行燉煮。“侉”字的含義應(yīng)該有兩層：一是做法比較粗放，不夠精細(xì)；二是帶有鄉(xiāng)土氣息，屬于地方民間的一種烹飪方法。侉燉的魚滋味濃郁，本質(zhì)上屬于湯菜，不太適合下酒。

3、火鍋魚

包括酸菜魚火鍋、麻辣魚火鍋等。火鍋可以理解為燉的一種形式，同樣屬于湯菜。湯菜會加重酒的刺激性，尤其是麻辣火鍋，更不適合搭配白酒，因?yàn)槠浔旧淼目诟芯鸵呀?jīng)比較辛辣刺激了。麻辣魚火鍋通常適合搭配啤酒，冰鎮(zhèn)啤酒能緩解辣感，調(diào)節(jié)進(jìn)餐的節(jié)奏。麻辣火鍋并非搭配白酒的佳選，除非想特意體驗(yàn)“辣中加辣”的感覺，才會用白酒搭配麻辣火鍋。適合做麻辣火鍋的魚，最常見也最好吃的就是黃辣丁。黃辣丁除了用來做麻辣火鍋，其他做法并不多見，這也能作為魚的品種決定其烹飪方法的一個(gè)例子。

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