每到夏日，小龍蝦的熱度就會躥升。街頭排檔、大小餐館，一盆盆小龍蝦香氣四溢，成為頗具代表性的夏日場景。據(jù)統(tǒng)計，我國小龍蝦養(yǎng)殖面積超3000萬畝，年產(chǎn)量345萬噸，產(chǎn)業(yè)規(guī)模5000億元。但伴隨消費熱潮，不少消費者對小龍蝦生長環(huán)境、挑選方式、加工烹飪、儲存食用存在諸多認知誤區(qū)。那么，如何放心吃小龍蝦？清洗、烹飪小龍蝦又有哪些注意事項？哪些人群不適宜吃？

耐污不等于“愛”污水

小龍蝦，學名克氏原螯蝦，原產(chǎn)于遙遠的大洋彼岸。如今，小龍蝦養(yǎng)殖主要集中在湖北、安徽、湖南、江蘇、江西等長江中下游平原及沿江湖區(qū)。數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦加工企業(yè)主要集中在湖北、湖南、安徽、江蘇、江西等傳統(tǒng)小龍蝦主產(chǎn)省，5省小龍蝦加工量占全國小龍蝦加工量的95.37%。

作為淡水經(jīng)濟蝦類，小龍蝦一年四季都可以上餐桌，每年5—10月是小龍蝦最肥美的季節(jié)。在銷售火爆的同時，如何健康食用小龍蝦也是一門學問。

部分消費者對小龍蝦的生長習性存在認知誤區(qū)，誤將其耐污的生存能力當成“偏愛污水環(huán)境”的生長偏好。對此，科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒解釋，從生物習性來看，小龍蝦具備一定低氧耐受能力，但耐受輕度缺氧環(huán)境不等于適宜在污染水體長期生長。水體污染物、重金屬、過量腐爛有機質會直接阻礙小龍蝦正常脫殼、進食與繁殖，極易引發(fā)大面積病害，大幅降低養(yǎng)殖產(chǎn)量。對于規(guī)模化養(yǎng)殖戶而言，穩(wěn)定潔凈的水體是保障收益的前提，不會刻意使用污染水源開展養(yǎng)殖。同時，養(yǎng)殖基地會定期監(jiān)測水體酸堿度、溶氧、重金屬、農(nóng)藥殘留等指標；投喂餌料為合規(guī)水產(chǎn)專用配合飼料，主要原料包含豆粕、谷物、魚粉等植物與動物蛋白，不投喂生活垃圾、變質腐壞物料。

阮光鋒強調，正規(guī)農(nóng)貿市場、商超、品牌餐飲供應的小龍蝦，全部來自養(yǎng)殖基地，可提供產(chǎn)地溯源信息，全年抽檢合格率保持高位。但野外無管控溝渠、排污河道捕撈的野生小龍蝦，水體環(huán)境無常態(tài)化監(jiān)測，污染物富集概率更高，不建議消費者購買食用。

嚴把鮮活選購第一道關

夏季是小龍蝦消費旺季，消費者如何挑選鮮活的小龍蝦呢？小龍蝦死后，體內組氨酸會快速分解產(chǎn)生組胺，組胺具備強耐熱性，常規(guī)蒸煮無法分解，食用后容易引發(fā)惡心、嘔吐、皮膚瘙癢等癥狀。因此，選購核心原則為只購買鮮活小龍蝦。

觀察活力 觸碰蝦鉗能快速蜷縮、游動活躍的為鮮活小龍蝦；翻肚漂浮水面、觸碰無明顯反應的瀕死蝦不要選購。

觀察外觀 選擇外殼完整有自然光澤，腹部絨毛潔白干凈，蝦身無破損、無黏膩污物；外殼大面積發(fā)黑、附著厚重淤泥、觸感發(fā)黏的小龍蝦，存放或養(yǎng)殖環(huán)境較差，謹慎購買。

查看貨源 優(yōu)先選擇正規(guī)菜市場、超市等有經(jīng)營資質的場所售賣的小龍蝦，避開無明確來源的野外捕撈蝦。

辨別氣味 鮮活小龍蝦僅帶有清淡水產(chǎn)腥味；若散發(fā)腐臭味、酸味、刺激性化學氣味，直接放棄購買。

如何處理小龍蝦？在清洗時，可以先用流動水沖洗，然后在水中加入食鹽或白醋，浸泡1—2個小時。用刷子或鋼絲球刷洗小龍蝦腹部，根據(jù)需要剪去小腳和大鉗子，清洗干凈后除去蝦鰓、腸道。為避免處理小龍蝦時手部感染，在處理小龍蝦時，最好戴上一次性手套。手套可以起到隔離作用，減少手部與小龍蝦的直接接觸，降低感染風險。需要注意的是，手套并非萬無一失，如果小龍蝦的殼或鉗子過于尖銳，也可能扎破手套。處理前，最好洗手并消毒；處理后，也要及時洗手并擦干。如果手部被扎傷或出現(xiàn)傷口，要及時清洗并消毒，避免感染。

嚴控烹飪與儲存環(huán)節(jié)

很多人對如何食用小龍蝦仍有許多疑惑。蝦黃、蝦頭都能吃嗎？蝦線必須去掉嗎？應該如何正確食用小龍蝦？

阮光鋒介紹，掰開蝦頭可見的橙黃色膏狀物質為小龍蝦肝胰腺，對應人體肝臟與胰腺，是小龍蝦消化代謝器官，同時負責儲存營養(yǎng)物質。但作為代謝器官，水體與飼料中的微量重金屬、環(huán)境外源毒素會優(yōu)先在肝胰腺蓄積，加之蝦頭內部鰓部持續(xù)過濾水體雜質、胃部儲存未消化食物，各類微量風險物質集中在頭部區(qū)域。

阮光鋒指出，蝦黃富含不飽和脂肪酸、蝦青素以及鈣、硒等微量元素。在合規(guī)養(yǎng)殖前提下，健康成年人偶爾少量食用蝦黃，其微量污染物攝入遠低于安全限量，無須過度擔憂；孕婦、嬰幼兒、老年人、免疫力偏弱人群肝腎代謝能力有限，長期累積微量污染物存在潛在負擔，建議完全舍棄蝦頭與蝦黃，僅食用尾部蝦肉。“小龍蝦背部黑色細線為腸道，內部留存未消化食物殘渣與代謝廢物。從飲食觀感角度，烹飪前剔除蝦線可以去除土腥味，提升蝦肉口感；從食品安全角度，經(jīng)過沸水長時間烹煮，腸道內攜帶的微生物、細菌會被高溫完全滅活，即便未去除蝦線食用，也不會引發(fā)腸胃安全問題。是否去除可根據(jù)個人飲食習慣自主選擇。需要注意的是，蝦腹部淺色細線為神經(jīng)索，不屬于排泄物通道，無須剔除。”

高溫烹煮是殺滅小龍蝦攜帶的細菌、寄生蟲囊蚴最直接有效的方式。阮光鋒表示，不建議追求嫩口感而縮短加熱時長；不推薦生食、短時間爆炒、生腌等半生食方式，半生吃法存在微生物感染風險。同時，要嚴格做到生熟器具分離，處理生蝦的菜板、刀具、餐盤，不可直接盛放熟食，避免交叉污染。家庭烹飪的方法是水完全沸騰后放入小龍蝦，持續(xù)燜煮不少于10分鐘，直至蝦肉通體變白、肉質緊實卷曲、蝦頭內部蝦黃完全凝固。從健康角度而言，清淡做法更適配多數(shù)人群，清蒸、白灼少油少鹽，減輕腸胃與心血管代謝負擔；麻辣、油燜做法雖然味道可口，但油、鹽、辣椒素等含量偏高，腸胃虛弱、高血壓、腎臟功能偏弱人群不宜頻繁食用。

小龍蝦雖美味，但不要貪多。過量食用小龍蝦后，存在誘發(fā)橫紋肌溶解綜合征的風險，主要表現(xiàn)為肌肉疼痛、肌無力等，病情嚴重時會引發(fā)急性腎損傷。

業(yè)內人士表示，原先患有橫紋肌溶解綜合征的患者盡量不要吃小龍蝦。小龍蝦嘌呤高，高尿酸血癥或者痛風患者也要注意，過量食用易誘發(fā)痛風。此外，若小龍蝦沒有洗凈或沒有煮熟，易引起急性胃腸炎。

日常購買的冷凍小龍蝦和小龍蝦預制菜是否可以放心烹飪呢？阮光鋒指出，雖然水產(chǎn)品死亡后容易被病菌污染，增加滋生毒素的風險，但經(jīng)過正規(guī)加工冷凍的小龍蝦與從水池中撈出的死蝦存在本質區(qū)別。因此，消費者在選擇和食用時需謹慎辨別。

一次性烹制大量小龍蝦，熟食隔夜能否安全食用，核心取決于儲存方式與復熱流程。阮光鋒指出，小龍蝦烹飪完成后，室溫放置時長不可超過2小時，常溫環(huán)境下細菌繁殖速度快速上升，大幅提升變質風險；出鍋2小時內分裝密封，放入0—4攝氏度冰箱冷藏保存；冷藏環(huán)境下存放不宜超過24小時；麻辣、油燜款小龍蝦油脂含量高，油脂易氧化，建議12小時內吃完；冷藏取出的隔夜熟蝦，必須加水入鍋完全煮沸5分鐘以上，僅簡單翻炒、短時微波無法殺滅低溫環(huán)境存活的細菌，充分煮沸是隔夜食用的必要條件。需要注意的是，蝦肉觸感發(fā)黏、湯汁發(fā)酸、出現(xiàn)異味的熟小龍蝦，無論存放時長，直接丟棄，不可加熱后繼續(xù)食用。

詳見《中國食品報》（2026年6月24日6版）

排版：劉瞳旭

審核：張亞亞

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