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作者丨魚頭

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如果你最近有留意湖南餐飲的動態(tài)，會發(fā)現(xiàn)這樣一個現(xiàn)象：

不少餐廳，開始“標(biāo)配”高壓鍋米飯；

門店數(shù)超千家的霸碗，正在悄悄試水高壓鍋米飯；

一個叫衡湘君的品牌，憑借高壓鍋蓋碼飯和一句“飯香菜香鍋巴香”，首店單日最高售出3000份，年初迅速向外擴(kuò)張，進(jìn)軍長沙、湘潭、邵陽等地，僅長沙一個地方，就已經(jīng)開出超20家店；

無獨(dú)有偶，同樣以高壓鍋米飯外賣的BossLi，也在短短時間內(nèi)鋪店湖南、廣東、湖北等地，發(fā)展速度同樣驚人；

打開外賣軟件，各種名字的高壓鍋蓋碼飯更是不計其數(shù)；

原本街邊做蓋碼飯、煲仔飯的，越來越多把“高壓鍋米飯”寫進(jìn)店名。

一場行業(yè)暗涌正在發(fā)生。高壓鍋米飯，正在成為餐飲品牌們的“必爭之地”。

為何紛紛“押注”高壓鍋米飯？

過去，米飯不僅在餐廳里扮演的角色是“搭子”，在快餐里更是湊合的存在，鮮少有人把米飯作為賣點(diǎn)。然而近些年，情況開始轉(zhuǎn)變，米飯成為賣點(diǎn)，不僅五常大米、東北大米等也越來越多出現(xiàn)在餐廳的宣傳中，餐廳開始采取“一桌一鍋”的電飯煲米飯和高壓鍋米飯，因口感好、干凈衛(wèi)生備受推崇。

但如今在快餐——這個最講究效率、最追求標(biāo)準(zhǔn)化的賽道，如今也在集體押注高壓鍋米飯。

從實(shí)際體驗(yàn)來看，高壓鍋米飯的口感確實(shí)不一樣——粒粒分明、香氣濃郁、還能產(chǎn)生焦脆的鍋巴。這種口感差異帶來的價值感——二十塊不到的人均價格，甚至能夠吃到媲美正餐餐廳的米飯，這當(dāng)然是快餐品牌們瞄準(zhǔn)這口高壓鍋的主要原因。

利用高壓鍋米飯上建立“這家的米飯就是比別家好吃”的認(rèn)知，這種差異化也能鎖定用戶的下一次選擇。

而高壓鍋米飯更聰明的地方在于，它把烹飪過程本身變成了一種“可感知的信號”，天然具備信任感。上桌揭蓋的升起的那一鍋熱氣，滋滋作響的聲音，哪怕是外賣包裝上印著的高壓鍋圖片，都在傳達(dá)一個信號，這碗飯，不是提前預(yù)制熱給你，而是現(xiàn)做的。為什么霸碗在過去幾年時間里，能夠站穩(wěn)市場并快速發(fā)展？高性價比是其一，另一個原因則是機(jī)器人現(xiàn)炒帶來的放心感。

而高壓鍋米飯完成的，則是讓“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的信任感變得更加完整。

盲目跟風(fēng)？當(dāng)心優(yōu)勢變噱頭

煮一鍋高壓鍋飯很簡單，但放在快餐場景里，所面臨的挑戰(zhàn)并不小。

首當(dāng)其沖是就是口感體驗(yàn)。對于堂食來說，高壓鍋米飯最大的賣點(diǎn)是現(xiàn)制和鍋巴，對于像霸碗這樣提供堂食的品牌還能勉強(qiáng)發(fā)揮優(yōu)勢，但多數(shù)簡餐、快餐的外賣占比極大，經(jīng)過二三十分鐘的配送，你以為充滿鍋氣和香脆的鍋巴，結(jié)果變成了干巴難嚼的“硬殼”，反而會讓消費(fèi)者感覺“和詳情描述不符”而降低好感。

其次是投入的成本。快餐的客單價并不高，多一臺高壓鍋意味著多一筆設(shè)備投入、多一個操作環(huán)節(jié)、多一份品控風(fēng)險，尤其不同批次的大米含水量不同，水量、壓制時間的細(xì)微不同，最終做出來的完全是兩碗飯，作為新生品牌能否培訓(xùn)每個員工、每個加盟方精準(zhǔn)控制變量？這是個大問題。

標(biāo)準(zhǔn)化做不好，口感不穩(wěn)定，反而比普通米飯更容易出負(fù)面口碑，高壓鍋米飯只會淪為“賣家秀”。

高壓鍋米飯到底是一個可持續(xù)發(fā)展的新賽道，還是一場熱鬧一陣就散場的集體沖動？或許現(xiàn)在誰也下不了定論。但此次品牌們的集體試水，其實(shí)是在同質(zhì)化泥潭里尋找差異化的焦慮與探索——當(dāng)菜品、價格、服務(wù)都卷不出新意的時候，有人將目光轉(zhuǎn)向最基礎(chǔ)的產(chǎn)品環(huán)節(jié)尋找答案。

最能抓住機(jī)會的人，是那個善于思考的人。