北京
空氣炸鍋版薯條方便、穩定靠譜，比燒一鍋熱油省事太多。可最基礎款做出來，就是不如深度油炸的版本——做過兩種的人心里都有數。炸鍋版通常偏干，偶爾脆得不均勻，吃著還行，但復刻不出滾燙油脂完全浸沒后那種金黃、咬下去噼啪裂開的外殼。
下鍋前和烹制中加入四個步驟，差距能縮小一大截。這幾個動作沒一個復雜，卻每個都能讓成品明顯變好。
薯條正是空氣炸鍋還差那么一丁點的地方。烤箱版騙不了任何人。空氣炸鍋版確實強得多，但“還不錯”跟“這不可能是在家做的吧”之間仍有距離——那種碎裂式酥脆外層、飽滿的油脂香氣、蓬松卻又不失分量的內芯。深度油炸每次都能穩穩拿下，空氣炸鍋只能接近。
這四個步驟就是來拉近那段距離的。不用熱油、不弄得一團糟、不用全程盯著，做出來的薯條卻很難再用“健康替代版”來敷衍過去。
想讓空氣炸鍋炸出深度油炸的口感，竅門藏在四個步驟里——別緊張，都很簡單——在正常炸制之外，把冷凍薯條浸泡在水里、大力搖晃讓表面變粗糙、先放進微波爐半熟處理（沒錯，是真的），最后等炸鍋轉過一輪再澆上油。乍看沒哪個特別符合直覺對吧？可每一步都承擔著特定功能，彌補空氣炸鍋單靠自己搞不定的短板。
TikTok時代已經很難追溯某類技巧的確切源頭，不過這個方法由Fritaire創始人兼首席執行官安德烈亞斯·漢森分享給我。他家那個基于滾筒翻轉的機型尤其適合這種做法，一來能幫著把薯條外層造出紋理，二來也省掉了炸制中途幾次搖晃的麻煩。
稍微查了查，發現廚師約書亞·韋斯曼常被認為讓這個方法走進了更多人視野，但就連他在視頻里也提到了克里斯·楊——楊的視頻比韋斯曼的早了一年多，而楊又把“三遍烹制”技法的靈感歸于赫斯頓·布盧門撒爾，再往前還能接著倒。
不管這個訣竅到底源自哪里，我把他們的集體智慧拿來用到薯條上，是因為這套方法特地為厚切款開發，但恕我直言，那叫牛排薯條，根本是兩回事。
要做出完美的空氣炸鍋炸薯條，需要的東西多數已在廚房各處抽屜里備著，該準備的包括：冷凍薯條（我用的是直切款，不是厚切/牛排薯條）、帶蓋的大碗一個用來搖晃、可微波加熱的碗一只、微波爐。
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