上海
“伏天少不了黑涼粉”，每當(dāng)一入三伏，酷熱難耐，整個村子仿佛被巨大的蒸籠籠罩著。
在這樣的酷熱中，幾碗酸甜滑爽的黑涼粉，無疑是給農(nóng)忙人們帶來涼爽的寶貴慰藉，黑涼粉，因其迷人的琥珀色而得名，實際上它就是仙草涼粉。
昔日，井岡山地域交通極為不便，出入全靠山間小道，天熱趕路，人很容易中暑患病。一些善心人便將仙人草曬干熬煮成茶，挑到小道上的涼亭內(nèi)，供路人飲用。中暑之人飲用后，身體很快就能復(fù)原，于是大家便把這種能治病的茶稱為“仙人茶”。
后來，人們發(fā)現(xiàn)將仙人茶勾芡，冷卻后再拌進佐料，就變成了晶瑩透亮、冰爽柔滑、韌而不糊、彈而不黏的涼粉。從此，黑涼粉成了家家戶戶的家常冷飲。
制作黑涼粉的工序并不簡單，包括洗草、熬煮、過濾、勾芡。先把仙人草用清澈的山泉水仔細沖洗干凈，隨后倒入大鍋，加入適量石灰水進行熬煮。熬煮好的仙人草汁用豆腐布過濾，再加山泉水稀釋，重新倒入大鍋煮。勾芡是茶湯變成涼粉的關(guān)鍵步驟，將仙草汁用小火慢慢煮開后，邊淋入紅薯粉水，邊需不停地攪拌仙草汁，起初，淋入紅薯粉水的速度可稍快，攪拌速度也可快些，隨著仙草汁慢慢變濃稠，淋入紅薯粉水的速度也得越來越慢，還得不時觀察鍋鏟上的仙草汁是否拉出了絲，是否垂下凝固成長長一條棕褐色的汁，如懸而不斷，那就說明涼粉做成了。把黑涼粉汁一一舀入干凈的器具，冷卻后便成凝固狀，劃成塊盛裝入食桶里。食用時，將塊再劃成小丁，加入白砂糖和老酸酒，這就叫黑涼粉，再添加些冰涼的山泉水，就成“冰黑涼粉”了。
過去，農(nóng)戶家做黑涼粉，只能在夜晚進行，因為白天鍋一直被占用，只有晚上吃完晚飯，煮好豬食，才能空出鍋來燒制，既費時又累人，所以，同一村莊的幾家農(nóng)戶常常會約定一起做。如今，井岡山農(nóng)家的涼粉原料依舊還是那幾樣，可品種卻翻新了，有水果籽做的涼粉、薜荔做的涼粉、臭黃荊做的涼粉等。名字也更好聽了，黑涼粉被叫作琥珀涼粉。但那熟悉的味道始終沒變，還是記憶中的酸甜味。畢竟涼粉是防暑降溫的甜品，不能有辣咸味，它承載著人們對炎夏里那一抹清涼的美好追求，也承載著悠悠歲月里的鄉(xiāng)村記憶。
原標(biāo)題：《晨讀 袁山：琥珀涼粉》
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