本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-江蘇頻道

江楠 馬曉波

6月27日，無錫市民林云專程赴淮安觀看“蘇超”賽事，他的行程被美食填得滿滿當(dāng)當(dāng)：清晨在文樓吃早茶，中午品嘗軟兜長魚，午后打卡芡實(shí)甜品，入夜再品鮮嫩小黃魚。他忍不住感嘆：“只恨肚子小，恨不得多長幾個胃”。

“蘇超”賽場旁，不少游客品嘗淮安美食。人民網(wǎng) 江楠攝

美食，是讀懂一座城市最直接的味覺密碼。誕生于運(yùn)河之畔、素有“東南第一佳味”美譽(yù)的淮揚(yáng)菜，如今面對的不再僅僅是本地老茶客，還有循著賽事與攻略而來的外地游客，以及遠(yuǎn)在海外的異國食客。

站在守正與融通的交匯點(diǎn)上，淮揚(yáng)菜正用菜品中的哲學(xué)、立法背后的標(biāo)準(zhǔn)、完整的上下游產(chǎn)業(yè)鏈，書寫一份走向世界的全新答卷。

舌尖蘊(yùn)藏哲學(xué)

凌晨5點(diǎn)，淮安河下古鎮(zhèn)的青石板還沾著露水，文樓后廚已升起裊裊白汽。湯包師傅裴玉權(quán)手執(zhí)搟面杖，輕輕一轉(zhuǎn)，面劑子便旋成一張薄透圓皮。推褶、收邊、摘劑、收口……很快，一朵規(guī)整的“菊花”便立在了他的掌心。包子入籠，沸水蒸足6分鐘，餡料受熱化為湯汁，原本飽滿的湯包塌成溫潤扁圓。湊近細(xì)觀，皮衣晶瑩剔透，隱約可見流轉(zhuǎn)的蟹黃，清鮮香氣撲鼻而來。

裴玉權(quán)正在將湯包裝碟。淮安市委宣傳部供圖

一只湯包的“精”與“細(xì)”，恰是淮揚(yáng)菜的精髓所在，也映照出它誕生的時代經(jīng)濟(jì)底色。明清時期，淮安地處南北水陸要沖，集漕運(yùn)指揮、漕船制造、漕糧轉(zhuǎn)輸、鹽業(yè)集散、河工治理、榷關(guān)征課六大中心于一身。四方物產(chǎn)沿運(yùn)河而來，天下巨賈在此聚居。

極致的消費(fèi)需求催生出登峰造極的餐飲技藝，數(shù)萬廚師在灶臺間打磨刀工、火候與調(diào)味，一步步壘起了淮揚(yáng)菜系的鼎盛根基。從清朝康乾年間的滿漢全席到開國第一宴，淮揚(yáng)菜始終是中式宴席的標(biāo)桿。

剛出鍋的文樓湯包。淮安市委宣傳部供圖

“淮安留存名菜名點(diǎn)有1300余種，近300道菜品入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。”淮安區(qū)美食發(fā)展中心主任吉金寶介紹。

淮揚(yáng)菜之所以能在華夏美食版圖上占據(jù)一席之地，關(guān)鍵在于平凡的食材，在火候、刀工與工序的層層打磨下，脫胎換骨。豆腐經(jīng)過雕琢，成為細(xì)如發(fā)絲的文思豆腐；一抿即化的清燉獅子頭，需經(jīng)過數(shù)百次反復(fù)摔打……

化“平凡”為“精妙”，正是淮揚(yáng)菜所蘊(yùn)含的東方哲學(xué)。淮揚(yáng)菜最講究五味調(diào)和，體現(xiàn)的是“和合文化”；它就地取材，什么季節(jié)用什么菜對身體有益，反映的正是“天人合一”的理念。

標(biāo)準(zhǔn)筑牢根基

今年春天，淮安做了一件看似“小題大做”的事——為“做菜”立法。

3月至4月，《淮安市淮揚(yáng)菜傳承發(fā)展促進(jìn)條例（草案）》公開征求意見。這項(xiàng)立法項(xiàng)目被列為江蘇省立法精品培育項(xiàng)目，18項(xiàng)舉措中4項(xiàng)聚焦“標(biāo)準(zhǔn)化”：統(tǒng)籌搭建覆蓋食材、菜品、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)體系，支持院校、協(xié)會、商家共同制定各級操作規(guī)范。

“淮揚(yáng)菜的功夫在案頭、灶臺，耗時間、靠手藝，這是它好吃的秘訣。但在快餐化的節(jié)奏里，這也成為發(fā)展劣勢。”吉金寶坦言，在快節(jié)奏下，預(yù)制的獅子頭、濃縮湯兌的干絲越來越多，速度快了，卻丟失了“技藝”的靈魂。

事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)化在淮揚(yáng)菜界早有布局。2025年11月，《淮揚(yáng)菜（淮安）經(jīng)典菜肴操作規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，連“漲發(fā)”“焯水”“抓汁芡”等操作細(xì)節(jié)都有了統(tǒng)一規(guī)范。“標(biāo)準(zhǔn)化不是把菜做成工業(yè)品，而是要讓傳承者知道從哪里來，往哪里去。”吉金寶說。

在淮安，從田間到餐桌的整條淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)鏈，都在經(jīng)歷一場“標(biāo)準(zhǔn)化”的重塑。蒲菜向來是“無蒲不成宴”的主角。從“淮安蒲菜”被認(rèn)定為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，到《蒲菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》《淮安蒲菜分等分級》等多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定，一棵蒲菜的標(biāo)準(zhǔn)化已“武裝到牙齒”。

僅在淮安區(qū)，蒲菜保脆、醬制、保鮮、保鮮護(hù)色等四項(xiàng)技術(shù)已獲國家發(fā)明專利。“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)讓這道地方風(fēng)味既守住了品質(zhì)，也打開了市場。目前全區(qū)蒲菜種植面積達(dá)3500畝左右。”淮安區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

味道跨越山海

立法立標(biāo)、全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，為淮揚(yáng)菜筑牢了傳承根基，穩(wěn)住了風(fēng)味本源。守住了根，淮揚(yáng)菜便有了對外傳播的底氣，以美食為橋奔赴全球。

5月，馬來西亞吉隆坡，江蘇國際服務(wù)貿(mào)易展覽會上，一碗源自淮安區(qū)平橋鎮(zhèn)的平橋豆腐讓當(dāng)?shù)厥晨腕@嘆不已。工作人員一邊遞上餐具，一邊講解“有味使其出，無味使其入”的烹飪理念。

“中國人講‘不時不食’，春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，順著時節(jié)吃，是刻在飲食里的養(yǎng)生智慧。”淮安名廚孫正林感觸很深。每一次海外展演，他都不僅是在做菜，更是在講故事：松鼠鱖魚的命名淵源，獅子頭的歷史演變，長魚的百種做法。在他看來，講好一道菜的故事，就是講好一個鮮活的中國故事。

“我是廚神·淮馬逐夢”淮揚(yáng)菜爭霸賽上，廚師們一展風(fēng)采。淮安市商務(wù)局供圖

出海不僅是單向輸出，更是雙向融合。淮揚(yáng)菜的內(nèi)核從來不是固守某幾樣食材，而是用技法釋放本味。每到一處，孫正林便會去逛當(dāng)?shù)厥袌觯骸叭毡旧詈ｔ~、歐洲谷飼牛肉、東南亞香料都能用清燉、慢燜、吊湯等淮揚(yáng)菜的手法重新演繹。漕運(yùn)時代，淮安靠運(yùn)河匯聚南北食材；如今物流通全球，淮揚(yáng)菜更應(yīng)借天下食材豐富自己。”

作為“世界美食之都”，淮安正在為淮揚(yáng)菜出海搭起更寬的橋梁。淮安市文旅集團(tuán)總經(jīng)理唐婷介紹，淮揚(yáng)菜的推廣不會僅停留在展會亮相，而是貼合海外本土文化做融合傳播。

正在制定的《條例》也明確：支持商家通過跨境電商、海外門店拓展市場，推動食材企業(yè)對標(biāo)國際標(biāo)準(zhǔn)，以連鎖合作、外派培訓(xùn)輸出品牌與技藝。

歷經(jīng)千年流轉(zhuǎn)，淮揚(yáng)菜已不再是舊時漕運(yùn)鹽商的宴席珍饈。一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈正在成型：上游以“淮味千年”公共品牌整合本土優(yōu)質(zhì)食材，從源頭保障品質(zhì)；下游發(fā)展預(yù)制菜、美食文創(chuàng)，讓欽工肉圓、軟兜長魚突破時空限制，走進(jìn)千家萬戶。

如今，淮揚(yáng)菜正跨越山海、貫通古今，面向世界訴說“東南第一佳味”的雋永傳奇。