在古代，皇帝作為至高無上的統治者，

他們的餐桌上究竟都擺著些什么珍饈美味呢？

有沒有一些“奇葩”菜譜？

這背后又蘊含著怎樣的文化與規矩？

周天子的黑暗料理

時間回到兩千五百年前的周王朝。

在這里，我們將見到龐大的御膳系統。

周王室后廚團隊超過兩千兩百人，分工極為細致。例如，至少有五十七人專門負責煮肉的時候添水以及盯著柴火，有專門負責外出打獵的獵手部門、負責天子在外面吃飯的部門、負責天子在家吃飯的部門、做點心的部門、捕魚的部門、腌咸菜的部門、做醬料的部門、制作肉干的部門、提供堅果零食的部門……

單單一個負責抓烏龜、撿蛤蜊的部門，職員就多達二十四人，每天他們的日常工作就是提著小籃子蹦蹦跳跳地去小溪邊撿蛤蜊……

概括而言，周天子的飲食膳單：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十物。”

先來看看上面羅列的一大堆醬料（包括咸菜）都是一些什么。

韭菹：腌韭菜。

醓醢：有汁的肉醬。

昌本：菖蒲根切段腌制。

麋臡：帶骨頭的麋肉醬。

菁菹：酸或腌蕪菁（大頭菜）。

茆菹：酸莼菜。

麇臡：帶骨頭的獐肉醬。

葵菹：酸葵菜。

蠃醢：田螺肉醬。

脾析：碎切牛百葉（牛胃）。

蠯醢：蚌肉醬。

豚拍：小豬仔肩胛肉醬。

蚳醢：螞蟻卵醬。

芹菹：水芹酸菜。

深蒲：蒲的嫩葉未出水時采摘做的咸菜。

箈菹：酸腌青苔，或說是一種腌竹筍。

是不是有一種“這都是些什么亂七八糟”的感覺？那么這些黑暗料理怎么吃呢？再來看《禮記·內則》介紹的幾種限量版天子套餐。

“腶修，蚳醢。”搗碎加以姜桂的干肉，拌螞蟻卵醬。

“蝸醢而菰食，雉羹。”螺醬（或搗爛的蝸牛），搭配雕胡米，以及野雞肉湯。有肉，有飯，有湯，搭配合理，極具特色。

歷代帝王多少各有所嗜，而周天子就算有自己的嗜好，也無法逾越菜單限制，像南北朝的宋明帝那樣捧著蜜漬魚腸狂吞濫啖，更不可能效仿宋朝皇帝，傳諭從街市上叫外賣進宮解饞。

好在周天子可選的不止肉干蘸螞蟻卵和搗爛的蝸牛，他的“羞用百二十品”由一百二十種經過精心調味的菜肴和糕點組成，與號稱“八珍”的八道“硬菜”才是天子食單的美味所在。因此，“珍饈”二字變成了中國人對一切美食的概括。

燒尾宴

705年，神龍政變，武則天倒臺，李顯復位。重見天日的唐中宗長舒一口“餓氣”：終于可以好好地吃飯了！李顯堂而皇之地擬定了一條新規：凡朝臣升遷，需向天子獻食，美其名曰“燒尾宴”。

韋巨源拜尚書令左仆射，為表示感念天恩，殫精竭慮地在自己家里備下一席盛筵，邀請李顯下榻，李顯當然毫不客氣，擺駕韋府。為了紀念這一“光耀門楣”的時刻，韋巨源特地整理了一份日記性的《燒尾宴食單》，讓千年后的我們有機會窺見當年帝王御宴。

1.巨勝奴（酥蜜寒具）：蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻而成的炸制點心。“寒具”是指蜜制馓子或芝麻酥蜜麻花。

2.婆羅門清高面（籠蒸）：印度特色面食。

3.貴妃紅（加味紅酥）：多種口味的紅色酥性點心。

4.漢宮棋（二錢能印花煮）：錢幣大小、棋子狀的印花煮制面點，有點兒像現在的嬰兒輔食面片。

5.長生粥（進料）：稀有進貢食材，熬制成符合中國人飲食習慣的粥。

6.甜雪（蜜爁太例面）：加入蜂蜜烙炙的松脆甜餅，口感如雪，入口即化。

7.單籠金乳酥（是餅，但用獨隔通籠，欲氣隔）：純乳蒸就，每塊占一只籠屜，色作金黃。

8.曼陀樣夾餅（公廳爐）：曼陀羅花形狀的夾心烤餅。

9.通花軟牛腸（胎用羊羔髓）：羊羔大骨的鮮嫩骨髓，拌入其他佐料、輔料，塞進牛腸烹熟，筋道而滿口濃香。

10.光明蝦炙（生蝦可用）：烤大蝦，要求品相明亮剔透。

51.水煉犢（炙盡火力）：清燉小牛犢，講究火候用夠。

52.五生盤（羊、豕、牛、熊、鹿并細治）：取羊、豬、牛、熊、鹿生肉切片的花色拼盤。

53.格食（羊肉腸臟纏豆莢）：全羊切碎，豆粉掛糊煎烤。

54.纏花云夢肉（卷鎮）：卷鎮是一種傳承千年的肉食制作技法。香濡筋道的肉皮包卷著各色葷素食材，重物壓制成型，切薄片上桌，以云夢形容肉紋理的盤曲之狀。今天最常見的卷鎮菜當推肘花，上文后蜀宮廷秘制“賜緋羊”也屬于卷鎮菜。

55.紅羅饤（?血）：脂塊和血塊拼盤。

56.遍地錦裝（鱉，羊脂鴨卵副脂）：羊油、鴨蛋黃燒甲魚。

57.湯浴繡丸（肉糜治隱卵花）：肉糜打入雞蛋，做成丸子，澆汁。

以上凡五十七道菜可能僅為韋府燒尾宴的一部分，李顯的鋪張奢侈可見一斑。

滿漢全席的真相

說到“頂級盛宴”或者“中國飲食文化博大精深源遠流長”的話題，“滿漢全席”可能是許多人的第一反應。

關于滿漢全席，時常有一種誤解，認為它像燒尾宴和清河郡王府御宴一樣，是歷史上的某次盛宴，或是清朝宮廷最高膳食標準。實際上，滿漢全席既不是某一次具體的筵宴，清宮也并不存在以滿漢全席命名的御膳。滿漢全席的前身“滿漢席”只是上流社會，尤其官場上對于滿菜和漢菜飯局的統稱而已。

清朝初年，專門負責承辦朝廷宴事的中央機構光祿寺按照順治帝（實為攝政王多爾袞）的要求，分別推出了“六等滿席”和“三等漢席”，即滿漢分宴的制度。滿席以滿族傳統食品“餑餑”為主，主要用于祭祀、重大節日宴會、皇帝大婚、軍隊凱旋、賜予前來朝貢的使臣；漢席主要用于賞賜科舉考試脫穎而出的進士和考官，其中狀元郎單獨一席，由當朝高官作陪，榜眼和探花一席，其他進士四人一席，皇上親自舉酒（賜酒）。康熙朝一位狀元在筆記中提到，他所在的一桌，菜品多達四十多種，華筵廣座，芳旨盈席。

至于“滿漢全席”一詞正式亮相，要遲至光緒二十年（1894）梓行的一部寫十里洋場風月聲色的蘇白小說《海上花列傳》。《海上花列傳》是中國第一部方言小說，張愛玲給予此書極高的評價，不惜十載光陰，親力譯成普通話。除卻文學、藝術價值，此書筆鋒觸及當時的官場、商界和社會底層面貌，紀實方面可圈可點。書中記載了一位官老爺過生日“中午吃大菜（西餐），晚上吃滿漢全席”，由此可見，光緒年間，餐飲界當已經推出滿漢全席了。

民國（1917）滿漢席：

八大件：清燉一品燕菜、南腿燉熊掌、熘七星螃蟹、紅燒果子貍、扒荷包魚翅、清燉鳳凰鴨杏仁酪、清蒸麒麟松子仁、燴空心魚肚石棉子。

十六小碗：紅燒美人蟶干、炒雪花海參、爆螺螄魷魚、炒金錢纏蝦仁、燴青竹猴頭、鍋貼金錢野雞、蜜汁一品火腿、燒珊瑚魚耳、金銀翡翠羹、熘松花鴿子蛋、蝦臥金錢香菇、燒如意冬筍、燴銀耳、炸鹿尾、燴鹿蹄、烹鐵雀。

八樣燒烤：四紅即燒小豬、燒鴨子、燒鯽魚、燒胸叉。四白即白切雞、白片羊肉、白片鵝、白片肉。

四燒烤點心：片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅。

八壓桌碗：燴蝴蝶海參、紅燒沙魚皮、汆哈什蟆、清蒸四喜、紅燒天花鮑魚脯、釀芙蓉梅花雞、燴荷花魚肚、燴仙桃白菜。

四隨飯碗：金豹火腿炒南薺、南腿冬菜炒口蘑、冬筍火腿炒四季梅、金腿絲熘金銀綠豆芽。

四隨飯碟：熗苔干、拌海蜇、調香干、拌洋粉。

點心：頭道為一品鴛鴦、一品燒餅，隨杏仁茶；二道為爐干菜餅、蒸豆芽餅，隨雞餡餃；三道為爐牛郎卷、蒸菊花餅，隨圓肉茶；四道為爐烙餡餅、蒸風雪糕，隨魚絲面。

四樣面飯：盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺螄饅頭。

四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。飯：米飯、稀飯。

四拼碟子：鹽水蝦、松花蛋、佛手蜇、芹菜頭、南火腿、白板鴨、頭發菜、紅皮蘿卜。

四高樁碟：紅杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

四鮮果碟：橘子、青果、石榴、鴨梨。

四干果碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

四糖餞碟：蘋果、蓮子、百合、南薺。

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