前言

“春種一粒粟，秋收萬顆子”，農耕文明里，主食始終是中國人飲食的核心。從先秦的黍稷稻粱到元明清的酥酪糕點，三千年間，中國人用智慧將谷物化為舌尖上的萬千滋味，每一種主食的演變，都藏著與自然相處的哲學，也映照著生活的煙火氣。

先秦：主食的 “奠基時代”

早在五千多年前，中華大地就形成了 “北粟麥、南水稻” 的格局。南方水稻種植史超萬年，北方粟、黍有七千年栽培史，后來傳入的小麥，逐漸成為北方主食核心。

陶儲藏罐及里面裝盛的粟粒·陜西西安半坡遺址出土

| 西安半坡博物館·藏 |

這一時期主食加工雖質樸卻藏巧思：新石器時代的陶鬲、陶釜用來水煮谷物，陶甗靠蒸汽蒸熟食物，這種 “蒸” 法至今沿用。1999 年青海喇家遺址發現的四千多年前的面條，用粟、黍搗碎制成，還混合了油脂和動物骨頭碎片，是世界上最早的 “葷湯面”，印證了中國是面條發源地。

▲距今四千多年前的面條·青海民和喇家遺址出土

| 喇家遺址博物館·藏 |

周代 “八珍” 將主食推向精致，“淳熬”“淳毋” 類似如今的蓋澆飯，只有王室貴族能享用；民間的 “糗餌粉餈”，用稻米、黍米制成，類似現在的米糕，是祭祀和日常的重要食物。

▲陶鏊·河南滎陽青臺仰韶文化遺址出土

| 鄭州市文物考古研究所·藏 |

▲盛在陶缽中的點心和面條·新疆鄯善蘇貝希遺址 1 號墓地出土

| 新疆維吾爾自治區博物館·藏 |

漢晉：面食的 “爆發時代”

漢晉是面食的 “黃金期”，關鍵推手是石磨的普及。石磨能將谷物磨成細膩粉末，讓面粉形成柔韌面團，催生了多樣面食。

▲東漢綠釉推磨陶俑

| 中國農業博物館·藏 |

“餅” 是面食統稱，蒸餅、湯餅、胡餅等品類繁多。蒸餅有死面、發面之分，西晉何曾 “蒸餅上不坼作十字不食”，可見發酵技術已成熟；湯餅就是早期面條，寒冬吃一碗能充饑御寒；胡餅從西域傳入，表面撒胡麻，王羲之 “東床快婿” 的典故中，他袒胸露腹吃胡餅的隨性讓這道美食流傳千古。盛會”，主要目的是客戶答謝，激揚士氣，制造快樂能量。

▲漢代彩繪陶甗

| 中國農業博物館·藏 |

陶甗上方為甑。甑最開始是一體的，甑底有孔，使底部蒸汽能夠上升到甑體內蒸熟食物。后來甑底分離出來，稱為箅。

▲漢代陶碓 | 中國農業博物館·藏 |

▲端午賣角黍·清代《杭州四季風俗圖》

| 上海蘇寧藝術館·藏 |

方便食品也應運而生，“糒” 作為干制米粉，加水即可食用，是出行和行軍的干糧；馬王堆漢墓出土的 “稻蜜糒”，用蜂蜜調和稻米干粉，堪稱最早的 “方便米粉”。

唐宋：主食的 “精致時代”

唐宋文化繁榮，主食加工迎來 “精細化革命”，面食稱謂不再籠統，面、饅頭、包子、餛飩等叫法逐漸與現在接軌。

▲加工面食的陶俑

| 新疆維吾爾自治區博物館·藏 |

湯餅在唐代成為生日必備的 “長壽面”，劉禹錫 “引箸舉湯餅，祝詞天麒麟” 就記載了為新生兒慶生的習俗；宋代湯餅花樣更多，蘇軾 “湯餅一杯銀線亂，蔞蒿如箸玉簪橫”，陸游 “長路歸當饑，呼童具湯餅”，足見文人墨客對它的喜愛。南宋臨安的面店種類繁多，軟羊面、三鮮面等應有盡有。

▲售賣各色鮮魚面的面店·明代仇英《清明上河圖》

| 遼寧省博物館·藏 |

▲三鮮大面店·清代徐揚《姑蘇繁華圖》

| 遼寧省博物館·藏 |

饅頭和包子在宋代明確區分：有褶兒的是包子，圓滑半球形的是饅頭。北宋太學的饅頭聲名遠揚，連皇帝都稱贊 “朕以此養士，可無愧矣”；《東京夢華錄》中記載的梅家包子、鹿家包子，是東京汴梁的熱門小吃。

▲遼代奉食面點壁畫（ 摹本）

| 巴林右旗博物館·藏 |

節慶主食也在這一時期定型，端午粽子、正月初七 “人日” 吃煎餅、七夕用煎餅祭祀等習俗，讓主食與民俗深度綁定。

▲唐代餛飩、餃子·新疆吐魯番阿斯塔納墓地出土

| 新疆維吾爾自治區博物館·藏 |

元明清：主食的 “成熟時代”

元明清時期，主食種類雖無太多創新，但在配料、口味和加工方式上 “百花齊放”，形成了獨特的地域風味。

元代將面食分為濕面、干面、從食和素食四類，僅濕面就有十余種，紅絲面用蝦肉著色，翠縷面以槐葉汁染色，美觀又美味。《飲膳正要》中記載的 “禿禿麻食”“馬乞”，融入了少數民族飲食特色。

▲元代奉食包子壁畫·山西朔州西關小康村元代墓葬

圖片出處：徐光冀主編《中國出土壁畫全集·山西卷》

壁畫描繪了繁忙的備餐景象。左側兩位男仆手托籠蓋正在上餐，一位端的是碗，后面緊跟的紅衣男仆端的是剛出爐的大包子。

明代 “扯面”（抻面）技術成熟，和面加鹽、涂油醒面，抻拉后筋道爽滑；清代滿族的 “餑餑” 豐富了主食品類，“饅頭” 與 “包子” 的南北差異也逐漸形成 —— 北方無餡兒稱饅頭、有餡兒稱包子，南方仍稱有餡兒者為饅頭。

這一時期，主食的 “養生屬性” 凸顯，《飲膳正要》記載了多種食療粥品，《宋氏養生部》強調飲食均衡，各地特色主食也紛紛涌現，從北方餃子、面條到南方湯圓、年糕，主食文化愈發多元。

▲賣粥·《清末各樣人物圖冊》，水粉外銷畫，1770 — 1790 年

三千年主食進化里的生活哲學

從粟黍煮制到石磨催生面食繁榮，再到精細分化的風味盛宴，中國主食的進化史，是與自然和諧共生的歷史，也是追求美好生活的歷史。

古人 “春種夏耘、秋收冬藏”，踐行 “物盡其用”；不同地域的主食特色，見證了地理格局與文化包容；主食與節慶、禮儀的綁定，讓一碗面、一個饅頭超越食物本身，成為承載親情、傳承文化的載體。

如今，米飯、面條、饅頭、餃子依然是我們餐桌上的常客，這些穿越千年的主食，不僅滋養身體，更治愈心靈。那份藏在主食里的煙火氣，是中國人最踏實的幸福，也是最深厚的文化根基。

圖文內容參考——《物開饈饌：中華農耕文化精粹 食物加工卷》

主編：唐志強

作者：付娟

責任編輯：李惠興 郭秋霞 張晶晶

科學普及出版社

2024年3月出版

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