撰文 | 魏水華 頭圖 | canva

2003年，一位名叫賈澤恩的大廚，在泰國(guó)工作十幾年后，回到家鄉(xiāng)新加坡，租下了圣淘沙附近的一間食閣鋪?zhàn)樱瑢Ｊ厶┦斤L(fēng)味牛肉面。為了加強(qiáng)食客們對(duì)面館的印象，他以時(shí)任泰國(guó)總理他信的名字為面館起名“Thaksin beef noodle”。

雖然是泰式風(fēng)味，但賈師傅根據(jù)新加坡人的喜好，降低了牛肉面的辣度，增加了牛油湯底的咸鮮濃郁口味，很快贏得了周邊食客好評(píng)。

2018年，流亡海外的泰國(guó)前總理他信，帶著妹妹英拉和女兒佩通坦，專程拜訪了這家“他信牛肉面館”吃面，還與賈師傅合影，一時(shí)間成為新加坡社交媒體的熱門新聞。

很少有人注意到，賈澤恩師傅的祖籍是梅州蕉嶺縣；他信的祖籍是梅州豐順縣；而締造了現(xiàn)代新加坡的國(guó)父李光耀祖籍梅州大埔縣。

所謂新加坡人口味改造的，更咸鮮的牛肉面，某種程度上說，正是來自梅州的客家人的口味。

梅州，這個(gè)很容易被人忽略的小地方，藏著開拓山川大海的，見證中國(guó)人遷徙之路的深厚滋味。

公元前214年，秦始皇三十萬大軍南征百越。鐵甲洪流之下，嶺南大地迎來第一次大規(guī)模漢化浪潮。番禺（今廣州）成為南海郡治所，中原的粟、麥、黍、稷，連同鼎、鬲、甑、釜等炊具，強(qiáng)勢(shì)植入珠江三角洲的日常。但當(dāng)秦軍的腳步止于五嶺之南，梅嶺以東、武夷以西、贛南以南的這片山地，卻仿佛被歷史遺忘。

這里，是今天廣東梅州的腹地：一個(gè)夾在粵、閩、贛三省交界的“三角凹地”。地理上，它被蓮花山脈、武夷余脈、南嶺支脈三面包圍，僅靠梅江一脈蜿蜒穿行，通向潮汕平原。秦人修筑的“新道”止于大庾嶺，未能深入這片“瘴癘之地”。于是，百越遺民在此延續(xù)著漁獵與采集的古老生存方式。

他們食稻米，但非中原蒸煮之法，而是以竹筒盛米、投石煮飯；他們嗜酸，用野果、草汁腌漬魚蝦，以防腐增味；他們善用山珍，采蕨、掘筍、焙菌、熏麂，一切取于山野，一切歸于自然。今日梅州人餐桌上的“粄”，或許正是這種百越飲食的活化石。

粄，以糯米或秈米磨漿蒸制，可甜可咸，或裹餡，或切片，或煎或煮。其形制看似簡(jiǎn)單，卻暗藏玄機(jī)：它無需復(fù)雜炊具，一塊石板、一節(jié)竹筒即可成食；它耐儲(chǔ)存，可隨身攜帶入山；它可摻入野菜、薯粉、薯莨，適應(yīng)山地物產(chǎn)的匱乏。這種“因山就簡(jiǎn)”的智慧，與中原“五谷為養(yǎng)、五味調(diào)和”的飲食哲學(xué)截然不同。

秦人未至，漢風(fēng)未染，梅州在歷史的縫隙中，保留下一套屬于百越的味覺密碼。這密碼，藏在粄的柔韌里，藏在梅菜的咸酸中，藏在每一道無需油鹽卻自有風(fēng)味的山野小菜里。

真正改變梅州命運(yùn)的，不是刀兵，而是衣冠。

西晉末年，“五胡亂原”，中原士族舉族南遷。這場(chǎng)持續(xù)三百余年的移民潮，史稱“衣冠南渡”。其中一支，經(jīng)贛南、閩西，翻越武夷山隘口，進(jìn)入梅州盆地。他們帶來了中州的語(yǔ)言、禮制、農(nóng)耕技術(shù)，也帶來了中原的飲食體系。

在這支移民隊(duì)伍中，一位名叫程旼的儒生，成為梅州客家文化真正的奠基人。

程旼，東晉義熙年間（公元405—418年）自中原南遷，定居于今平遠(yuǎn)縣壩頭。他率族開墾荒地，興修水利，教民耕讀，更以“仁義禮智信”化育鄉(xiāng)里。史載“程旼至，民知禮義，始有室廬，知稼穡，知鹽醬”。其中“鹽醬”二字，尤為關(guān)鍵——這標(biāo)志著梅州飲食從“自然采集”邁向“人工釀造”的文明轉(zhuǎn)折。

客家飲食的三大支柱，正由此萌芽：

其一為鹽焗。南遷客家人深知鹽之珍貴，遂將鹽作為防腐與調(diào)味之核心。雞、鴨、魚、肉，裹以粗鹽慢焗，既鎖住水分，又賦予醇厚咸香。今日“鹽焗雞”之名雖晚出，其法卻可溯至程旼時(shí)代。

其二為釀制。客家人將“釀”字發(fā)揮到極致：釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀青椒……所謂“釀”，即以肉餡填入蔬果之中，蒸或煎熟。此法既節(jié)省肉食，又提升蔬菜風(fēng)味，是資源匱乏下的智慧結(jié)晶。其源頭，或可追溯至西域而來的肉餡蔬菜“dolma”，但在梅州山地環(huán)境中，被賦予新的生命力。

其三為粄的升級(jí)。中原移民帶來石磨、蒸籠，使粄從粗糲的竹筒飯，演變?yōu)榫碌拿字破贰０{、紅粄、蘿卜粄、老鼠粄……形制繁多，節(jié)令分明。粄不再只是果腹之物，更成為祭祀、婚嫁、年節(jié)的禮器。

程旼之后，客家飲食開始編年。每一口釀豆腐，都是對(duì)中原故土的追憶；每一塊紅粄，都是對(duì)新家園的認(rèn)同。梅州，從此不僅是地理上的避難所，更是文化上的再造之地。

“梅州”之名，始于北宋。

此前，此地因程旼得名“程鄉(xiāng)縣”，隸屬潮州。五代南漢乾和三年（公元945年），于程鄉(xiāng)置“敬州”。北宋開寶四年（公元971年），因避宋太祖趙匡胤祖父趙敬之諱，改“敬州”為“梅州”——取境內(nèi)“梅溪”之名，亦暗合“梅花”高潔之意。

州名更易，實(shí)為文化漢化的標(biāo)志。北宋推行保甲、興辦州學(xué)、推行科舉，梅州士子漸登仕途。中州禮儀、四時(shí)祭祀、婚喪嫁娶之禮，全面滲入民間。飲食也隨之“禮化”。

中原的“三牲四果”祭禮被引入：豬頭、全雞、整魚，配以時(shí)果，擺于祠堂神案。客家“九大碗”宴席制度形成——九道熱菜，象征“長(zhǎng)久”，必有釀豆腐、梅菜扣肉、白斬雞、紅燒肉、炒豬腸、蒸鯇魚、炒青菜、湯羹、甜粄。席間座次、敬酒順序、上菜次第，皆有規(guī)矩。

更微妙的是，梅州與潮州長(zhǎng)達(dá)數(shù)百年的行政隸屬關(guān)系，使兩地飲食悄然交融。潮州擅海鮮，梅州多山貨；潮人重鮮甜，客家人尚咸香。然自北宋起，韓江航運(yùn)興起，潮州海產(chǎn)溯江而上，梅州山珍順流而下。于是，梅州人學(xué)會(huì)了用潮式魚露提鮮，潮州人則引入客家人腌制梅菜之法。

今日梅州“咸菜炆豬肚”中那一勺魚露，梅州人過年必吃的“甜粿”，乃至客家人亦喜食的“蠔烙”，皆是這段歷史的味覺遺存。

梅州餐桌，從此不再是封閉的山地系統(tǒng)，而成為連接山海、貫通禮俗的文化界面。

元代以降，尤其是明清之際，梅州成為“下南洋”的真正風(fēng)暴眼。

世人常言“閩南人下南洋”，卻不知，真正撐起南洋華人社會(huì)中堅(jiān)的，多是客家人。泉州、漳州、潮州人多為商人、水手，而梅州人則以“墾荒者”“礦工”“塾師”身份深入東南亞內(nèi)陸。他們不靠海港，卻靠雙腳翻山越嶺，從梅縣、大埔、豐順出發(fā)，經(jīng)汕頭出海，遠(yuǎn)赴檳城、新加坡、印尼、馬來亞。

這一過程中，梅州人的性格被淬煉：堅(jiān)韌、務(wù)實(shí)、重教、抱團(tuán)。而他們的飲食，也在離散中完成全球化重構(gòu)。

最典型的例子，是梅菜的國(guó)際化。梅菜，即用大芥菜鹽漬、曬干、蒸曬而成，咸香濃郁，可長(zhǎng)期保存。此物本為山民過冬之備，卻因耐儲(chǔ)耐運(yùn)，成為下南洋客家人行囊中的“鄉(xiāng)愁壓縮包”。在新加坡，客家人用梅菜炒肉末配椰漿飯；在印尼，梅菜燉豬腳成為“Bak Kut Teh”（肉骨茶）的客家變種；在毛里求斯，梅菜甚至被混入咖喱中，形成獨(dú)特的“客家-克里奧爾”風(fēng)味。

而南洋的物產(chǎn)，也反哺梅州。橡膠、咖啡、可可雖未入饌，但南洋調(diào)料卻悄然回歸：咖喱粉、椰漿、班蘭葉、酸角……被客家主婦巧妙融入傳統(tǒng)菜式。今日梅州宴席上的“咖喱釀豆腐”，看似突兀，實(shí)為百年遷徙的味覺回響。

更深遠(yuǎn)的影響，在于資本與觀念的回流。

張弼士，大埔人，南洋巨賈，創(chuàng)辦張?jiān)Ｆ咸丫乒荆瑢⑽鞣结劸菩g(shù)引入中國(guó)。他回鄉(xiāng)建“光祿第”，宴客必上紅酒燉雞——此菜今成大埔名菜。

李光耀，祖籍大埔，雖生于新加坡，但家族仍守客家年俗。他晚年回憶：“祖母做的釀豆腐，是我最懷念的味道。”此味雖在異邦，卻從未斷絕。

蔡英文，祖籍梅縣，其父蔡潔生早年赴臺(tái)經(jīng)商，家中仍保留梅菜、粄類制作傳統(tǒng)。2016年，她在競(jìng)選時(shí)曾提及“阿嬤的紅粄”，引發(fā)兩岸客家人共鳴。

這些名字，不僅是政治符號(hào)，更是梅州人性格的縮影：在離散中堅(jiān)守，在開放中傳承。他們的胃，始終裝著梅州的咸香；而梅州的灶，也因他們的歸來，添了南洋的斑斕。

1900年前后，梅縣松口鎮(zhèn)碼頭，每日有數(shù)十艘“鹽船”“米艇”停靠。這里不是通商口岸，卻是中國(guó)內(nèi)陸最大的自發(fā)移民港之一。據(jù)《梅縣志》載，僅1880—1940年間，從松口出洋的梅州人超50萬。他們背負(fù)行囊，腰纏“豬膽干”、手提“裹著梅菜、咸魚、粄干的油紙包”，登上“南洋輪”。

臨行前，家人必煮一碗“太平面”：堿水面配煎蛋、瘦肉、青菜，寓意“一路平安”。不吃飽，不敢遠(yuǎn)行。而船上半月，全靠梅菜佐粥、咸魚下飯。咸，成了鄉(xiāng)愁的第一味覺編碼。

今日松口港石階猶在，青苔斑駁。岸邊老屋墻上，仍可見南洋歸僑開的小食鋪“亞答店”殘跡。一碗豬油撈飯，一碟梅干菜炒肉，是歸僑與留守者共同的語(yǔ)言。松口港的咸香，是梅州滋味第一次面向世界的輸出，也是客家飲食韌性的全球見證。

梅州滋味的養(yǎng)成，從不是一蹴而就的風(fēng)味堆砌，而是一次次遷徙、離別、堅(jiān)守與回歸的層層沉積。百越的山野智慧，中州的禮樂框架，潮汕的海風(fēng)氣息，南洋的異域香料，革命的粗糲記憶，改革的開放膽識(shí)——全部融進(jìn)一碟釀豆腐、一塊梅菜、一碗粄湯之中。

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而梅州，這座被群山環(huán)抱的小城，正以最樸素的食物，講述著中國(guó)人最深沉的生存哲學(xué)：

走得再遠(yuǎn)，不忘來路；吃得再簡(jiǎn)，不失其味。