江蘇
說起油炸食物，簡直是美食界的一大扛把子，無論多普通食材，只要經(jīng)過油炸后都會(huì)呈現(xiàn)出別樣的風(fēng)味，讓人忍不住直流口水。但很多人做油炸食物時(shí)很難做出外酥里嫩不回軟的狀態(tài)，其實(shí)想要達(dá)到這種程度并沒有那么難，只需掌握相應(yīng)的掛糊技巧就可以了。因?yàn)榍〉胶锰幍暮粌H能夠在食材表面形成天然保護(hù)膜，還能鎖住水分，今天就來教大家6個(gè)實(shí)用的掛糊技巧。
1、拍粉糊
如果想吃炸雞排，炸雞塊或者炸大蝦的話，我們就可以選用拍粉糊的方式，這些食材本身就有一定韌性，拍粉后炸能更好地保證形狀。方法也很簡單，先準(zhǔn)備適量干淀粉，將食材處理干凈后并擦干水分，放在干淀粉里均鋪上一層粉，然后再放入160~180℃的油鍋里，用中小火炸制，當(dāng)食材表面呈現(xiàn)出金黃色，內(nèi)部熟透后即可撈出。
2、硬炸糊
如果需要炸一些外殼較硬的食物，如：耦盒，茄盒等，就可以采用炸硬糊的方法。先取適量面粉加入，少量鹽和水?dāng)嚢璩蓾獬砻婧隣睿婧臐獬矶纫褣煸诳曜由锨揖徛飨聻橐恕Ｓ蜏乜刂圃?80℃，將食材裹上面糊后用大火炸至定型，注意要時(shí)不時(shí)翻面，以免食材出現(xiàn)炸糊的情況，當(dāng)食材炸制表面金黃，外殼硬脆時(shí)即可撈出。
3、軟炸糊
如果喜歡吃質(zhì)地鮮嫩，水分較多的食物時(shí)，就可以采用炸軟糊的方式這種方式適合里脊，肉蝦仁等食材。將面粉和淀粉按照2:1的比例混合，加適量水和少許鹽攪拌成細(xì)膩的面糊，確保面糊能均勻的裹住食材即可，將油溫控制在140~160℃，將裹好的食材放到油鍋里小火慢炸，炸制食材浮起，表面呈金黃色即可。
4、蛋清糊
對(duì)于喜歡吃炸雞脯肉或者炸魚片的朋友們來講就可以選用蛋清糊，這種面糊能讓炸出來的食物口感更鮮嫩。將蛋清從雞蛋中分離，用打蛋器將蛋清打至起泡狀態(tài)，加適量淀粉和少許鹽攪拌均勻，油溫控制在130~150℃，將食材裹上，面糊后放置油鍋里用小火煎制，炸制蛋清糊變成白色且蓬松狀態(tài)時(shí)即可撈出。
5、酥糊
很多朋友都喜歡吃油炸蔬菜，就比如炸蘑菇，炸金針菇等，而疏忽就特別適合制作這些食物，將面粉，淀粉，泡打粉按照3:2:1的比例混合，加適量水和食用油攪拌成面糊狀態(tài)。油溫控制在170~190℃，將食材裹上面糊后用中火炸制，炸到食物呈現(xiàn)出表面金黃酥脆的狀態(tài)后即可撈出。
6、面包糠糊
除了以上這些面糊外，還可以選擇面包糠糊，這種面糊通常用來制作肉類或者海鮮。先將食材裹上一層面粉，然后加上雞蛋液，再均勻地滾上面包糠，將油溫控制在180~240度，把包裹好面包糠的食材放入油鍋中用大火炸制，當(dāng)面包糠呈現(xiàn)出金黃酥脆狀態(tài)時(shí)即可撈出。
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