湖北
在江西人的餐桌上，有一道家喻戶(hù)曉的菜，那就是辣椒炒肉。江西人愛(ài)吃辣是出了名的，這里的辣不偏麻、不偏甜，就是實(shí)實(shí)在在的鮮辣。辣椒炒肉這道菜在江西流傳很久，過(guò)去農(nóng)忙時(shí)節(jié)，人們需要一道能快速做好、又特別下飯的菜，于是便有了辣椒和豬肉的搭配。這道菜做法簡(jiǎn)單，食材也容易找到，卻能讓人一口氣吃下兩大碗飯，是江西人家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做的家常味道。
江西辣椒炒肉的選材有講究。辣椒要用本地的新鮮尖椒或者線(xiàn)椒，這種辣椒皮薄肉脆，辣味清爽，不會(huì)太沖。豬肉選五花肉或者前腿肉，帶一點(diǎn)肥的最好，炒出來(lái)更香。肉切成薄片，用一點(diǎn)點(diǎn)醬油和淀粉抓勻，放一旁腌幾分鐘備用。辣椒洗凈后斜著切成圈，這樣更容易炒出味道。另外準(zhǔn)備幾瓣大蒜拍碎，再切兩片姜，這些配料能給菜增加香氣，又不搶主料的風(fēng)頭。
炒制過(guò)程很快，講究一個(gè)“急火快炒”。先把鍋燒熱，不放油，直接把辣椒圈倒進(jìn)去干煸，用鍋鏟不停翻動(dòng)，直到辣椒表面起了一些焦黃的“虎皮”，聞到辣香味時(shí)盛出來(lái)。鍋里重新倒油，放入五花肉片煸炒，把肥油煸出來(lái)，肉片微微卷起、邊緣金黃時(shí)，下入蒜末和姜片爆香。這時(shí)候把剛才煸好的辣椒倒回鍋里，大火快速翻炒幾下，加入醬油、鹽和一點(diǎn)點(diǎn)糖調(diào)味。從肉下鍋到出鍋，前后也就幾分鐘。
一盤(pán)好的江西辣椒炒肉，肉片嫩滑帶著醬香，辣椒爽脆咸鮮微辣，兩種食材互相滲透，湯汁油亮亮地裹在肉和辣椒上。這道菜最適合配米飯，舀一勺帶著湯汁的辣椒炒肉蓋在熱米飯上，拌一拌，咸香鮮辣直沖味蕾，米飯都不夠吃。在江西，無(wú)論家里吃飯還是外面聚餐，這道菜總是最早光盤(pán)的那一個(gè)。它沒(méi)有復(fù)雜的故事，也沒(méi)有名貴的食材，就是踏踏實(shí)實(shí)下飯的味道，就像江西人一樣，實(shí)在、干脆、有滋有味。
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