在《中國白酒配餐學》中，我們按照以往文獻把湘菜分為湘江流域流派、洞庭湖區流派、湘西山區流派；但在實際考察過程中，發現湘南地區的郴州菜別具風格，由于緊鄰廣東，郴州菜有些菜的風味已經接近廣東菜了，整體上辣度有所降低，因此又在原來三大流派的基礎上，增加了湘南地區流派郴州菜?，F分而述之：

1.湘江流域流派

湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭、株洲為中心，其中以長沙為主，輻射婁底等地，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質的和諧統一，因而成為湘菜的主流。制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸，炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。

近些年來，有人挖掘了傳說是譚延闿和其家族發明的“祖庵菜”，目前是湘菜里最豪華高檔的宴席。

代表菜品如下：

（1）湖南農家小炒肉；

（2）毛氏紅燒肉；

（3）祖庵魚翅；

（4）祖庵豆腐；

（5）口味蝦；

（6）火宮殿小吃（系列，臭豆腐最有名）；

（7）德園包子；

（8）冰糖湘蓮；

（9）血鴨夾餅；

（10）醴陵醬板鴨；

（11）排樓湯圓；

（12）東江魚；

（13）棲鳳渡魚粉；

（14）壇子肉；

（15）花菇無黃蛋；

（16）子龍脫袍；

（17）海參盆蒸；

（18）臘味合蒸；

（19）走油豆豉扣肉；

（20）左宗棠雞。

所在地區地產白酒代表：

白沙液（長沙市）

瀏陽河酒（長沙市瀏陽市）

毛公酒（湘潭市韶山市）

毛府酒（湘潭市韶山市）

雁峰酒（衡陽市珠暉區周家坳）

炎帝貢酒（株洲市炎陵縣）

富厚酒?（婁底市）

耕讀莊園 ?湘軍力量酒（婁底市）

2.洞庭湖區流派

洞庭湖區菜以常德、岳陽、益陽等地為主，以烹制河鮮、家禽見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置放爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不愿進朝當駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。

代表菜品如下：

（1）剁椒魚頭；

（2）沅江蘆筍；

（3）巴陵魚宴（系列）；

（4）大通湖大閘蟹；

（5）大通湖、五門閘小龍蝦；

（6）松花皮蛋；

（7）洞庭湖臘魚；

（8）洞庭湖小野魚；

（9）洞庭湖臘肉；

（10）益陽鴨腳板；

（11）南大膳鎮爆炒黃鱔。

所在地區地產白酒代表：

武陵醬酒（常德經濟技術開發區）

德山大曲（常德經濟技術開發區）

沅澧臻釀（常德經濟技術開發區）

八百里洞庭緣酒（常德市）

屈原酒（岳陽市汨羅市）

屈原醇酒（岳陽市汨羅市）

岳陽樓酒（岳陽市）

南洲大曲（益陽市南縣南洲鎮）

3.湘西地區流派

湘西地區主要指張家界、湘西土家族苗族自治州和懷化市，主要處于武陵山區和雪峰山區，這一帶山高林密，山間河水清澈，是苗族、土家族聚居區，以烹制山珍野味見長，擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭做燃料，有濃厚的山鄉風味和民族特點。湘西地區流派還輻射到了邵陽和永州等地。

代表菜品如下：

（1）鳳凰小魚小蝦；

（2）張家界合菜；

（3）芷江鴨；

（4）香酸魚；

（5）豬血丸子；

（6）隆回蛋餃；

（7）武岡銅鵝；

（8）芙蓉鎮米豆腐；

（9）土匪豬肝；

（10）外婆菜炒雞蛋；

（11）牛雜粉；

（12）通道七彩山椒。

所在地區地產白酒代表：

酒鬼酒（湘西土家族苗族自治州吉首市振武營村）

湘泉酒（湘西土家族苗族自治州吉首市振武營村）

十八洞白酒（湘西土家族苗族自治州花垣縣）

土家人酒（湘西土家族苗族自治州保靖縣）

張家界酒（張家界市永定區陽湖坪鎮?）

武陵源酒（張家界市武陵源區）

沅陵大曲（懷化市沅陵縣涼水井鎮）

錦江泉酒（懷化市麻陽苗族自治縣）

邵陽大曲（邵陽市）

湘窖酒（邵陽市）

開口笑酒（邵陽市）

九嶷山酒（永州市寧遠縣）

男兒王酒（永州市寧遠縣）

舜帝皇酒（永州市東安縣）

4、湘南地區流派郴州菜

湘南流派的代表菜是郴州菜。郴州是位于湖南南部的一個地級市，它在南嶺、具體說是騎田嶺的北麓，和洞庭湖流派的湘菜相比，菜品里就沒有那么多的魚蝦了，但山間的竹筍等山珍豐富；口味上跟湘江流域流派的菜相比，辣的比重降低了，在飯館里有一半是不辣的菜，而且有些菜已經帶著廣東菜的風格了，比如在一家“竹山里生態餐廳”里，菜品里有一份土豬前夾肉湯，像廣式湯一樣清鮮。郴州菜還有一個特性是善用茶油、紫蘇、山胡椒油等香料，香氣濃郁。山胡椒油有點兒像檸檬的香氣，我第一次見到是在邵陽隆回，郴州地區也使用山胡椒油。必須強調一句：美食各個流派的劃分，并不是那么嚴絲合縫的，因為很多地區是緊挨著的，有很多元素是交叉的，流派只是就其呈現出的明顯特征做的一個命名。

代表菜品如下：

萵筍筒子骨

土豬前夾肉湯

魚粉?

臨武鴨

東江魚

桂陽壇子肉?

嘉禾血鴨?

捆鴨?

安仁抖辣椒

馬田豆腐?

所在地區地產白酒代表：

蘇仙酒?（郴州市蘇仙區）

東江湖酒?（郴州市資興市）

李尋、楚喬合著的“白酒三部曲”——《酒的中國地理》《中國白酒通解》《中國白酒配餐學》已經全部出版，感興趣的讀者可在“李尋的酒吧”商城購買（或者掃描工作人員二維碼聯系購買），三本合一同時購買有優惠！

李尋、楚喬“白酒三部曲”簡介

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