安徽
上海本幫紅燒肉，濃油赤醬的上海味道
上海本幫菜的特點，是“濃油赤醬”。
紅燒肉是濃油赤醬的代表。在上海的一條老弄堂里，我找到了一個做紅燒肉做了五十年的老阿姨。她在自家的廚房里做菜，每天只做一桌，要提前一周預定。
“我的紅燒肉，用的是五花三層，肥瘦相間。”老阿姨一邊切肉一邊說，“肉切成麻將塊，焯水，去腥。”
鍋里放油，下冰糖，小火炒到融化，變成琥珀色。肉塊下鍋，快速翻炒，讓每塊肉都裹上糖色。然后加入黃酒、生抽、老抽、姜片、蔥結，水沒過肉，大火燒開，轉小火慢燉。
燉兩個小時，中間翻幾次，讓肉均勻入味。最后大火收汁，湯汁濃稠，掛在每一塊肉上。
裝盤的紅燒肉，顏色紅亮，油光發亮。肥肉晶瑩剔透，瘦肉呈醬紅色。夾一塊放進嘴里，肥肉入口即化，瘦肉酥爛入味。甜咸適口，黃酒的醇香和醬油的醬香融合。湯汁濃稠，拌米飯吃是最好的。
老阿姨說，本幫紅燒肉的關鍵是糖色和火候。“糖色炒過了會苦，不夠顏色不紅。火候不到肉不酥爛，火候過了肉會散。要有耐心，慢慢來。”
除了紅燒肉，上海還有很多本幫菜。八寶鴨是在鴨肚子里塞進糯米、蓮子、紅棗、栗子等八種餡料，蒸熟后酥爛入味。油爆蝦是河蝦油炸后用糖醋汁快炒，外殼酥脆，蝦肉鮮嫩。草頭圈子是草頭和豬大腸一起炒，大腸軟糯，草頭清甜。
吃完紅燒肉，老阿姨送我到弄堂口。“下次來上海，再來吃，我教你做。”
我笑著點頭。上海本幫紅燒肉，濃油赤醬，甜咸交融，就像這座城市——中西合璧，古今交融，既有精致，又有煙火氣。
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