湖北
在江西吉安永豐縣，有一種帶著獨特霉香的特色腌魚，當地人稱它為霉魚。它的歷史可以追溯到千年前，起源于永豐沙溪鎮——這里正是北宋文壇領袖歐陽修的故里。相傳歐陽修晚年歸鄉，鄉親們用自家腌制的霉魚款待他，他品嘗后曾寫下“甕中藏珍饈，霉香溢鄉愁”的詩句。在沒有冷藏技術的年代，當地人為了延長魚肉的保存時間，摸索出了這套獨特的發酵方法，讓樸素的食材在時間中完成蛻變。
霉魚的制作分為“晾霉”和“鮮霉”兩種做法，風味各有千秋。晾霉法更傳統，先將新鮮的草魚剖凈、切塊，用粗鹽腌制數日。隨后將魚塊放入鋪有稻草的紙箱中，一層稻草一層魚塊，封箱靜置約一周。稻草帶來的有益菌群讓魚肉表面慢慢出現一層白色的糊液，這便是發酵的痕跡。之后取出魚塊，裹上炒香的本地辣椒粉和紅曲粉，再裝入陶罐，倒入放涼的熟茶油浸沒密封，繼續發酵入味。
鮮霉法相對簡便，是冰箱普及后人們為了方便而發展出的做法。魚塊腌制后不經過漫長的稻草發酵，而是直接拌上辣椒粉，短暫晾曬后即可食用或冷藏保存。兩種做法做出的霉魚口感不同：晾霉魚肉質緊實、咸香醇厚，耐存放；鮮霉魚則更加鮮嫩香辣，表皮酥脆內里軟滑。無論哪種，都離不開永豐本地的三樣寶——辣椒粉、水酒和茶油，它們共同構成了霉魚獨特的風味。
在永豐人的餐桌上，霉魚最常見的吃法是香煎。熱鍋倒入茶油，將霉魚塊小火慢煎至兩面金黃，淋入少許水酒燜煮片刻，酒香散去后即可出鍋。若是怕上火，也可以直接清蒸，咸香滋味同樣下飯。如今，永豐霉魚的傳統制作技藝已被列入吉安市非物質文化遺產代表性項目。對當地人來說，這碟紅紅火火的霉魚不僅是餐桌上的滋味，更是逢年過節的儀式感，以及游子心中揮之不去的鄉愁。
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