湖北
在甘肅隴上地區(qū)，有一道以軟爛鮮香著稱的經(jīng)典硬菜，那便是黃燜羊羔肉。它不僅是冬日里暖身暖胃的暖心菜，也是當?shù)匮缦险写F客的壓軸美味。隴上羊羔肉的歷史可以追溯到很早以前，靖遠地區(qū)新石器時代的巖畫中就有羊的形象，而據(jù)史料記載，唐代時古會州的貢品中就已包含羊的相關(guān)特產(chǎn)。千百年來，這道菜承載著西北人家的待客熱情，也見證了這片土地上的飲食文化傳承。
要做好這道菜，選料是第一步。隴上黃燜羊羔肉通常選用當?shù)靥囟ㄆ贩N的灘羊或綿羊羔肉，以30至45日齡左右的奶羔為佳，肉質(zhì)尤為細嫩。在靖遠等地，羊羔常以母乳育肥，品質(zhì)優(yōu)良，加上當?shù)厮葚S茂、羊群生長環(huán)境獨特，使得羊肉膻味輕微、香味濃郁。
做法上，黃燜羊羔肉講究的是先炸后燜。將帶骨羊羔肉洗凈剁成小塊，加入醬油、料酒等調(diào)料腌制入味。鍋中燒油至六成熱，將羊羔肉塊下鍋炸至金黃色撈出，這一步能讓肉塊定形并鎖住汁水。接著，另用砂鍋放入炸過的羊羔肉，加水沒過肉塊，放入食鹽、醬油、蔥段、姜片以及花椒、桂皮等香料包，用旺火燒開后轉(zhuǎn)中火，加蓋慢燜半小時左右，待肉塊軟爛即可出鍋。
成菜后的黃燜羊羔肉色澤紅潤油亮，肉質(zhì)軟爛成形，入口鮮嫩多汁，肥而不膩，香而不膻。有的做法還會在燜制時加入油炸的洋芋塊和寬粉，讓配菜吸飽肉湯的精華，別有一番風味。這道菜的精髓在于火候的掌控和調(diào)味的平衡，既保留了羊肉原本的鮮美，又通過黃燜的烹飪方式賦予了它濃郁的復合香氣，是一道實實在在的家常硬菜。
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