“夏天來大連旅游，排隊(duì)兩小時(shí)就為吃上這口烤魚，值了！”“本地朋友強(qiáng)推的店，真的沒有土腥味，連孩子都愛吃。”

剛剛過去的五一、端午假期，大連作為熱門旅游目的地迎來客流高峰，而在社交媒體上，鳴記烤魚成了不少游客和本地食客共同“打卡”的美食地標(biāo)，不少門店排起長(zhǎng)龍，甚至被網(wǎng)友戲稱“旅游必吃！鳴記烤魚絕了”。

同樣的烤魚，為何能在大大小小的餐飲品牌中脫穎而出，甚至獲得游客與本地人的長(zhǎng)期偏愛？是調(diào)料更香，還是魚本身不同？帶著這些疑問，我們專訪了鳴記烤魚供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人，試圖從源頭尋找答案。“餐飲的終點(diǎn)在廚房，但起點(diǎn)一定在田間地頭和江河湖海。”這句話，拉開了這次食材溯源之旅的序幕。

飲用水水庫(kù)養(yǎng)好魚

魚肉自帶三分甜

在鳴記烤魚的供應(yīng)鏈版圖上，清江魚是繞不過去的一環(huán)。但少有人知，這條魚背后藏著一場(chǎng)殘酷的“淘汰賽”。

鳴記所用的清江魚，產(chǎn)地鎖定廣東肇慶、安徽兩大核心產(chǎn)區(qū)。據(jù)負(fù)責(zé)人介紹，這些養(yǎng)殖水域是“國(guó)家法律規(guī)定為當(dāng)?shù)鼐用耧嬘盟吹乃畮?kù)山泉水”，水質(zhì)指標(biāo)“符合居民直接飲用標(biāo)準(zhǔn)”。好水出好魚，飲用水條件養(yǎng)出的魚苗，魚肉自帶鮮甜味，這是祛除淡水魚土腥味、讓肉質(zhì)呈現(xiàn)蒜瓣?duì)畹年P(guān)鍵一步。

整塘起魚，極限4選1

清江魚的殘酷“淘汰賽”

更“奢侈”的是溫度條件。清江魚對(duì)水溫要求極高，需要穩(wěn)定在35℃左右才會(huì)進(jìn)食，低于這個(gè)溫度就停止進(jìn)食。“目前只有廣東產(chǎn)區(qū)能滿足這個(gè)溫度條件，養(yǎng)殖環(huán)境不可復(fù)制。”鳴記供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人坦言。

然而，真正體現(xiàn)鳴記“挑剔”的，是規(guī)格篩選環(huán)節(jié)。

“我們是整塘起魚，因?yàn)樵谒餂]法精準(zhǔn)挑規(guī)格。”鳴記供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人告訴記者，養(yǎng)殖基地的魚拉到工廠后，經(jīng)過分揀，“只有25%的魚能達(dá)到我們定制的大號(hào)標(biāo)準(zhǔn)，即1050克到1250克”。這意味著，每四條魚中，只有一條能進(jìn)入鳴記的門店。剩余75%不符合規(guī)格的魚品，退回合作工廠。

每批檢測(cè)農(nóng)殘藥殘

符合農(nóng)業(yè)部審核標(biāo)準(zhǔn)

這種規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)并非憑空制定。鳴記方面表示，經(jīng)過長(zhǎng)期測(cè)試，大號(hào)清江魚肉質(zhì)口感最優(yōu)，“是做烤魚的最佳選擇”。此外，清江魚的生長(zhǎng)期被嚴(yán)格限定在18到24個(gè)月，低于這個(gè)周期的直接淘汰。與此同時(shí)，鳴記還對(duì)每批魚進(jìn)行農(nóng)殘、藥殘專項(xiàng)檢測(cè)，確保每批魚的質(zhì)量符合條件更為嚴(yán)苛的美國(guó)農(nóng)業(yè)部審核標(biāo)準(zhǔn)，從源頭筑牢食品安全防線。

鳴記用十六年

把供應(yīng)鏈做成“護(hù)城河”

“好食材從產(chǎn)地到餐桌，中間任何一個(gè)環(huán)節(jié)掉鏈子，前面的努力都白費(fèi)。”

當(dāng)許多餐飲品牌把精力放在營(yíng)銷和價(jià)格戰(zhàn)時(shí)，鳴記烤魚選擇了一條更慢、更重，也更難被復(fù)制的路——從飲用水庫(kù)到深海網(wǎng)箱，從一顆魚苗到一鍋烤魚，用十余年時(shí)間，把“食材從哪里來”這件事，變成了自己的護(hù)城河。

“好食材自己會(huì)說話。顧客可能不知道魚和魚之間的區(qū)別，但他的舌頭能感受到。”當(dāng)一鍋熱氣騰騰的烤魚端上桌，食客或許看不見那些深山里的水庫(kù)、凌晨出發(fā)的冷鏈車、嚴(yán)格到殘酷的淘汰標(biāo)準(zhǔn)，但他們嘗得到那份鮮嫩，感受得到那份安心。這，或許就是對(duì)供應(yīng)鏈上所有“挑剔”與“折騰”最好的回饋。