端午小長假的第一天，球球的鬧鐘依舊定在“早八”。這一次，她趕的不是公司打卡，而是烤匠餐位。6月18日，川渝烤魚品牌“烤匠麻辣烤魚”在中山公園龍之夢開出上海的第二家店，創(chuàng)下全天取號2626桌的佳績，最長等位時間9.2小時。端午小長假三天，門店排隊等候平均時間為5.7小時。

4個多月前，烤匠麻辣烤魚在五角場合生匯開出上海首店，很快就成為風頭無兩的“排隊王”。如今二店開幕，不僅再現(xiàn)排隊盛景，首店熱度也未見降溫，首店五角場合生匯店的日均翻臺率超過11輪。在競爭激烈的上海餐飲市場，這條魚正從網(wǎng)紅邁向長紅，為申城商圈持續(xù)注入煙火氣與消費動力。

從清晨到深夜再現(xiàn)排隊熱潮

6月19日9：30，球球走出4號線中山公園站，跟著人群跑過二樓連廊，進入中山公園龍之夢，搭乘直梯上到八樓，9:40站在了烤匠上海二店的門口。此時，等候的人群已經一路延伸，排到了商場主通道。

球球找到隊尾，跟著人群移動。20分鐘后，她拍了一張剛取的排隊小票，曬在朋友圈里，隨后走上九樓的影院，看一場9：55上映的《玩具總動員5》。11:37，電影散場，點評小程序顯示，前面還有3桌在等待。球球在烤匠門口領了一只免費涂色的石膏匠匠貓，耐心地涂涂畫畫。又過了近半小時，終于可以進店了。

“麻辣烤魚、包漿豆腐、宜賓把把燒、芝士烤紅薯，再加上一份青檸氣泡水。”幾乎不用思考，這張菜單在球球的心里琢磨了好幾天：“來之前，我和朋友在小紅書和點評上做了很多功課，第一次就吃最經典的搭配。”

烤匠麻辣烤魚上海二店開業(yè)首日，排隊近3000桌。大排長隊的場景，又一次出現(xiàn)在商場內。人群中，不乏二刷、三刷的老粉絲，也有心動已久卻遲遲沒能吃上的新客人。除了本地客群，從蘇州、杭州等地趕來的消費者也不少，他們說，新店離虹橋火車站更近了，以后坐高鐵過來吃魚更方便了。

“我是成都人，到上海工作好幾年，就饞這一口。”王女士表示，烤匠上海首店離家較遠，排隊又長，二店則只有10分鐘車程。19日晚上躺在家里，突然發(fā)現(xiàn)門店開放了線上取號通道，立馬取了一個號。

“21:35取號，拿到小桌A988，還需等待578桌。”想到第二天仍在假期，王女士和老公決定“瘋狂”一次。“一邊刷劇一邊盯著排隊進度，凌晨1:20我們出門了。到商場停好車，手機顯示前方還有4桌，1:40順利坐進店里。”吃著贈送的花椒冰淇淋點著菜，她發(fā)現(xiàn)店內座無虛席，伴隨著熱氣騰騰的烤魚上桌，夜生活的煙火氣活色生香。

夜宵場景加碼沉浸式體驗

“烤匠上海首店的人氣之旺，是超過我們預期的。”二店開業(yè)前夕，烤匠麻辣烤魚品牌創(chuàng)始人冷艷君表示，烤匠上海首店開業(yè)4個多月，翻臺率持續(xù)走高，工作日約11輪，周末及節(jié)假日超過12輪，這在全國80家門店中都是數(shù)一數(shù)二的。

上海市場的熱情，催生第二家門店落地中山公園龍之夢。在新店看到，門店整體空間延續(xù)黑金主色調，全景星空頂搭配旋轉樓梯，科技沉浸感撲面而來，隨手一拍就是氛圍感大片。店內設置開放式的明廚明檔，烤魚炙烤、澆淋鮮汁、熗香花椒辣椒的全過程清晰可見，用餐儀式感更強。

“上海是全國消費標準最高的市場，依托首店運營至今積累的市場反饋與消費洞察，我們對二店進行了優(yōu)化升級。”冷艷君表示，相比其他市場，上海消費者更喜歡多人聚餐，五人及以上的家庭聚會、好友小聚或輕商務用餐需求旺盛，而五角場首店只有2張大桌，多人用餐排隊等候時間更為漫長。

為此二店大幅擴容多人用餐空間，配置5張大桌，新增兩間獨立包間。門店面積也更大了，單層面積超 400㎡，整體經營面積近800㎡，店內共設置52張餐桌，可同時容納200余名食客就餐，整體用餐空間寬松舒適。

在產品端，烤匠也貼合本地食客健康飲食需求作出了調整。“經典味型具有穿越地域的生命力，所以我們沒有改變川渝麻辣味，而是在搭配上下功夫。”冷艷君介紹，在上海門店，川味怪味沙拉、香蔥雞腿肉、井水黃豆芽、黃瓜條等低卡菜品都是熱銷款，還有全品類飲品可選擇少糖版本。適合老人、孩童口味的番茄味烤魚，目前已進入第二輪門店落地測試，未來也將出現(xiàn)在上海市場。

而在營業(yè)時間方面，二店延長營業(yè)時間至凌晨5點，專門打造夜宵消費場景，麻辣烤魚、川味烤串、微醺特調組成“夜宵三件套”，滿足年輕人下班小聚、夜間消遣的需求。冷艷君補充道：“我們在二店特意搭配了適配夜間的酒吧風燈光，每晚還會安排整點猜歌互動，烘托夜間就餐氛圍。”

融入城市日常消費結構

近年來，餐飲行業(yè)面臨挑戰(zhàn)，大量品牌在流量的潮水中曇花一現(xiàn)，在“火不過三個月”的魔咒中潦草退場。烤匠卻以“開一城，火一城”的擴張奇跡，成為提振消費的標桿品牌。

今年1月30日，烤匠上海首店開業(yè)，截至6月19日，總取號桌數(shù)近28萬桌，進店總客流達到17.74萬人，對商場人氣的帶動立竿見影。“2月至5月，合生匯客流同比上升5%，銷售額同比上升5%至8%。”五角場合生匯相關負責人表示，很多顧客原本吃完飯就走，現(xiàn)在會在等位間隙逛零售店、玩游樂場，全場客單價直接拉高，可以說是一家餐飲店帶熱整個商場。

面對“烤匠熱度”，中山公園龍之夢更是主動作為，以多元化打法接住海量客流。龍之夢運營方、長峰集團副總裁丁忠云表示，商場專門推出跨業(yè)態(tài)聯(lián)動福利，6月18日至30日，僅憑烤匠排隊小票，不用額外消費，就能買到“地球文明博物館”“EX機器人劇場”“木星動物島”的折扣票，還能以優(yōu)惠價做美甲、玩拼豆、打電玩，把消費者一整天的時間都留在商場里。

數(shù)據(jù)證明，這尾熱辣火爆的烤魚，攪動起了整個商圈的熱度。端午小長假三天，中山公園龍之夢客流增長15%，銷售額上升13%。丁忠云直言：“這個鋪位空了七八個月，就是為了引進烤匠。我們從去年9月開始接洽，和烤匠團隊多次溝通洽談，以耐心等待的誠意，歡迎烤匠入駐，就是認準它的流量和實力。事實證明，這個雙向奔赴的決定做對了。”

取號系統(tǒng)上的數(shù)字在跳動，餐廳門前的隊伍在增長，社交媒體上的熱度仍在高位……入滬四個多月，烤匠在上海形成了持續(xù)排隊、高復購和強社交屬性的組合，使門店開業(yè)不再是一個階段性話題，而是逐步融入城市消費結構的一部分。

“現(xiàn)在商圈拼的不是入駐多少網(wǎng)紅店，關鍵是能不能把餐飲排隊的流量留下來。”業(yè)內人士表示，褪去短期打卡熱度之后，網(wǎng)紅餐飲能否成為本地消費者的日常選擇，是其長久立足的關鍵。只有餐飲品牌持續(xù)提供高品質、具備價值感的產品與服務，消費頻次才會始終位于高位。

“創(chuàng)業(yè)十余年，烤匠始終在分析顧客的需求，圍繞他們交給的‘任務’，例如社交、聚會、過生日等，不斷在產品和服務上創(chuàng)新、迭代、升級。”冷艷君表示，在聚焦產品之外，烤匠逐步構建能喚起情感共鳴的消費場景，成為品牌發(fā)展的“護城河”。

從川渝的街頭煙火到北京的排隊熱潮，再到上海的穩(wěn)扎穩(wěn)打，“走出來”的烤匠麻辣烤魚還有更多愿景。“上海的新店都在籌備中，基本確定在徐家匯和靜安區(qū)。”冷艷君表示，上海始終是烤匠長期發(fā)展的重鎮(zhèn)，希望市中心每一處核心商圈都能落地門店。

新民晚報原創(chuàng)稿件

記者：張鈺蕓

編輯：高飛

編審：陳莉