我家附近有家開了快十年的小館子,夏天去要等位。上禮拜我跟我媽在那吃,點了幾個菜,結賬170多,我媽全程沒說話,回來路上輕描淡寫扔了一句——那干鍋花菜,我上午買才四塊錢一顆,這盤38。
我沒接話,但那晚回來認真想了想。
有些菜吧,看著家常,偏偏是老板最賺的那種,屬于不聲不響把利潤嵌進去的。今天就聊這五道,純當個參考,又不是叫大家不去吃。
第一道:干鍋花菜
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就從我媽提的這個開始說。
一顆花菜市場上三四塊,配幾片薄五花肉,下點干辣椒豆瓣醬,總成本撐死七八塊。菜單上最便宜的館子28,稍好一點就30多,38的很常見,大城市有些標到45。
哦對,還有件事——這道菜端上來量看著挺大,堆得高高的。但仔細看,底下厚厚墊了一圈洋蔥,花菜鋪在上面,再撒幾粒紅辣椒。翻一翻,真正的花菜頂多半顆,那堆洋蔥底……批發價幾毛錢一斤的東西。
第二道:紙包魚
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這幾年各種館子都在做。錫紙打開那刻哧一聲,熱氣騰起來,魚肉體感軟嫩,湯汁紅亮,儀式感是有的。
成本這邊嘛,草魚批發七八塊一斤,一份大概兩斤,加豆芽洋蔥這些襯底的,總成本25塊左右,菜單標68,好一點的九十多,過百的也不少。
我自己不太點這道,因為香料太重,魚新不新鮮根本說不清楚,全被蓋住了。我奶奶以前說過一句話,一道菜越濃越香,越要想它在遮什么。要在乎食材本身,清蒸的看得更清楚,魚什么狀態基本一目了然。
第三道:炒雞
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我以前特別愛點這個,“農家炒雞”“辣子雞”,名字聽著實在,覺得能吃到有肉的東西。
后來認識了個做餐飲的朋友,他說行內很常見的是用冷凍雞腿肉或雞架,進價比菜場新鮮雞便宜將近一半。然后大量辣椒下去,土豆塊洋蔥往里墊量,看著足,成本十來塊,賣價三十往上。
我吃的時候也有這感受——夾來夾去,骨頭配菜占大多數,真正吃進去的肉,沒想的那么多。
第四道:炒合菜
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北方人太熟了,豆芽粉絲雞蛋韭菜,一鍋出來很下飯。
我媽說買齊這幾樣材料五塊錢夠了,還能吃好幾頓。到飯店一份十五塊起,有些地方18、20了。顛勺幾分鐘出菜,食材便宜、出餐快——你是老板你也愛這道。
第五道:蛋花湯
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成本最低應該是這個了,雞蛋打散勾薄芡撒蔥花,食材兩塊以內,有的更低。很多后廚提前熬好一大鍋,點單了舀一勺加熱上桌,幾乎不占人工時間。菜單八到十塊,清淡解膩,點單率還不低,細水長流,這碗湯給老板貢獻的利潤比它看起來穩多了。
說這么多,不是叫大家都不點這幾道。
干鍋花菜香辣夠勁,炒合菜配饅頭能吃到扶墻,蛋花湯喝著舒坦——這些都是真的。飯店賺錢本來就是應該的,房租水電人工樣樣都是錢,菜上面有利潤完全正常,沒啥好苛責的。
就是心里有個底,追求性價比的時候參考一下,這幾道在家自己做,成本差距很大,食材也都隨處能買到。
嗯,吃得開心才是正經事,這點沒爭議。
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