頭條號小編 首發(fā)呈現(xiàn)

大好河山，邀您共看

Hello，大家好呀！歡迎來到老墨聊時事，

很多人蒸饅頭都有過這種崩潰時刻：面是認(rèn)真和的，酵母是按比例放的，醒發(fā)也沒偷懶，結(jié)果一開鍋，饅頭像泄了氣的皮球，直接塌成餅。

更氣人的是，有時候同樣的配方，今天成功，明天翻車，搞得人懷疑不是自己手藝差，而是饅頭故意跟人作對。

網(wǎng)上關(guān)于饅頭塌陷的說法很多。

有人說是面粉不行，有人說是發(fā)酵過頭，還有人說沒二次醒發(fā)、開蓋太早、熱水上鍋都會出問題。

到底哪個才是真正的坑？這次不靠猜，直接用5次對比實驗，把最容易讓饅頭塌陷的關(guān)鍵因素找出來。

先看最熱的兩個說法：面粉和發(fā)酵時間。

我們準(zhǔn)備了低筋粉、中筋粉、高筋粉三種小麥粉。

每份都用同樣比例：50克面粉、0.5克酵母、30克清水。揉面3分鐘，揉到?jīng)]有干粉，面團(tuán)能成形，再放到28℃左右的環(huán)境里發(fā)酵1小時。

這個溫度并不是隨便定的，很多面點資料都會把28℃到30℃左右看作比較適合面團(tuán)發(fā)酵的區(qū)間，溫度合適，酵母產(chǎn)氣穩(wěn)定，面團(tuán)狀態(tài)也更容易控制。

1小時后，三個面團(tuán)都發(fā)起來了，按開能看到蜂窩狀組織。

接著統(tǒng)一排氣揉5分鐘，揉到表面光滑，再整形成饅頭生胚，二次醒發(fā)15分鐘，冷水上鍋蒸20分鐘。

結(jié)果有點出乎意料：三種面粉蒸出來的饅頭都沒有明顯塌陷。

低筋粉的組織偏軟，中筋粉最穩(wěn)定，高筋粉表面有幾個小坑，但整體還站得住。也就是說，光看這一次實驗，不能簡單說“用了某種面粉就一定會塌”。

那是不是發(fā)酵時間的問題？

第二次實驗，我們把發(fā)酵時間從1小時拉長到1.5小時。中筋粉面團(tuán)甚至把盒蓋頂開了，看起來已經(jīng)有點發(fā)過頭。

但后面步驟不變，繼續(xù)排氣、整形、二次醒發(fā)、冷水上鍋蒸20分鐘。

結(jié)果再次反轉(zhuǎn)：饅頭還是沒有大面積塌陷。高筋粉表面不夠光滑，出現(xiàn)了黃色斑塊；低筋粉按壓后回彈慢，口感偏弱；但它們都沒有直接塌成餅。

說明發(fā)酵時間確實會影響口感、組織和外觀，但在這個實驗條件下，它不是導(dǎo)致“出鍋塌陷”的唯一核心原因。

第三次，我們驗證另一個高頻說法：不做二次醒發(fā)會不會塌？

這次面團(tuán)揉好后直接整形，不等它二次醒發(fā)，馬上上鍋蒸。

結(jié)果饅頭生胚一開始就不夠飽滿，表面不光滑，看著就有點委屈。

蒸出來以后，外形確實不好看，口感也發(fā)黏，不夠暄軟。但關(guān)鍵點來了：它依然沒有出現(xiàn)明顯塌陷。

這說明二次醒發(fā)很重要，但它更像是決定饅頭“好不好吃、夠不夠蓬松”的步驟，不一定是讓饅頭瞬間塌掉的直接原因。

二次醒發(fā)到什么程度比較合適？一個簡單判斷法是：用手指輕輕按一下饅頭生胚，能慢慢回彈，說明狀態(tài)比較穩(wěn)；如果一按一個坑不回來，多半醒過了；如果按下去很硬，說明還沒醒到位。

真正的大問題，出現(xiàn)在第四次實驗：開水上鍋。

前面幾次我們都是冷水上鍋。

這次所有條件都不變，面粉比例、揉面時間、發(fā)酵溫度、排氣、二次醒發(fā)全都一樣，只把“冷水上鍋”換成“開水上鍋”。

蓋子剛蓋上，鍋里熱蒸汽一下子沖滿。

醒發(fā)好的面團(tuán)突然遇到高溫，表面很快受熱，而內(nèi)部還沒來得及均勻膨脹和定型。

蒸15分鐘后開蓋，結(jié)果非常明顯：三個饅頭都塌了。

中筋粉饅頭只是輕微回縮，很快穩(wěn)定住；低筋粉回縮幅度更大，維持時間更長；高筋粉最夸張，塌陷過程持續(xù)了幾秒，體積肉眼可見縮小，表面還有明顯黃色斑塊，整個蓬松感直接沒了。

為了排除偶然，我們又用高筋粉重復(fù)了一次開水上鍋實驗，結(jié)果幾乎一樣。到這里，問題就清楚了：饅頭塌陷不是單一因素造成的，而是面粉筋度、面團(tuán)狀態(tài)和上鍋溫差一起作用的結(jié)果。

冷水上鍋的優(yōu)勢在于升溫慢，饅頭在鍋里還有一個繼續(xù)適應(yīng)和膨脹的過程；開水上鍋則是突然高溫沖擊，如果面團(tuán)支撐力不夠，或者筋性太強(qiáng)、表皮受熱太快，都容易造成內(nèi)外結(jié)構(gòu)不同步，最后出現(xiàn)回縮、塌陷。類似的家庭面點經(jīng)驗也普遍認(rèn)為，冷水加熱能讓面團(tuán)逐步升溫，內(nèi)部氣孔分布更均勻，更容易蒸出蓬松狀態(tài)。

那是不是所有面粉都一樣？并不是。

從實驗看，中筋粉最穩(wěn)。低筋粉支撐力偏弱，遇到溫差變化容易回縮；高筋粉筋性強(qiáng)，但如果蒸制節(jié)奏不合適，表面和內(nèi)部狀態(tài)容易不協(xié)調(diào)，反而更容易出現(xiàn)坑、斑和塌陷。家里蒸普通饅頭，優(yōu)先選中筋粉更保險。

很多人買面粉只看包裝上寫“包子饅頭粉”“家用粉”，其實還可以看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

普通小麥粉常見國家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 1355，也就是小麥粉標(biāo)準(zhǔn)。購買時如果不確定筋度，選這類普通中筋小麥粉，成功率會更高。

最后給大家總結(jié)一套穩(wěn)妥做法：選中筋面粉，面粉和水大約按2:1到5:3之間調(diào)整，酵母按面粉量的1%左右添加；揉到?jīng)]有干粉，再繼續(xù)揉到面團(tuán)光滑；放在28℃左右環(huán)境下發(fā)酵，發(fā)到體積明顯變大、內(nèi)部有蜂窩；排氣要揉到位，別讓大氣泡留在里面；整形后一定要二次醒發(fā)，輕按能緩慢回彈再上鍋；重點來了，冷水上鍋，中火蒸20分鐘左右；關(guān)火后別急著掀蓋，燜5分鐘，讓鍋內(nèi)溫度慢慢降下來。