（來(lái)源：嘉興日?qǐng)?bào)）

轉(zhuǎn)自：嘉興日?qǐng)?bào)

　　■張進(jìn)喜

　　“青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭，草魚(yú)肚襠鯽魚(yú)背。”這句俗語(yǔ)說(shuō)的是，我國(guó)四大淡水魚(yú)烹飪食用最好的部位。青魚(yú)尾巴，嘉興本地人叫劃水，是魚(yú)尾巴的一種俗稱，此處的魚(yú)肉因終日在水中擺動(dòng)游弋，是整條魚(yú)最為緊實(shí)腴潤(rùn)的活肉。古代鯉魚(yú)尾已被視為珍品，李賀《大堤曲》詩(shī)云：“郎食鯉魚(yú)尾，妾食猩猩唇。”紅燒劃水選用新鮮的青魚(yú)尾巴作料，“香濃味美勝鯉尾”。

　　嘉興人往往稱青魚(yú)為螺螄青，因?yàn)榍圄~(yú)喜食螺螄。所謂“劃水”，便是青魚(yú)、花鰱、草魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)的魚(yú)尾，因魚(yú)游動(dòng)時(shí)魚(yú)尾撥水如船槳?jiǎng)澦识么遂`動(dòng)之名。紅燒劃水是一道以青魚(yú)尾為主料的經(jīng)典菜肴。這道菜沒(méi)有名貴食材，僅憑一塊魚(yú)尾，靠火候與醬汁的精妙搭配，成就出肉質(zhì)細(xì)嫩、醬汁稠濃、咸甜適口的絕佳風(fēng)味，是藏在江南煙火氣里的舌尖驚喜。

　　做好這道菜，首先是食材的甄選，挑選的青魚(yú)一定要鮮活的，活蹦亂跳的魚(yú)是烹飪的靈魂。青魚(yú)尾肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，魚(yú)尾部分脂肪含量適中，口感軟糯鮮嫩。輔料與普通燒魚(yú)相差無(wú)幾，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單幾味輔料便能襯出魚(yú)鮮，無(wú)非是生姜、青蔥，用以去腥增香；蒜瓣、干辣椒少許，增添層次。

　　其次是斬切魚(yú)尾的刀工。在嘉興賓館做過(guò)廚師的朋友告訴我，將魚(yú)尾去鱗、洗凈，瀝干水分后進(jìn)行改刀，這一步是入味和保持完整的關(guān)鍵。要將整條魚(yú)尾順長(zhǎng)切成三條，以左中右三分天下，還要把握魚(yú)皮不要切斷，讓魚(yú)尾保持扇形，既方便烹飪時(shí)熟透，又能讓醬汁充分滲透進(jìn)魚(yú)肉紋理中。切好后，用少許料酒、鹽涂抹魚(yú)身，腌制刻把鐘，既能去除魚(yú)腥味，又能給魚(yú)肉入一層底味。

　　煎制魚(yú)尾則體現(xiàn)廚師的技藝。熱鍋放入適量菜油，外加少許豬油，葷油煎魚(yú)會(huì)讓魚(yú)肉更香潤(rùn)。待油燒至冒煙，將魚(yú)尾魚(yú)皮朝下輕輕放入鍋中，中火慢煎，待魚(yú)皮煎至金黃后，再小心翻面，煎至兩面微黃即可盛出。煎制的目的是鎖住魚(yú)肉水分，讓魚(yú)尾保持完整，同時(shí)增添焦香，避免后續(xù)燉煮時(shí)散碎。

　　最后講究的是裝盤(pán)擺放，三段劃水交叉時(shí)，左邊有魚(yú)鰭的那一段，要占據(jù)上風(fēng)之位。這樣的布局，就讓橢圓形瓷盤(pán)中的紅燒劃水，猶如船行大海，動(dòng)感十足。

　　朋友小劉曾在嘉興賓館請(qǐng)我吃過(guò)一頓飯。我對(duì)魚(yú)是不大上心的，但看到端上桌的紅燒劃水，色紅油亮，醬汁濃稠，獨(dú)特的造型更顯高端大氣，便搛起一塊魚(yú)肉送入口中，咸甜滑嫩，魚(yú)皮軟糯彈牙，豐腴不膩，魚(yú)肉緊實(shí)細(xì)嫩，回味綿長(zhǎng)。醬汁的味道也恰到好處，咸甜交織，讓人回味無(wú)窮。我舍不得濃稠的醬汁，把余汁拌在米飯里，鮮香醇厚，令人食欲大增，又多吃了一碗飯。此后，我牢牢記住了紅燒劃水這道菜。

　　我退休后，幾個(gè)高中同學(xué)常會(huì)聚在一起吃茶聊天。國(guó)華興致來(lái)時(shí)，就要到城西的魚(yú)塘釣魚(yú)。他從不釣鯽魚(yú)、鳊魚(yú)，而專門釣青魚(yú)。青魚(yú)上鉤后，著實(shí)要費(fèi)一番周折，拉上來(lái)拖下去，與三五十斤重的“愣頭青”在魚(yú)塘里耗上個(gè)把小時(shí)，沒(méi)有幾個(gè)來(lái)回根本上不了岸，直到青魚(yú)不再折騰，才能把這大家伙弄上岸。然后到熟識(shí)的小飯店加工，魚(yú)頭熬奶白鮮湯，獨(dú)留肥厚魚(yú)尾做紅燒劃水。厚厚的魚(yú)段切成七八份用鹽抹一下，這是吃過(guò)夜飯后送給就餐朋友的，每人一份。席間，國(guó)華很是開(kāi)心地與大家分享青魚(yú)拉上岸的那一刻，他很享受釣魚(yú)的過(guò)程。我則搛起鮮嫩的魚(yú)肉，與大家交流起在嘉興賓館第一次吃紅燒劃水的經(jīng)歷，那味道實(shí)在讓人難以忘懷。

　　而今，嘉興的大街上有很多飯店、酒家、飲食店，有外來(lái)的燒烤、小龍蝦、開(kāi)化清水魚(yú)，本地的白灼河蝦、紅燒鯽魚(yú)、清蒸白水魚(yú)，還有海鮮類的石斑魚(yú)、珍寶蟹、澳洲龍蝦，只是哪怕口口相傳的酒家菜單上也見(jiàn)不到紅燒劃水的影子，難道是江南水鄉(xiāng)的傳統(tǒng)菜肴已隱退江湖？