撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

2016年，米其林指南首次登陸中國大陸。

作為一張有歷史、有背景、有國際公信力的榜單，那一年，米其林獲得了中國大眾最高規格的關注。第一家上榜的三星餐廳唐閣（T’ang Court）成了后來幾年中式高端餐飲的標桿；而獲得二星的喜粵8號，則因為當時人均48元的價格而被踏破門檻，一時之間，成了大小網紅們爭相打卡的上海新景點。

與之同時，中國本地的各類美食榜單也如雨后春筍一樣地冒了出來。2018年，美團發布的黑珍珠餐廳指南，是美食榜單中國本土化的旗幟之作，從此以后，米其林上星、黑珍珠上鉆，成了無數中國餐廳的追求。

然而八年后，當初紅極一時的唐閣（T’ang Court）和喜粵8號的餐廳點評區成了這個樣子。

而包括米其林中國在內的，簡體中文世界最新發布的美食榜單，甚至連讓人點開查閱的興趣都沒有。

為什么現在的美食榜單，越來越無聊了。

榜單的無聊，當然與被選出餐廳的無聊有直接關系。來看幾張圖：

這是19世紀中葉，法國《世界畫報》刊登的一張瑞士人宴會的版畫。

這是20世紀30年代，意大利都靈的一戶人家家庭聚餐照片。

這是2023年，法國凡爾賽宮的新年招待宴。

這是19世紀70-80 年代。一位攝影師拍攝的日本人的家宴。

這是今天日本米其林三星餐廳菊乃井的就餐環境和菜品。

看出來了么？雖然時代有先后、規格有高低、就餐人身份地位有差別，但飲食的形式和餐桌的審美，是一脈相承的。

法餐里的油畫式擺盤、講究的餐酒搭配、富有節奏的出菜程序；日本料理里的食器搭配美學、湯菜主食涇渭分明的分裝、嚴格的分餐制度……這些內容，是無論貧富階級、無論所處時代，人人都會遵循的“規矩”。

但中餐呢？

這是1940年夏天，美國《生活》雜志攝影師Carl Mydans拍攝的蔣介石和宋美齡的家宴。

這是20世紀50年代，北京頂級飯店之一仿膳飯莊的堂食場景。

這是1972年尼克松訪華時，周恩來設國宴款待的照片。

這是80年代，魯菜大師王義均的出菜場景。

這是蟬聯米其林多年的北京京兆尹。（圖/大小素）

這是主打魯菜官府菜的北京米其林魯上魯。（圖/仔貓食處）

這是濟南一家路邊魯菜蒼蠅館子的出品。（圖/濟南街拍）

這是廣州一家路邊粵菜蒼蠅館子的出品。（圖/吃喝玩樂IN廣州）

到底哪個看起來更有食欲？

中國菜追求的似焦未焦的鍋氣、香氣噴薄而出的熱炒、大快朵頤的豐盛感、傳習數百年的合餐制、勾人食欲的食材搭配和晶瑩呈亮的尾油，都被刻意忽略了。

取而代之的是什么呢？

大量為了提高溢價的，諸如魚子醬、生食火腿等為代表的舶來品食材；參照法式和日式的擺盤審美和餐桌規矩；完全喪失香氣和熱炒靈魂的上菜順序……

這還是以正統官府菜為標榜的餐廳，換作是標榜“融合菜”的那些，更慘不忍睹。

國際化改造沒問題、參考融合也沒問題、推陳出新更沒問題。問題在于，為了提高客單價，把傳統和習慣丟掉，這就失去了適應一個民族、一個族群的，所謂“好吃”的基本盤。

所以，今天的中餐正統，真的在蒼蠅館子？

雖然美食是今天互聯網的流量之王，但從社會價值觀來考量，美食，從來不是中國文化里的顯學。

從孟子的君子遠庖廚，到管仲的士農工商社會分級，在這個民以食為天的國家里，提供食物的人，歷史上并沒得到過相應的地位：技藝再高超的大廚，也是第三檔的百工雜役；而那些有想法的餐館老板，則是政治地位最低的商人。

相反，掌握了美食輿論權的，一直是手無縛雞之力的文人士大夫。

《山家清供》作者林洪是南宋進士，吃皇糧的文人；《閑情偶記》作者李漁主營家庭戲班，在官僚士大夫階層中巡演賺錢；《隨園食單》作者袁枚官至江寧簾官，負責江南地區科舉考試的選拔，在滿蒙貴族壟斷上層官場的18世紀前葉，算是地位超然的漢人士子；《醒園錄》作者李化楠、李調元父子，除了科舉為官之外，還是中國現代出版業的先驅之一。

一個共同點是，他們都不是餐飲行業和食品貿易的利益相關者。對庖廚之事，抱有敬而遠之的態度，和一定程度上的美化臆想。

比如《隨園食單》里，日常做菜的都是家廚，招待重要客人則需要“夫人下廚”。偶爾遇上如全羊、鹿尾這樣的名貴菜肴，袁枚說這是“屠龍之技，家廚難學”，要親自下廚，頗如皇上臨幸般的隆重。

一種隱晦的階級優越感。

到今天為止，以寫作為生的文人們自詡“廚神”、看不起專業廚師技藝的，放眼全世界都堪稱荒唐的例子，在中國國內并不罕見。

這種社會環境下，上一輩的父母，是絕不會放任讀書成績比較好的孩子去學“辛苦的、不被尊重的、社會地位低下”的廚師。

在客觀上，也造就了餐飲從業者，尤其是上一輩餐飲從業者，普遍文化素質不高的真實現狀。

很多號稱“為了夢想”的、功成名就的大廚，年輕時，其實都有各種各樣的沒辦法和不得已；而一部分叱咤風云的餐飲經營者，在頒獎臺上西裝革履，但到了飯桌上，馬上能化身滿嘴國罵的黑道大哥。

中國的餐飲行業，不缺的是江湖豪氣、兄弟義氣與朋友和氣。缺什么呢？缺文化積淀、缺科學素養、缺基于廣博見識的烹飪想象力。

讓這群人做高端餐飲，抱著提高客單溢價的目的，選擇了與代表貧窮、落后的中國傳統餐飲形式劃清界限，直接照著法餐、日本料理的成熟模式抄作業。搞出一堆米其林、黑珍珠榜單上的四不像。

同樣也是這群人，如果只是賺中低端消費的錢，反倒能把祖師爺傳授的、烹飪學校教的技藝，完完整整地呈現在食客面前——不是蒼蠅館子的老板多么良心、也不是江湖小店的主廚掌握了多么了不起的技術，他們只是做了符合中低端館子的商業行為：

如果單純為了果腹，食客們吃的是雞鴨魚肉、魚蝦蟹貝，沒人會吃文化。

2019年，鳳凰網金梧桐餐廳指南的出爐，是中國餐飲榜單變味的一個標志性事件。

來看看這項榜單的評委們：

一個顯而易見的漏洞是，包括大董、張勇、張新民、麥廣帆、彭樹挺在內的大部分評委老師，本身就是餐飲行業從業者。

倒不是說這幾位前輩的資歷不足，而是利益相關者沒有資格參與行業獎項的評選，是一個極為淺顯的、國際通用的規則。

通俗來講，就是不能既做裁判員、又做運動員。

這也是之前輪胎廠推出的米其林、網絡點評平臺推出的黑珍珠，在早期能夠服眾的根本原因——它們與餐飲業界的利益是不綁定的，這樣才能帶來更公允的視角。

金梧桐餐廳指南的評選標準也很值得玩味，來看看。

很顯然，味道是次要的，餐廳的綜合服務環境才是主要參考依據，此外，這四條標準的字里行間，還透露著另一條欲言又止的、真正“金標準”——能賺錢。

簡單、粗暴，符合餐飲老板們自己想要的標準。

不是說賺錢有罪、商業化有罪。實際上，餐廳能夠持續地賺錢，才是做好菜色迭代和服務創新的基礎。

但從底層邏輯上來說，作為一張面向大眾的、推薦型的榜單，把賺錢的“因”和產品的“果”本末倒置，才是它的原罪。

反映在餐桌上，一味追求溢價的餐廳和主廚們，越來越重視堆砌昂貴的食材，符合昂貴標準的西式、日式擺盤，讓人有昂貴感的分餐位上服務……

而對于文化水平本來就不怎么高的上一代餐飲從業者、很多叱咤風云的“前輩”們來說，真正符合中國人口味的技法的研習、中國傳統餐桌審美的精進，則日漸成了吃力不討好的活計。

荒誕的金梧桐榜單只是一個表象，它的內在原因，實際上在很久之前的歷史中，就已埋下伏筆。

悲哀的是，這種餐飲業界對美食榜單的反向影響，卻在很短時間內，成了行業與社會的主流。

如金梧桐榜單的自述里所說，“與餐飲業同歷起伏，共度波瀾”，它是給行業內各位老板和總廚們看的，不是給消費者看的。

而作為行業標桿的金梧桐榜單，正在更大范圍內影響整個行業——翻開金梧桐、黑珍珠、米其林三份榜單，你能很輕松地發現毫無新意的餐廳選擇邏輯，和重復出現次數極多的那幾個名字。

是這個有14億人、超過800萬家餐廳的國家里，拿得出手的餐廳就這么幾家？

當然不是。

是我們的美食榜單，正被餐飲界的江湖豪氣、兄弟義氣與朋友和氣綁架，成為小圈子里自娛自樂的工具。而真正值得發掘和發揚的文化積淀、科學素養和基于廣博見識的烹飪想象力，正在泯然于塵世。