撰文 | 魏水華

頭圖 |牛奶是部文明史

陳曉卿老師的新作《牛奶是部文明史》上映了。

但在媒體看片會上，陳老師充滿黑色幽默地說：“我小時候，是沒有牛奶這種食物的，只有粥和豆漿。”

陳曉卿出生于安徽省宿州市靈璧縣，是傳統中原核心區。而他所說的“沒有牛奶“，則是近數百年來，真實存在于這片土地上的，奶制品缺位的餐桌真相——除了嶺南等少數邊疆地區外，傳統的漢族核心聚居區極度缺乏以牛奶作為素材的菜肴食品。

在中國傳統的人類學表述中，牛奶，常常與游牧文明綁定，包括西藏酥油茶、蒙古奶茶、滿洲乳酪、白族乳扇、新疆酸奶疙瘩在內的各種奶制品，都被視作少數民族的特色飲食。

在游牧-農耕二元對立的傳統學術框架下，牛奶，顯而易見地與農耕無緣。

但一個悖論是，游牧文明的主體財富不是牛，而是羊；游牧區里牛的保有量，未必比農耕區與更多：千百年里，耕牛，是東亞農耕政權的最核心生產資源之一。

明明有很多牛，但就是不喝牛奶？中國的牛奶文明，是如何落后的？

人們常常會把中國人不喝牛奶的話題，歸咎到乳糖不耐受。

但實際上，乳糖不耐受是可以通過鍛煉解決的：人類是地球上唯一在成年后還飲用其他動物乳汁的生物。而這種越俎代庖的行為，也必然遭到大自然的懲罰。

是的，乳糖不耐受，其實是哺乳動物對跨種族喝奶的天然障礙。而從事畜牧農耕生產的人類，最早進化出了克服這種障礙的強大的消化系統——哪怕乳糖不耐受，我們依然能吸收其他動物乳汁里的蛋白質和鈣。

另一方面，科學研究發現，很多乳糖不耐受的人，在堅持飲用一段時間牛奶之后，紛紛出現了癥狀好轉乃至痊愈的案例。

在人類馴化牛、占有奶資源的過程中，牛奶是大自然對人的最大饋贈。這份饋贈無關于文明形態，屬于全人類共享。

公元前6000年，中國新石器時代的磁山文化遺址里，已存在牛骨與陶制濾奶器，暗示著早期農耕聚落的乳品嘗試。作為對照，在尼羅河灘涂上農耕的埃及人，開始利用牛奶制作奶酪；美索不達米亞平原上的農耕民族，已經創作出了擠奶工的雕塑；印度河平原肥沃土地上的先民，則發明了早期酸奶與黃油的制作工藝……

顯然，農耕文明對牛奶的利用，甚至早于多數游牧文明——在人口密度大、內卷、食物供給壓力更大的環境下，人們往往會趨向于對食材的精細化處理。

至秦漢時期，《禮記·內則》記載的“醍醐”（精制奶油）與“酪”（發酵乳）證明乳制品已進入貴族飲食體系。在其后的上千年里，中國乳業飲食持續發展，并在唐宋時代達到高峰。

到唐代，乳品加工已經發展出冷凍技術的“酥山”、乳蛋白凝固技術的“乳腐”，發酵蒸餾技術的“酪酒”、“酪漿”等先進工藝，人們用各式各樣的水果搭配牛奶刨冰、在菜肴羹湯里添加牛乳餅、用燒烤的肉類蘸酸奶吃……

幾乎今天，世界上所有大范圍流行的牛奶的花式吃法，都能在長安城里找到。

這種對牛奶的尊重和善加利用，在兩宋進一步發展達到高潮。西京洛陽的“酪肆”、汴梁夜市的“乳酪張”店鋪、臨安御街的“酥蜜煎”作坊，這些見于《東京夢華錄》《夢粱錄》的豐富的乳業業態，見證了宋代以前中國人對牛奶的喜愛，也證明了中國的牛奶文明，絕不是一開始就落后的。

中國人對牛奶認知的斷崖式下滑，出現在14世紀。

淮西丐類朱元璋在趕走蒙元統治者后，以民族主義者的姿態，開始了中國有史以來最暴力的漢化進程，人為制造漢族與游牧民族的文化對立。

具體政策包括禁止全國使用胡服、胡姓、胡語，一律穿漢服、寫漢字、說漢語；禁止漢族以外的民族內部通婚——漢族與漢族可以結婚，但其他民族只能與漢族結婚；打擊蒙元統治者信仰的佛教，大范圍建文廟、宗祠，推廣儒學……

此外，朱元璋在《御制大誥》中明確將飲奶習俗視為“胡風”，規定“士庶不得僭用酪漿”。

在此之前，從沒有人認為牛奶是游牧民族的專屬——最多，只是草原上物產不夠豐富，牛奶出現的頻率比農耕地區略高一些而已。

但明初，在政策導向、民族對立情緒和理學思潮的結合之下，漢民族開始遠離牛奶這種營養豐富、獲取便利的食品。

而醫學界有意無意地為政府的意識形態服務，則加劇了中國去牛奶化的步伐：明代以后的中醫們先后提出了“牛奶性熱傷身”“漢人飲乳致癭”這些理論，比如名醫徐大椿在《醫學源流論》中斷言：“牛乳乃塞外之物，中原水土不宜。”

但回過頭來看，唐朝以前的中醫們怎么認為呢？

陶弘景的《本草經集注》里說“牛乳，微寒，主補虛羸，止渴，下氣。”

孫思邈在《千金藥方》里說：“乳、酪、酥等常食之，令人有筋力、膽干（指有膽量謀略），肌體潤澤。”

薛定諤的上火，薛定諤的寒涼，呵呵。

這些論述通過醫書與方志廣泛傳播，最終演變為全民性的飲食禁忌。

同樣從15世紀開始，大航海時代拉開帷幕，來自新大陸的番薯、土豆和玉米，讓古老的中國爆發出驚人的人口潛力，短短100年中，人口爆炸4倍，突破四億人大關。這

讓人口壓力之下的帝國，進一步與牛奶分道揚鑣。

為了養活更多人，華北平原的墾殖率從明初的30%飆升至清中葉的80%。原本用于牧牛的山林坡地被開墾為梯田，京郊皇家牧場相繼改為屯田。康熙年間直隸巡撫于成龍奏稱：“畿輔之地，寸草皆為稼穡，牧牛之場盡化阡陌。”這種空間擠壓直接導致奶牛養殖向邊疆地區收縮，形成“內地無牧業，邊疆少農耕”的畸形格局。

《天工開物》記載，華北農戶飼養一頭奶牛的年均飼料成本相當于六畝旱田產出，這種投入產出比顯然難以支撐商業化乳業。

反觀阿爾卑斯山麓的瑞士農民，利用高山草場的垂直分布特性，創造出季節性轉場的“阿爾卑斯乳業模式”，使奶牛養殖與山地農業形成互補而非競爭關系；歐洲中世紀莊園主通過“牛群公社”實現耕奶兩用牛的資源共享；印度教寺廟則依托宗教捐贈維持圣牛種群。這些機制，多多少少化解了農耕與乳業的矛盾。

飯都吃不飽，更別談精細化地探尋牛奶制作技藝。當18世紀法國人研制出工業制酪機時，中國連唐宋時期的乳品配方都難以復原。這種技術代差使得乳業復興失去物質基礎，牛奶最終淪為藥典中的一味補劑，一種用于君臣佐使配伍的，不能單用的藥材，而非日常飲食的組成部分。

保留在嶺南地區的食俗，是今天漢族傳統飲食中，關于牛奶的絕唱。

順德的金榜牛乳餅和潮汕的牛鈴，其實都源自北歐風味的咸奶酪。

順德廚師將牛奶轉化為“炒牛奶”的工藝，實際上是西式奶油煉制工藝的進一步改良精細化。

佛山茶樓用牛奶加蛋清、姜做出的“雙皮奶”“姜撞奶”，本質上是一種中國化的布丁。

廣府宴席里的炸牛奶，原型是西班牙的傳統小吃Leche frita。

關于嶺南牛奶文化的地域性突破，實際上，是海洋文明對大陸體系的一次文化反哺。

1757年乾隆帝實行“一口通商”政策后，廣州成為西方商船的唯一登陸口岸。英國東印度公司檔案顯示，1780-1820年間，至少有543頭荷蘭奶牛經澳門輸入珠江三角洲。這些奶牛與本地水牛雜交，培育出耐濕熱、抗病強的“沙欄牛”，為嶺南乳業奠定種群基礎。番禺縣志記載道光年間“西關富戶畜牛取乳，日可得數十斤”，可見商業化養殖已具規模。

19世紀下南洋潮中，粵籍華僑在馬來亞接觸到英式下午茶文化，又將煉乳、奶油等食材反哺故鄉。1906年潮汕華僑陳炳秋創辦的“適味軒”，首次將巴氏殺菌技術引入中國，其生產的罐裝甜煉乳迅速風靡嶺南。

嶺南的牛奶名菜，幾乎都有洋人的影子。

到1904年上海租界出現的荷斯坦奶牛，標志著中國本土乳牛種群被系統性替代。這種“物種殖民”在1920年代達到高潮：南京國民政府農礦部主導的“改良乳牛計劃”，直接采用美國冷凍精液為本土黃牛授精，導致華北地區95%的原始乳牛種群消失。

從種群、到技術、再到食用方式，漢族傳統的奶制品，徹底成了一個沒人在意、無人問津的傳說。

更具諷刺意味的是，當下熱捧的“草原有機奶”概念，實為對游牧傳統的浪漫化想象——內蒙古工業化牧場里，荷斯坦奶牛吃著進口苜蓿，擠奶機器人由瑞士ABB公司提供，所謂的“傳統”早已淪為營銷話術。

超市貨架上，“切達”“馬蘇里拉”等奶酪名稱直接音譯自歐美；而蒙古奶豆腐、藏族酥油、云南白族乳扇、老北京滿族乳酪等食品，又急于和漢族劃清界限——仿佛牛奶一旦與漢族搭上邊，就暗示了三聚氰胺的丑陋嘴臉。

中國牛奶文明的演進軌跡，恰似一面多棱鏡，折射出農耕文明的內在張力與現代化進程的文化困境。

從更大的歷史維度來看，牛奶又何嘗不是中國歷史的微觀見證者——它與華夏文明的高光時刻相生相伴、也與中原帝國的落后愚昧形影不離。

中國的牛奶文明，就是這樣落后的。

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