六月，全國食品安全宣傳月。就在這個當口，江西都昌傳來消息：當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門聯(lián)合公安，破獲多起“豬肉干冒充牛肉干”案件，不法商家用廉價豬肉干冒充高價牛肉干銷售，部分人員因涉嫌犯罪被采取刑事強制措施。執(zhí)法人員撕開一袋“牛肉干”包裝，送檢結(jié)果顯示——這不是牛，是豬，而且是飼養(yǎng)多年的老母豬。

這并非孤例。有行業(yè)人士告訴筆者：“在凍品領(lǐng)域，用淘汰母豬肉加工后充當牛肉產(chǎn)品，早已是公開的秘密。”那么問題來了：一頭淘汰母豬，從養(yǎng)殖場出來后究竟去了哪里？為什么近兩年這類案件頻頻曝出？淘汰母豬的價格為何在豬周期底部逆勢堅挺？

中國目前約有3900萬頭能繁母豬，按照每年30%的淘汰率計算，年產(chǎn)約1200萬頭淘汰母豬。這不是一個小數(shù)目，而是一筆涉及整個畜牧產(chǎn)業(yè)鏈上下游的大生意。

豬價低谷期

母豬憑啥不“流血”？

這一輪豬周期最反常的一點，就是“豬價跌了，母豬卻沒‘流血’”。

過去，淘汰母豬價格一直被視為判斷市場情緒和后續(xù)行情的重要風(fēng)向標。按照歷史規(guī)律，當豬價長期低迷、養(yǎng)殖端陷入虧損時，淘汰母豬價格通常隨之崩盤，折價幅度在肥豬價格的3-4折，然而當前，淘汰母豬價格仍維持在肥豬價格的7折左右，明顯偏離常規(guī)周期表現(xiàn)。

這里有一個需要厘清的邏輯：按常理，淘汰母豬肉價格越高，用其冒充牛肉的原料成本就越高，造假案件理應(yīng)減少。但實際情況恰恰相反——正因為淘汰母豬肉在外觀、質(zhì)地上更接近牛肉，且絕對價格仍遠低于牛肉，即便在價格堅挺的背景下，仍有巨大套利空間。

廣東某大型屠宰企業(yè)董事長江生（化名）從事畜牧業(yè)多年，他告訴記者，淘汰母豬肉流入加工環(huán)節(jié)并非新鮮事。“在凍品領(lǐng)域，用淘汰母豬肉加工后充當牛肉產(chǎn)品的現(xiàn)象確實存在。基本上都是通過添加劑、香精、色素進行調(diào)制，普通消費者僅憑肉眼很難分辨。”

據(jù)江生介紹，這類產(chǎn)品的出廠價遠低于真正的鮮牛肉。“鮮牛肉精修后每斤要40元以上，而用淘汰母豬肉加工的產(chǎn)品，出廠價只有十幾元一斤，有些甚至更低。”他回憶，用淘汰母豬肉加工后冒充牛肉制品的現(xiàn)象，在近兩三年有增多趨勢。“豬價持續(xù)走低，原料成本下降，部分加工環(huán)節(jié)的逐利行為就會冒出來。”

從供給端來看，淘汰母豬價格堅挺的另一原因，是規(guī)模養(yǎng)殖場并未出現(xiàn)恐慌性的大面積淘汰。知名養(yǎng)豬專家樊福好分析認為，當前部分養(yǎng)殖企業(yè)仍在堅持生產(chǎn)，并未主動減量。“現(xiàn)在還沒有企業(yè)愿意主動收縮，有的甚至在暗暗保持產(chǎn)能。”

更值得關(guān)注的是，由于后備母豬價格相對較低，養(yǎng)殖場在淘汰一頭母豬的同時，可以以較低成本補欄新母豬。福建某大型養(yǎng)殖企業(yè)場長蔣生告訴筆者，目前一頭后備母豬養(yǎng)到頭胎產(chǎn)仔的綜合成本約3500元，而淘汰一頭母豬能回籠1600-1800元，加上頭胎仔豬的銷售收入，“以舊換新”的經(jīng)濟賬基本算得過來。

有種豬企業(yè)高管指出，目前不少養(yǎng)殖場還在加快更新高產(chǎn)母豬品種，“新丹系、托佩克等品系的更新率比較高”。這種種群優(yōu)化行為，使得母豬總量并未出現(xiàn)大幅下降，市場上的淘汰母豬供給反而因為“主動優(yōu)化”而呈現(xiàn)年輕化特征——1至3胎的優(yōu)質(zhì)母豬占比明顯上升，這也是母豬價格“打”不下來的關(guān)鍵因素。

淘汰母豬肉究竟安不安全？

淘汰母豬肉究竟安不安全？能不能吃？這是消費者最關(guān)心的問題，也是此次輿論關(guān)注的焦點。

廣西寶輝檢測技術(shù)有限公司肉蛋品質(zhì)檢測實驗室主任彭輝才告訴記者。從營養(yǎng)成分來看，淘汰母豬肉（飼養(yǎng)周期約3年）與正常豬肉（6至8個月）的瘦肉在氨基酸、礦物質(zhì)及維生素方面并無明顯差異。但是其母豬肉水分更低，紅度值更大、顏色偏暗——這恰恰使其外觀上更像牛肉。但在口感上，母豬肉的熟肉剪切力更大，即更韌、更柴，且?guī)в行入叮嘀圆睢?/p>

關(guān)于獸藥殘留和重金屬問題，彭輝才表示，母豬飼養(yǎng)周期長，理論上獸藥殘留和重金屬殘留風(fēng)險高于普通育肥豬。“淘汰母豬飼養(yǎng)周期長達3至5年，一生中用于治療疾病、調(diào)節(jié)繁殖周期的用藥次數(shù)多于育肥豬，理論上有更高的藥物殘留可能性。”同時，動物體內(nèi)重金屬主要隨飼料和環(huán)境攝入，壽命更長確實存在輕微累積傾向。

樊福好指出，淘汰母豬由于飼養(yǎng)周期長、治療用藥相對較多，“育肥豬還有休藥期，淘汰母豬不一定能完全保證”。他特別提到了兩個值得關(guān)注的風(fēng)險點：一是部分養(yǎng)殖場使用的“同期發(fā)情”技術(shù)可能導(dǎo)致豬肉中雌激素水平變化，“相關(guān)影響需要進一步評估”；二是大量淘汰母豬肉是否經(jīng)過規(guī)范的檢疫程序，“假如出現(xiàn)私下交易的情況，寄生蟲、病毒、細菌等風(fēng)險難以排除”。

值得強調(diào)的是，凡經(jīng)正規(guī)屠宰、檢驗檢疫合格的淘汰母豬肉，按照國家相關(guān)規(guī)定是可以上市銷售的。彭輝才向記者明確了淘汰母豬肉上市銷售需滿足的兩個核心條件：經(jīng)定點屠宰、檢疫與肉品品質(zhì)檢驗合格。

能吃，但不能騙

別讓淘汰母豬背鍋

淘汰母豬產(chǎn)業(yè)鏈的亂象，根源不在于母豬本身，而在于部分加工企業(yè)的逐利行為和監(jiān)管的滯后。對于畜牧業(yè)從業(yè)人員而言，與其被動應(yīng)對輿論質(zhì)疑，不如主動推動行業(yè)規(guī)范。

第一，推動淘汰母豬產(chǎn)品的標識規(guī)范。明確淘汰母豬肉在零售和加工環(huán)節(jié)的標識要求，讓下游采購商和消費者“買得明白”。這既是對消費者負責(zé)，也是對整個畜牧產(chǎn)業(yè)的保護。

第二，強化屠宰檢疫環(huán)節(jié)的監(jiān)管。淘汰母豬肉私下交易、未經(jīng)規(guī)范檢疫的問題不容忽視。行業(yè)應(yīng)共同呼吁強化定點屠宰制度，確保所有淘汰母豬都經(jīng)過規(guī)范的檢疫程序。

第三，正視“以假充真”的法律風(fēng)險。“淘汰母豬肉能吃是能吃的，但以豬肉冒充牛肉進行銷售，就涉嫌‘銷售偽劣產(chǎn)品罪’。”樊福好指出，問題的核心不在于原料本身，而在于欺詐行為。江生講述的一個案例值得警醒：他的一位朋友按牛肉價格采購了一批凍肉，送檢才發(fā)現(xiàn)是淘汰母豬肉。“這種欺詐行為在行業(yè)內(nèi)并非孤例。”

第四，主動引導(dǎo)消費者正確認知。畜牧業(yè)從業(yè)者應(yīng)該主動向市場傳遞準確信息：合格的淘汰母豬肉可以食用，但口感與正常豬肉有差異，消費者有知情權(quán)。同時，應(yīng)告知消費者辨別方法——牛肉筋膜多、肉質(zhì)緊實，淘汰母豬肉煮熟后容易散開成絲狀。

從養(yǎng)殖場到屠宰場，從加工車間到消費者餐桌，淘汰母豬的每一次流轉(zhuǎn)，都關(guān)乎整個畜牧產(chǎn)業(yè)的形象和底線。與其讓這條產(chǎn)業(yè)鏈游離于監(jiān)管之外、屢屢成為食品安全事件的“主角”，不如主動推動規(guī)范，讓“是豬歸豬、是牛歸牛”，讓合格的產(chǎn)品有合格的標識，讓違規(guī)的行為付出應(yīng)有的代價。

記者：李宗林

來源：南方農(nóng)村報