四川
在交子大道，午市的餐飲選擇雖多，但能同時(shí)滿足品質(zhì)、環(huán)境和價(jià)格三者平衡的并不多見(jiàn)。龍鯉小院在金融城核心區(qū)位中，提供了一個(gè)值得關(guān)注的午市方案。
這家餐廳的核心線索是發(fā)酵。據(jù)餐廳方面介紹，老壇泡菜、郫縣豆瓣、豆豉等傳統(tǒng)食材構(gòu)成了調(diào)味的基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)手工自然發(fā)酵而非工業(yè)化速成。發(fā)酵在川菜中本是底味來(lái)源，但在商業(yè)廚房里堅(jiān)持古法時(shí)序、手工現(xiàn)制的做法并不普遍，核心約束在于時(shí)間成本。龍鯉小院將發(fā)酵貫穿于菜單之中，川南陳皮牛肉里的陳皮、十年碳金大頭菜燉老鴨里的大頭菜，都是時(shí)間積累下的產(chǎn)物，這種復(fù)合味不是調(diào)味料能在短期內(nèi)模擬的。
技藝傳承為菜品提供了穩(wěn)定的基礎(chǔ)。公開(kāi)信息顯示，主理人與主廚均師從川菜非遺傳承人張?jiān)弧s派川菜講究調(diào)味層次，不走單一的麻辣路線。菜單上既有回鍋肉、麻婆豆腐這類基礎(chǔ)川菜用于驗(yàn)證功底，也有清湯蹄燕這類需要長(zhǎng)時(shí)間吊湯的功夫菜，反映出后廚在傳統(tǒng)工藝上有所堅(jiān)持。
茶餐一體的模式在午市場(chǎng)景里有實(shí)際的好處。餐廳在正餐時(shí)段搭配提供發(fā)酵茶，用茶的發(fā)酵風(fēng)味呼應(yīng)菜品的發(fā)酵底味。午休時(shí)間通常不長(zhǎng)，飯后有一杯茶可以慢慢喝，整個(gè)用餐節(jié)奏會(huì)從容不少。
空間方面，餐廳做了宋式庭院的處理，以月白、黛青、海棠紅為主調(diào)，融入四水歸堂和枯山水元素。這種環(huán)境放在寫(xiě)字樓群之間，從工位到院落的切換只需要幾分鐘，中午人少時(shí)很安靜，適合一個(gè)人慢慢吃，也適合小范圍的商務(wù)便餐。
人均控制在三百以內(nèi)，在交子大道核心區(qū)位中，這一價(jià)格讓品質(zhì)川菜的門(mén)檻降低到工作日午餐可以接受的區(qū)間。龍鯉小院提供的是一個(gè)有傳統(tǒng)功底、有安靜空間、有從容節(jié)奏的午市選項(xiàng)，在雙子塔周邊的餐飲版圖中，這一組合找到了自己的位置。
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