編者按:本公眾號自2016年創立以來,一直關注人類科學(史)、技術(史)、博物(史)三大領域。當下,應部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
牙簽牛肉是湖南寶慶府(今新化、邵陽一帶)的特色傳統名菜,其起源與民族遷徙和飲食融合密切相關。
相傳唐代時,中東、中亞的阿拉伯與波斯商隊沿絲綢之路將阿拉伯烤肉技藝傳入中國;明代回族族群定居寶慶府后,對傳統烤肉進行本土化改良,以本地楠竹削成細簽穿制牛肉,替代原本的烤肉簽具,形成了牙簽串肉的早期形制。
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圖片來源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:鮮凈牛肉400克。
配料:干紅椒15克。
調料:花生油750克(約耗100克),料酒15克,老陳醋5克,鹽5克,味精1克,姜15克,蒜15克,蔥10克,花椒1克,芝麻5克。
二、制法
1.干紅椒洗凈,切成末。姜、蔥一半拍碎,用料酒取汁,另一半姜切米粒狀,蔥切花。將牛肉洗凈,切成長5厘米、寬2厘米的薄片,放入碗內,加鹽、味精、老陳醋、蔥姜酒汁腌半小時,待用。大蒜切米粒。
2.用牙簽數根,將牛肉穿插好。炒鍋置旺火上,放入花生油燒至五成熱時,下入牛肉片炸半干撈出,待油溫上升至七成熱時,再放入牛肉片炸至焦酥,撈出。
3.鍋內留油,下入姜米、蒜米、芝麻、紅椒粉、花椒煸出香味,再下入牛肉片顛幾下,撒上蔥花,出鍋裝盤即成。
三、特點
色澤金黃,氣味濃香,味鮮質嫩,回味無窮。
四、營養價值
牛肉蛋白質含量高,脂肪含量少,富含蛋白質、脂肪、B族維生素、煙酸、鈣、磷、鐵、膽固醇等成分,具有強筋壯骨、補虛養血、化痰息風的作用,一般人均可食用,尤其適合貧血、生長發育期的少年兒童、營養不良等人群。
五、適宜人群與癥狀:孕婦、乳母、幼兒園兒童與學齡前兒童、小學生與學齡 兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、貧血、調理腸胃、益 氣養心、補氣養血
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