在紹興，有一種味道很特別，它可以讓初來者掩鼻蹙眉，也可以讓“游子”魂牽夢縈。不少美食博主來到紹興，品嘗這種令人“又愛又恨”的味道。

不少紹興人家里，一壇壇老鹵靜臥角落。開蓋瞬間，一股濃烈氣味撲面而來——有人說它“臭”，紹興人卻說這是“香”。為什么偏偏是紹興，把“臭”吃成了一種文化？

紹興為什么把“臭”吃成一種文化？

要讀懂紹興的“臭”，先要讀懂紹興的水土。

地處寧紹平原的紹興，水網(wǎng)密布，常年空氣濕度大，天然利于食材的發(fā)酵。夏秋之際，莧菜瘋長，豆腐易餿，在沒有冷藏技術(shù)的漫長歲月里，紹興先民通過“發(fā)酵”的方式，讓食物“活”得更久。

據(jù)紹興民間傳說，相傳在2500年前的春秋末期，越國戰(zhàn)敗，越王臥薪嘗膽，百姓也一同節(jié)衣縮食共渡難關(guān)。一位老者在山中采得老莧菜梗，因難以煮熟，便隨手藏于瓦罐中，不料數(shù)日后竟散發(fā)出奇異的香氣，這便是紹興“臭”風(fēng)味的起源。

南宋《嘉泰會稽志》記載：“莧……其梗亦堪作菹。”菹，即腌菜。八百多年前，紹興人掌握了腌制莧菜梗的技藝。這是目前地方志中最早的旁證，為后來臭鹵的誕生埋下了第一顆種子。

腌制，本質(zhì)上是人類與微生物達成的古老協(xié)議。在鹽水創(chuàng)造的厭氧環(huán)境中，乳酸菌和酵母菌大量繁殖，分解蛋白質(zhì)和糖分，同時抑制腐敗菌。食物沒有被“放壞”，反而被“養(yǎng)熟”。

這種以發(fā)酵代替腐敗的智慧，是紹興先民的生存策略，也是“紹興臭”的第一重密碼。

紹興“臭”風(fēng)味，微生物與時間的藝術(shù)

“臭鹵”的發(fā)明，是這場味覺傳奇的高潮。

清代紹興學(xué)者范寅在《越諺》中記載：“莧菜梗……其梗如蔗，腌之，臭，佳味也。”這是目前對霉莧菜梗“臭而味佳”的最早描述。它傳達了一個關(guān)鍵信息：在晚清，紹興人已自覺將“臭”視為值得追求的風(fēng)味。

霉莧菜梗的制作頗為講究。須等到莧菜“抽莖如人長”，去葉取梗，切段鹽腌，入瓦壇靜待發(fā)酵。數(shù)日后，莧菜梗變得軟糯半透明，散發(fā)獨特氣息——這就是臭鹵的源頭。

更妙的是，這壇鹵水可以“養(yǎng)”。在一些紹興人的廚房里，老鹵被視若珍寶，每次用完都要續(xù)入新料，維持發(fā)酵活力。一壇好鹵可傳承數(shù)十年，如老茶老湯，積累著時間的厚度。

“霉千張”正是得益于這種“發(fā)酵活力”，制法與霉莧菜梗有著異曲同工之妙：把做好的千張疊放，切成長方形小條，墊上干凈的秈稻稻草，上面壓一塊豆板，然后置于溫潤環(huán)境靜待自然酵變，等到“時光醞釀而成”，軟糯咸鮮并伴隨獨特異香的霉千張就此而成。

作家王蒙驚嘆于霉千張的獨特風(fēng)味：“誰說吃霉千張的人就不能吃奶酪！我第一次吃霉千張，就驚訝于紹興人的想象力。這其實和法國人吃的臭奶酪是異曲同工的。 ”

周作人在《知堂談吃》中一語道破：“吾鄉(xiāng)多霉物……其制法雖不同，其理則一，皆利用微生物之作用，使食物起發(fā)酵而變味也。”正是這“霉”，串聯(lián)起了整個風(fēng)味家族：丟入豆腐，便是油炸后外酥里嫩的臭豆腐；毛豆、冬瓜、菜頭無不在這壇鹵水中脫胎換骨。

老壇開新花，尋寶記“臭”味的守正創(chuàng)新

守正是根，創(chuàng)新是葉。在風(fēng)味探索的路上，尋寶記不斷突破味覺邊界：堅守千年“臭”風(fēng)味傳承，創(chuàng)新適配當(dāng)代人的飲食喜好。

千刀肉蒸霉千張則是傳統(tǒng)經(jīng)典菜品，五花肉與霉千張在蒸制中，濃郁的“霉香”與五花肉的豐腴相互交融、相得益彰，是不少紹興人的“心頭好”。這道被標(biāo)注“老紹興必點”的下飯菜，是外地食客進階為“紹興味覺”的成人禮。

讓人意想不到的臭豆腐米粉則是“現(xiàn)代表達”。用紹興臭豆腐制成湯汁，加入米粉，風(fēng)味獨特的臭豆腐米線，成為年輕食客的獵奇必點。

還有霉菜梗蝦滑，將霉菜梗中間的芯去除大部分，只保留小小的一層，填入蝦滑蒸制。霉菜梗的獨特的風(fēng)味與蝦滑融合在一起，不僅讓更多食客可以品嘗霉菜梗的獨特風(fēng)味，更形成了鮮味疊加，讓不少食客欲罷不能。

這些正是尋寶記對傳統(tǒng)的理解與超越。守正，守住的是老鹵的魂；創(chuàng)新，創(chuàng)造的是老鹵在當(dāng)代餐桌的更多可能。

紹興人的味覺哲學(xué)：從惜物到鄉(xiāng)愁

如果僅為保存食物，“咸”就夠了，為什么非要追求“臭”？

著名畫家、詩人、作家蔣勛曾言“一個民族不夠老，不會懂得吃臭。臭里面其實是對文化的另一種期待在最腐爛的部分還有生命，還有美好的希望。”

這背后，藏著紹興文化中的惜物精神與辯證思維。莧菜老了難以下咽，豆腐賣不完眼看要酸敗——扔是不可能扔的，紹興人的辦法是，換個思路，再給它們一次機會。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不僅沒壞，反而誕生了全新的美味。這是從匱乏中生長出來的創(chuàng)造力，用最樸素的行動詮釋“美丑相生”的東方智慧。

清代《本草綱目拾遺》一類醫(yī)籍中提到提到，食“臭”還有消暑祛熱的食療功效。三伏天里，蒸一碗霉莧菜梗配粥下飯，吃得大汗淋漓，通體舒暢。臭與熱，在此達成奇妙的平衡。

這種獨特的風(fēng)味審美，最終被游子寫入文學(xué)，升華為鄉(xiāng)愁符號。周作人說起故鄉(xiāng)的莧菜梗，滿是深情又略帶自豪：“但聞?wù)f有南方人，聞到了便作惡心，這原是難得強求的。”著名電影導(dǎo)演謝晉，每每回家鄉(xiāng)上虞小住，除了喝黃酒，必吃霉千張。

今天，當(dāng)我們坐在尋寶記的餐桌前品嘗這些菜肴，我們品嘗的遠不止地方風(fēng)味。而是吃下了寧紹平原的風(fēng)土，品出了千年的生存智慧，嘗到了中國發(fā)酵工藝的高度，也吃出了代代紹興人的味覺記憶。

紹興的“臭”，是時間的味道，是生活的哲學(xué)，是寫在味蕾上的鄉(xiāng)愁。下次再聞到那股熟悉的氣味，也許你會有不一樣的理解——那不是“臭”，那是紹興人用千年養(yǎng)出來的，獨屬于這片土地的香。