來源：市場(chǎng)資訊

清河夜讀

開欄語

在繁忙的生活中，我們總是在追尋著片刻的寧?kù)o與心靈的滋養(yǎng)。當(dāng)夜幕降臨，繁星點(diǎn)點(diǎn)，清水河潺潺流淌，“清河夜讀”與您溫暖相約。

這里是文字的港灣，是心靈的棲息地。我們將在每一個(gè)寧?kù)o的夜晚，為您打開一扇通往知識(shí)與情感的大門。或許是一篇優(yōu)美的散文，帶您領(lǐng)略世間的美好；或許是一部深刻的小說，讓您感受人生的百態(tài)；又或許是一首動(dòng)人的詩歌，撥動(dòng)您心底最柔軟的弦。

讓我們?cè)凇扒搴右棺x”中，伴著柔和的燈光，沉浸于書海，聆聽智者的聲音，感悟生活的真諦。愿每一個(gè)夜晚，都因閱讀而變得充實(shí)而美好。

內(nèi)蒙古西部美食——酸米飯

內(nèi)蒙古西部美食——酸米飯文/李原

2023年7月，我來清水河縣老牛坡參加市關(guān)工委工作推進(jìn)會(huì)。

在清水河老牛坡餐廳用餐時(shí)，我見到了久違的內(nèi)蒙古西部美食酸米飯，盛米飯盆的旁邊，還有一盆酸湯。盛上米飯和酸湯，我先一口氣喝了三碗，感覺沁人肺腑，十分愜意。

離開老牛坡時(shí)，還特意詢問了餐廳廚師，酸米飯?jiān)趺醋觯\(chéng)懇請(qǐng)教。見我興致頗濃，師傅祥盡地告訴了我酸米飯加工的步驟程序，還特意贈(zèng)送我一杯做酸米飯的酸漿。

酸飯是流行于晉北、陜北、內(nèi)蒙古西部部分地區(qū)的地方特色美食。相傳，酸飯始于北宋。那時(shí)遼兵常常入侵，老百姓為避兵禍逃入深山，有時(shí)候泡好的米丟下，幾天后回來時(shí)舍不得丟掉，就湊合著煮粥吃，結(jié)果味如酸奶，黃亮堅(jiān)韌。于是用心制成酸湯，將米放入，在15度以上溫度下浸泡4—8小時(shí)后澄出湯即做成酸粥，盛夏時(shí)一日三餐多以此為食。

酸米飯分為酸粥、酸撈飯和酸稀粥。人們一般在早上吃酸粥，中午是酸撈飯，晚上酸稀飯。

酸米飯含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清涼瀉火，口感極好。尤其值得一提的是酸撈飯的副產(chǎn)品酸米湯。中醫(yī)認(rèn)為，米湯乃米中精華，具有益氣、養(yǎng)陽、潤(rùn)燥之功效。

尤其在盛夏酷暑季節(jié)，山區(qū)農(nóng)民到遠(yuǎn)地勞動(dòng)時(shí)，總要帶上酸澇飯和酸米湯作為野地午餐。他們吃飽喝足后，躺在維系著他們命運(yùn)的黃土地上，面對(duì)高高的藍(lán)天和遼闊的曠野，放聲唱上幾曲“爬山調(diào)”、“二人臺(tái)”，品嘗著人生的酸甜苦辣。

這些地區(qū)歌手輩出，靚女如云，據(jù)說那非凡的歌喉和漂亮的容顏與吃酸飯喝酸米湯密切相關(guān)。

酸飯含有酶菌，不僅口感好而且可以幫助消化增進(jìn)食欲，使人得到更多的維生素。常吃酸飯可讓皮膚細(xì)嫩唇紅齒白，年輕的容顏增輝，年老的鶴發(fā)童顏，是很好的美容飲食。此外，它還具有解渴消暑、祛困解乏的作用。每逢夏天，烈日炎炎，口干舌燥，喝上一碗酸米湯，特別愜意。

酸飯不需要特殊的原料，不論大米小米都可以做成酸飯，最好是用糜米。用糜米做出來的酸飯味道正宗酸中帶甜，口感極佳。

酸飯制作簡(jiǎn)單，做酸飯前先把米淘好，加入適量開水，倒入一點(diǎn)酸漿(菌種)，放入陶罐或陶瓷器皿中，在較熱的地方放置一至兩天，使其自然發(fā)酵，等罐中米發(fā)酵后便可做酸飯了。

做酸飯，一般要用酸漿做引子。酸漿的制作過程是：先把熬好的糜子湯舀進(jìn)罐子，發(fā)酵1一2天，作為酸飯的“引子”。之后把淘洗干凈的糜子倒進(jìn)盛有“引子”的酸罐中。

做飯時(shí)，先倒出一點(diǎn)酸漿，留作下一次漿米的菌種，然后把已經(jīng)發(fā)酵的酸米放入鍋內(nèi)煮熟即可。稀的是酸稀粥，稠的是酸燜粥，干的是酸撈飯或酸燜飯。

做酸飯?zhí)貏e講究火候，俗話說：“緊火撈飯，慢火粥，急死趕活熬稀粥。”只有掌握好火候，做出來的酸飯才會(huì)爽口好吃。

使用酸漿時(shí)須注意要領(lǐng)，這和酵種有點(diǎn)類似。每次倒出一部分漿水和新米發(fā)酵，煮粥時(shí)再倒回一部分煮沸后的新漿水，繼續(xù)發(fā)酵。夏天室溫高，可以省去提前一夜室溫回溫的步驟。如把做好的酸漿放入冰箱冷藏可以減緩發(fā)酵，就不會(huì)太酸，也不容易發(fā)壞。

酸漿使用的時(shí)間越長(zhǎng)，味道越酸。如果味道過酸，可以適當(dāng)減少漿米的時(shí)間和酸漿水的用量。如果還是過于發(fā)酸或者出現(xiàn)酸漿中漿米拉絲的情況，需要倒掉舊的漿水，用清水和熱水淘洗罐子里的漿米之后，按照步驟重新開始制作酸漿。

最后一次淘洗小米的時(shí)候，一定要用熱水。用剛燒開的水置入盆中，用勺揚(yáng)一揚(yáng)就可以，要注意別讓米燙傷。