湖北
龍井蝦仁是杭州最具代表性的傳統風味名菜，將西湖龍井的茶香與鮮嫩河蝦融為一體。這道菜的起源有多種說法，流傳最廣的版本與乾隆皇帝有關：相傳乾隆微服私訪杭州時，在茶農家喝了龍井新茶后悄悄帶走了一把茶葉。后來在餐館用膳，他讓店伙計用此茶泡水，伙計見他內著龍袍，驚慌中竟把茶葉當作蔥花撒入了正在烹炒的蝦仁中，不料成就了一道清香雅麗的美味。另有說法稱，杭州廚師受蘇東坡《望江南》中“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用明前龍井新茶搭配鮮蝦仁創制了此菜。1972年尼克松訪華時，周恩來總理在杭州設宴，菜單上便有這道名菜。2018年，龍井蝦仁被評為浙江省十大經典名菜之一。
制作龍井蝦仁，選料是首要環節。需選用新鮮河蝦，剝殼后挑去蝦線，用清水反復沖洗至蝦仁雪白，瀝干水分備用。用干凈的布或廚房紙吸去蝦仁表面多余的水分，放入碗中，加少許鹽、一個蛋清，用筷子順同一方向攪拌至蝦仁起黏性，再放入適量干淀粉拌勻上漿，腌制片刻讓蝦仁充分入味。龍井茶用85至90度的熱水沖泡約一分鐘，濾出部分茶汁備用，茶葉和剩余茶湯留用。
炒鍋燒熱，倒入足量油，油溫燒至四至五成熱時，將上漿好的蝦仁下鍋，用筷子迅速劃散。蝦仁在油中滑炒約十五秒，待顏色變為玉白色即可撈出瀝油，時間不宜過長以免蝦肉變老。鍋中留少許底油，將蝦仁重新入鍋，倒入備好的龍井茶葉和茶湯，烹入少許料酒，快速翻炒幾下，讓茶香與蝦鮮充分融合，即可出鍋裝盤。
做好的龍井蝦仁，蝦仁玉白鮮嫩，茶葉碧綠清香，整道菜色澤雅麗，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，入口清淡開胃，回味悠長。制作這道菜的關鍵在于火候和速度——滑炒蝦仁時要快，茶葉和茶湯不宜過多，才能保持蝦仁的鮮嫩和茶香的清雅。這道融合了茶文化與烹飪技藝的杭幫名菜，既是杭州飲食文化的代表，也展現著江南風味的精致與淡雅。
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