上海
如果把廚房里的常用香料，比作一支交響陣容，那么丁香便是深藏若虛的“三角鐵”——它身量雖小，卻能以清脆的顫音穿透所有聲部，回蕩出空靈與華彩的音效。
可初次交手，我曾被丁香的桀驁狠狠虐過一回。那日鹵牛腱，想當然地以為：香料嘛，多放總比少放強。順手投了七八粒。結果鍋蓋一揭，飄出來的不是饞人的肉香，而是一股直刺鼻腔的郁烈；再夾起牛腱嘗味，舌根瞬間涌上濃厚的苦澀，仿佛誤嚼了黃連。這不是碼錯字可退格重來，原本一道滋腴，卻秒變敗味之肴，窘迫無措，懊嘆自討沒趣。
俗話道：“庖之拙者則椒料多。”這一對照，不就是鏡像中的我嗎？
后來才整明白，丁香的施為并非“多多益善”。家庭使用量，以慎為佳，取一兩粒足矣。多放一丟丟，食材非但發苦，連顏色都要發黑。那次翻車，讓我徹底領教其“喜怒無?！薄Ｌ热舴至窟^度，猶一言不合就掀桌，讓你前功盡棄；而缺了它，一鍋鹵味又好像丟了魂，垂頭喪氣。正是這份“造微入妙”的獨擅，成就了丁香無可替代的魔力。
日前在蘇菜館吃燜肉面，且不論面條的質地，那澆頭清湯寡水，味同嚼蠟。憑我鼻辨：主角燜肉鹵制時，一定缺少丁香。也許是拿捏不住它的脾性，也許是廚傳秘術的式微。我手捧燜肉面，悵然中懷疑起以往口腹人生。
丁香形如小釘，其貌若愚。然，辨識度、穿透力、排他性，為眾多香料中獨一份。廚圈里所說的“透骨香”，指的就是它：能滲入肉的每一絲纖維，直抵骨髓深處；能分解脂肪，軟化筋膜，把肉香一層層托舉出來。老話不欺人：“要想透骨香，就要放丁香。”誠哉斯言。
丁香，古稱“雞舌香”，史上還有過一段宮廷懸疑劇。相傳老臣刁存上朝，因口臭，被桓帝下令吞雞舌香。刁存誤以為賜死毒藥，退朝后惶恐與家眷訣別，意外吐出“毒物”，竟聞到濃郁芬芳，口臭消泯。后來但凡朝儀，雞舌香成了官吏奏事的標配。而文學偏偏給丁香另一副人設。李商隱曾吟筆“芭蕉不展丁香結，同向春風各自愁”；南唐李璟則唏噓“青鳥不傳云外信，丁香空結雨中愁”，丁香儼然是傾吐愁思百結的象征。
文學中的丁香是解不開的愁，廚房里的丁香是濃得很馥郁。
經一蹶者長一智。我與丁香從交惡變成交善，也算一場“香料和解史”。興致來時，我喜歡自制燜肉面。選肥瘦勻稱的帶皮硬肋，搓鹽后腌一夜。開煮略添醬油，投兩粒丁香，其他香料隨意。緩火煨燉四小時，趁肉酥爛去骨，擱冷藏定形；吃時切成厚塊，皮紅脂白的大燜肉，入口即化；并伴有一股記憶中的老爊味，幽香不輸芝蘭，提神直追仁丹，堪稱“提味師”。
因此，有的菜肴，丁香雖是剛需，但容錯率卻在分寸之末。換作大白話“非黑即白”——把握得宜，它奉贈齒頰留香的佳饈；失之毫厘，即刻淪為視如敝屣的敗肉。
丁香的長處恰是其短處。世間許多事，莫不如此。一個人最突出的才華，往往也是他最致命的短板；一味藥最神奇的功效，常常伴著最苛細的劑量。成也蕭何，敗也蕭何；成也丁香，敗也丁香。只不過，蕭何的成敗在人，丁香的成敗在我。
原標題：《晨讀 謝震霖：成敗皆丁香》
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