火鍋，沸騰的生意

要說現在國民第一大美食，那必定非火鍋莫屬。

近年來，在中式餐飲市場，火鍋一直占據著領先地位。

2015年，我國火鍋商戶就超過了35萬家，銷售額占比達22%，居各品類之首。

到了2020年，全國餐飲收入實現39527億元，火鍋產業銷售收入實現11700億元，占到整體餐飲收入的29.6%，繼續保持了餐飲行業主力產業的狀態。

中國人有多愛吃火鍋？

根據艾媒咨詢2021年的報告，現在的中國人里，有5%每天都要吃火鍋，有近三成每周至少要吃兩次火鍋，而每個月吃火鍋不少于兩次的人更是占到了77%。

千里不同風，百里不同俗。在中國，很難有哪個菜系或是餐飲品類能夠“一統南北江湖”，而火鍋之所以能成為國民第一大美食，很大部分原因是它能做到千鍋百味，細數下來，我國能有六大派系30多個種類的火鍋。

川渝系火鍋麻辣鮮香，川渝兩派一柔一剛，涇渭分明。北派火鍋以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌。粵系火鍋講究湯底的鮮香，以海鮮和清淡湯底為特色。云貴系火鍋的精髓在于天然食材和酸辣口味。江浙菊花暖鍋，清香爽神，風味獨特。還有海南椰子雞火鍋、以環保便捷為特色的臺系小火鍋……

此外，火鍋豐富的配菜能夠解決一桌人的不同喜好，油碟可以自己隨意搭配，不用將就別人，想吃什么直接放進鍋里煮，廚房小白也能自由操作。

所以有人調侃道，“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”

在中國，火鍋的消費需求人群基數大，且消費頻率高，火鍋餐飲業的生意自然也隨之沸騰。不過，除了有龐大的消費群，火鍋產業還有一個很大的優勢：易標準化。

火鍋店主要提供新鮮的食物原材料和鍋底，消費者通過涮煮自行烹調食材，不僅對中央廚房的壓力小，簡單的制作流程還減少了對廚師精湛廚藝的依賴。

只要有“底料打底”和“蘸料點睛”，就能做出口味不賴的火鍋，基本上不會出現菜品口味的疏漏和差異，而底料、蘸料，又都是可以統一配置的。

所以，火鍋也是中式餐飲里最易擴張的品類。根據美團點評數據，今年1月，上海火鍋店已經突破1.2萬家。而在“火鍋之都”重慶，全市火鍋門店更是超過了3萬多家，數量為全國之最。

在重慶，興業銀行甚至專門推出了“火鍋貸”業務，通過優惠的貸款利率極大降低火鍋店的融資成本，為火鍋店的開店經營提供了“及時雨”。

當然，易標準化也不全是好處，這些優點你看到了，別人也能看到，大家都紛紛入場，競爭也隨之激烈起來，現在的火鍋企業很難單純依靠“鋪天蓋地”的門店擴張就立足市場。

近幾年，老牌火鍋品牌過得都不容易。今年1月，海底撈發布業績預告稱，預期21財年凈虧損約38億元至45億元。呷哺呷哺選擇了關店、開店同步進行的策略，但至今仍未爬出業績低谷。

與此同時，新晉品牌卻還在不斷崛起。周師兄、朝天碼頭、巴奴火鍋相繼成功獲得融資，撈王去年9月沖刺港股IPO，七欣天也在今年1月遞表港交所。

海底撈創始人張勇曾說過，“餐飲行業其實是一個非常碎片化的行當，不像微信，用了微信之后就離不開它了。沒有哪個火鍋店或者餐廳你離不開，事實上世界上沒有一個人一輩子只吃一家餐廳，總是換著吃的。”

艾媒咨詢的數據也印證了這一點。2016年和2019年成立的火鍋餐飲企業倒閉率分別約為50%和30%，有半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業在兩年內倒閉。

換句話說，火鍋市場規模的確可觀，中餐第一大品類的地位穩定，但變局將持續滌蕩，即便巨頭在前，新品牌仍有跑出來的機會。

鍋底，火鍋的靈魂

與火鍋店涌動的沉浮變局形成對比，火鍋底料行業的景氣度則持續上行。

根據民生證券的數據，過去二十年，我國火鍋底料市場規模保持了20%的較高增速，火鍋生意的沸騰，直接托起了火鍋底料行業的高速發展。

一頓火鍋好不好吃，火鍋底料是關鍵，可以說，底料是火鍋口味的“靈魂”，也是火鍋品牌差異化的關鍵點。

火鍋底料是一種中式復合調料，主要采用動/植物油脂、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣、香料、食鹽等原料炒制而成，按照口味劃分，有辣湯型和清湯型兩種。

以重慶的麻辣鍋底為例。

重慶火鍋底料是典型的辣湯型，在重慶，炒火鍋底料這一行，不僅賦予了重慶火鍋以風味靈魂，還有利推動了當地經濟的發展。

2021年雙十一期間，重慶火鍋底料線上銷售額超過1億元，整個火鍋底料產業在當地的年營收也已經接近了500億元。

正宗的重慶火鍋底料，講究麻、辣、鮮、香、厚，要達成這五種風味，對應的用料品種和搭配比例就成了火鍋底料配方的基礎，每一料都需要精細琢磨。

就拿辣椒來說，選料時要通過辣度、香味、顏色進行綜合判斷，比如，“河南內黃新一代”辣椒出色鮮紅，辣度較高，雖然香味一般，但性價比高；而“貴州燈籠椒”香味極好，顏色和辣度卻較次；“重慶石柱紅”的特點是出色暗紅，辣度較高，香味上乘。

所以，為了兼具火鍋底料的品相、風味和成本，在選擇時，通常會結合不同品種的辣椒特性來調節鍋的辣度、顏色和味型，進行搭配使用。

一般來說，在制作底料時，香料的總用量約占牛油用量的0%~3%、醬香類占6%~10%、姜蒜等植物料占6%~8%，但在實際應用和操作中，底料的口味會因為搭配比例細小的不同而千變萬化。

原料搭配好以后，炒制過程中的時長和溫度，又是任何一個細節都可能成為影響火鍋味道的關鍵因素。在細節的掌控中，優秀的廚師通常會練就鼻聞、眼觀、手感的高超技能。

盡管現在工廠生產的底料已經相當成熟，但標準化、固定化的底料主要適用于連鎖品牌的配送。

對于單店和個體經營的火鍋店而言，則需要炒料師針對自家店所在的位置、店里的鍋餐具和消費群體進行個性化炒制，特別是在顧客對口味相當挑剔的地方，有一個優秀的炒料師就顯得尤為重要。

比如，鐵鍋有吸油除泡的功能，而有的火鍋店用的是無煙不銹鋼鍋，會導致鍋邊總殘留有一些泡沫，這是用工廠的底料一不小心就容易出現的問題。

針對這個問題，炒料師傅只需微調就可以避免，比如炒料的時候少放或不放油膏，而工廠化制作的底料，往往就無法深入解決此類細節。

特別是在像重慶這種有數萬家火鍋店的城市，顧客對火鍋的味道品鑒越來專業，要求也越來越挑剔，工廠制作的底料達不到顧客不斷升級變化的口味需要時，職業炒料師就派上了用場。

在重慶南山風景區的一家火鍋店，高級炒料師現場炒制的金牌鍋底，價格比普通鍋底高出整整40元，卻依然供不應求，最火爆的時候一個炒料師一天要炒制兩百多鍋。

2015年，重慶還將火鍋納入全市的職業培訓，至今已經有6萬多人獲得了火鍋專項職業能力證書，現在重慶的一個高級炒料師，月收入能超過兩萬元。

在2020年中國火鍋影響力品牌TOP100榜單中，重慶上榜的火鍋品牌數量最多，再加上純手工炒料的火鍋匠人精神，可以說，重慶“火鍋之都”的美譽，名副其實。

在全國，火鍋底料的市場規模也已突破了200億元，在萬億規模的火鍋市場，火鍋底料賽道釋放出巨大的市場需求和機遇。民生證券預測，2023年，我國火鍋底料的市場規模將達到370億元。

有市場就有競爭，隨著各路資本的加持和新玩家的入場，我國火鍋底料行業紛爭戰局的大幕也已逐漸拉開。

火鍋底料，前景廣闊

目前，我國的火鍋底料行業仍處于成長初期，市場競爭格局還比較分散。

根據Frost & Sullivan 2019年的統計數據，從市場占有率來看，火鍋底料排名前五的品牌分別是頤海國際、天味食品、紅九九、紅太陽、德莊，合計占比41.6%，其他行業參與者市占率均在5%以下。

此前，伴隨著火鍋餐飲行業的迅速發展，相關火鍋餐飲品牌紛紛加入火鍋底料陣營，如呷哺呷哺、小龍坎、蜀大俠等，他們主要通過與代加工廠合作的方式，生產與品牌同名的火鍋底料。

近兩年，傳統調味品行業龍頭也開始布局。2020年，國內醬油領域的龍頭海天味業推出四款火鍋底料，正式入局火鍋底料市場。2021年，“醬油界二哥” 中炬高新旗下品牌廚邦在京東首發5款火鍋底料產品。

入局者的不斷增加，一方面印證著火鍋底料行業的高景氣度，另一方面，將引導消費方向，倒逼產業發展升級。當然，也加劇了行業的競爭。

要理解火鍋底料這門生意，核心邏輯也還是在于產品、品牌和渠道。

回顧火鍋底料行業的發展歷程，產品力始終是貫穿行業發展的重要線索：品類方面，由最開始的單品驅動，發展到現在的口味齊全，并延伸到小龍蝦、酸菜魚、麻婆豆腐等廚房烹飪調料；在包裝與規格方面，也順應市場趨勢向半透明、小規格發展。

品牌力上，在前期發展中，各大公司的品牌化意識較弱，后來“海底撈”品牌的打響，也促進了業內其他頭部企業的品牌意識。最明顯的表現是，頭部公司每年財報里，廣告營銷費用占比顯著提升，各大綜藝里也常能看出現冠名贊助。

在渠道方面，由以前的批發流通，向全渠道轉型。其中，線上電商銷售近幾年來的增長最為明顯。從終端需求劃分，主要有為 to B的餐飲服務和to C的零售市場，而過去的火鍋底料主要是批發給了B端客戶，但近兩年，逐漸呈現出從2B向2C的轉變趨勢。

在B端，火鍋餐飲業的持續增長是一個驅動因素，另外一方面，雖然手工炒料風味更佳，但由于火鍋餐飲行業的激烈競爭和連鎖化水平的提升，線下門店會更偏好工廠規模化生產的包裝型火鍋底料，這類產品的價格更低，使用也更加便捷。

所以，未來幾年，火鍋底料B端的銷量，既受益于火鍋消費的增量部分，又受益于產品滲透率提升。

從C端來看，增長態勢同樣明顯。

根據艾媒咨詢的數據，我國消費者選擇在家吃火鍋和在外面吃火鍋的人數整體不分上下，二三四線城市的消費者更傾向于在家吃火鍋，未來仍將有較多的消費者偏好于在家里吃火鍋。

同時，這兩年受到疫情影響，在家吃火鍋的風氣也興起，加上“宅經濟”的滋生，能夠不出門就能享受美食是這屆年輕人的優先選擇。還有自制火鍋的流程簡單、自備新鮮食材的安全性，都是C端銷售的增長動力。

此外，火鍋底料不僅只局限于火鍋制作中，在泛火鍋餐飲，如麻辣燙、串串香、冒菜、麻辣香鍋等品類都能廣泛使用，還有的商家和消費者在燉湯、炒菜、煮面時，也會用到火鍋底料。

火鍋底料雖然看似不起眼，實際上卻是個超級市場，賽道又寬又長，未來前景廣闊。

復合調味品，大勢所趨

看的再宏觀一點，火鍋底料行業是復合調味品的細分賽道之一。火鍋底料的走勢良好，實際上是如今異常火熱的復合調味品行業的一部分。

現在，包括西貝、全聚德、同慶樓、盒馬鮮生、叮咚買菜在內的餐飲品牌和生鮮電商都在發力的A股市場“新寵”——預制菜，也是建立在調味品行業細分創新的基礎上。

我國是世界上最大的調味品消費國，家家戶戶做飯都離不開調味品，所以調味品也被稱為飯菜的靈魂。在行業特點上，調味品是一個典型的小產品、大市場、增長穩定的行業。

就拿醬油來說，看起來樸實無華，卻孕育出了海天味業、中炬高新、千禾味業等多家調味品上市公司。其中，海天味業更是被比做A股“醬茅”，此前市值一度超7000億。

根據艾媒咨詢， 2014-2020 年，我國調味品行業的市場規模從 2595 億元增加至 3950 億元，年均復合增速為 7.25%。

調味品從成分上可以分為單一、復合兩大類。其中，單一調味品是調味品行業中的必選消費，如醬油、鹽、食醋等，現在的發展已經接近成熟化，新進入者很難再找到破局的機會。相比起來，復合調味主要包括蠔油、火鍋調料和番茄醬等，是可選消費，有著較大的市場機遇。

從滲透率的角度理解，單一調味品就好比存量博弈，蛋糕總份額相對穩定，由市場各方爭奪，是一種零和思維，而復合調味品則更接近于增量競爭，在做大蛋糕的過程中，各方通過博弈獲取更多或更少的份額。所以，相較于單一調味品的普適性，新型復合調味品更需要注重精準營銷。

近幾年，隨著我國居民消費水平的提高以及消費習慣的轉變，單一的調味料無法完全滿足大眾口味的要求，火鍋底料、中式復合調味料等產品迅速搶占消費市場，而調味品口味粘性強，在疫情因素的催化下，我國復合調味品迎來了較為確定性的發展機遇。

根據艾媒咨詢，2011-2018 年，我國復合調味品市場規模從 432 億元增加至 1133 億元，年均復合增速為 14.77%，期間每年行業的市場規模增速，均實現了超過兩位數的增長。復合調味品市場規模占調味品的比例也從 2014 年的25.20%提高至 2018 年的35.14%。

和發達國家相比，我國復合調味品起步較晚，目前滲透率相對較低。2020 年，我國復合調味品的滲透率僅為26%，而美國、日本與韓國的復合調味品占比分別為73%、66%與59%，遠高于我國，也意味著我國未來的復合調味品增長潛力較大。

當然，長坡厚雪的復合調味品賽道，早已吸引不少機構密集入局，尤其是 2020 年疫情以來，資本投入調味品行業的頻次明顯加快，加點滋味、小熊駕到、川味佐餐品牌飯掃光、口味全等品牌接連獲得資本的融資，融資金額十分可觀。

天眼查數據顯示，2021年1月至2022年1月，一年時間里我國調味品新注冊企業共36251家，行業持續擴容，導致短期內供給大增。

不過，復合調味品也并非完美。為了實現風味升級，必然會使用各類香精、色素、味精、雞精等來調色調味，還會添加防腐劑延長保質期等，如何平衡美味與安全健康，或將是復合調味品未來發展中面臨的瓶頸。

現在的復合調味品行業，玩家激增，群雄逐鹿，誰能成為真正的“王者”？還需要時間來加以認證。

文章用圖：圖蟲創意

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