23歲主廚E.J.拉加西（E.J. Lagasse）四年前接手父親這間新奧爾良地標餐廳Emeril’s，如今門店營收近乎增長兩倍，躋身北美50佳餐廳榜單。他深深明白，經營餐廳從來是一項團隊協作的事業。

子承父灶：談及接手父親的Emeril’s，E.J.拉加西說道：“所有成就里最讓我滿足的，從不是米其林星級、全球50佳餐廳這類虛名。真正珍貴的，是我能和父親并肩做好這份事業。”

原文標題：《執掌米其林二星餐廳的最年輕主廚：承襲家族盛名，更闖出自己的一片天地》

Emeril’s位于新奧爾良，由艾默里爾·拉加西（Emeril Lagasse）于1990年創立，近四十年來一直是克里奧爾菜系的標桿，如今更是迎來前所未有的高光時刻。早在上世紀80年代，艾默里爾接手傳奇主廚保羅·普呂多姆（Paul Prudhome）執掌的Commander’s Palace餐廳后廚，創造出他口中的“新派新奧爾良料理”，聲名鵲起。此后，依托靈魂人物的個人魅力及其頻繁在電視上出鏡帶來的曝光度，Emeril’s熱度持續走高。

當艾默里爾最終卸下這家同名旗艦餐廳主廚一職時，唯一能接棒的人選，正是與他同名的兒子——23歲的E.J.（全名艾默里爾·約翰·拉加西四世）。

過去四年，他身兼主廚與餐廳共同所有者，主導門店整體翻新，并推出全新菜單：昔日95美元七道式套餐，如今變為295美元十三道式品鑒餐。不過才22歲，他便達成了父親畢生都未曾達成的成就。去年11月，米其林指南首次進入新奧爾良，Emeril’s摘下二星，拉加西也成為米其林史上最年輕的二星主廚。餐廳同時首次登上萬眾追捧的全球50佳榜單，位列北美第20名。

“我們至今仍是全美定價最低的米其林二星餐廳，這是我們刻意為之的選擇。”拉加西在位于倉庫區的Emeril’s餐廳主用餐區對《福布斯》表示，“我和父親為此籌備了整整十年，一心想讓Emeril’s回歸開業之初的理念和愿景。”

餐廳每晚僅開放50桌，生意卻空前火爆。在小拉加西的經營下，門店營收漲幅達167%，年營業額估計達500萬美元。米其林星級、各類榮譽吸引大批新生代食客爭相訂位，拉動門店營收暴漲。

各類權威榜單在拉加西眼中只是“外界給予的認可”，但也讓這次餐廳改造掀起熱議、大獲成功。他坦言：“我不會裝模作樣地說獎項毫無意義，但凡聲稱不在乎榮譽的廚師，多半沒有說實話。”

但他也補充道：“所有成就里最讓我滿足的，從不是米其林星級、全球50佳餐廳這類虛名。真正珍貴的，是我能和父親并肩做好這份事業。”

后廚杰作：2015年Emeril’s開業25周年慶典上，當時年僅12歲的E.J.拉加西與父親同框。圖片來源：ERIKA GOLDRING/GETTY IMAGES

如今后廚的日常運營雖由E.J.全權掌舵，但只要一通電話，就能召喚老拉加西。“父親經常來店里，”E.J.說道，“我很幸運，遇到難題隨時能打電話問他，跟他討主意。”

老拉加西今年66歲，名下授權產品涵蓋空氣炸鍋、鍋具及各類廚房器具。2008年，他以約5000萬美元（折合如今約7700萬美元）出讓了以“艾默里爾”命名的電視節目、烹飪書籍、廚具產品與復合香辛料的版權。即便手握如此龐大的商業版圖，他仍愿意放手讓兒子試錯。E.J.剛接手時曾打算改動餐廳招牌香蕉奶油派，結果收到大量顧客投訴，最后只能恢復原版，這便是一次深刻的教訓。

拉加西父子沒有外部投資人，因而有更大的試錯空間。Emeril’s僅由父子二人持有，艾默里爾仍是大股東，不過E.J.也持有相當可觀的股份。當下高端正餐餐廳盈利穩定，息稅折舊攤銷前利潤率能突破10%；而拉加西家族手握嘉年華郵輪集團的合作協議，還在拉斯維加斯開設了分店，收益甚至更高。

艾默里爾評價兒子：“E.J.看待這家餐廳的時候，同時兼具主廚與經營者的雙重思維。從顧客體驗到員工團隊，經營的方方面面他都考慮得很周全，處理事務的成熟度遠超他的實際年齡。”

另外，他并沒有像父親那樣的標志性口頭禪“啪！成了！”。他開玩笑說，這個口號已經注冊了商標，自己要說的話還得給老爹付使用費。

E.J.是在父親的后廚長大的。

八歲生日時，他在名廚丹尼爾·布魯（Daniel Boulud）開在紐約的米其林星級餐廳Café Boulud用餐，那一刻下定決心要成為廚師。從13歲起，他就系統性籌備改造Emeril’s，沒過多久便進入父親在新奧爾良開設的Meril Restaurant實習。第一次上崗前他緊張到反胃，擔心后廚員工會因為他是老板的兒子而特殊對待他。整個高中階段，他還在佛羅里達的Emeril's Coastal餐廳幫父親干活。

E.J.是艾默里爾四個孩子里的老三，也是唯一的兒子。他說：“小時候，美食給我和父親帶來無數溫情時刻。在廚房里和他一起剝紅蔥頭、閑聊，對我來說是再自然不過的事。”

全新菜式：談及改造后的旗艦老店，E.J.·拉加西表示：“我和父親為此籌備了整整十年，一心想讓Emeril’s回歸開業之初的理念和愿景。”圖片來源：GETTY

為了有更多時間鉆研廚藝，他選擇在家接受教育，每個暑假都去Café Boulud當學徒。之后他又在曼哈頓知名餐廳Le Bernardin跟隨主廚埃里克·里珀特（Eric Ripert）學習近兩年。

他回憶道：“就算埃里克·里珀特當時讓我去重新粉刷洗手間，我都會不假思索地問：‘油漆在哪？需要我刷哪里？您想要怎么刷？’我總是想搭把手，出一份力。所有人都在忙前忙后烹飪備菜，我也跟著跑來跑去，主動包攬各類雜活。”

E.J.表示，里珀特打造的后廚氛圍十分包容：“在那里你盡管大膽發問，完全不用有一絲顧慮。”

2021年，E.J.從父親的母校——羅德島州約翰遜與威爾士大學畢業后，老拉加西明確告訴他，他的歷練還遠遠不夠：“你不能只跟著我干活，這么做行不通。你必須去別的名廚門下漲漲本領。”

于是E.J.遠赴倫敦，進入克萊爾·史密斯（Clare Smyth）執掌的三星餐廳Core學習。之后，他“想體驗一套節奏截然不同的運營模式”，便前往斯德哥爾摩，在Frantzén餐廳跟隨比約恩·弗蘭岑（Bj?rn Frantzén）打磨廚藝一年。弗蘭岑是全球唯一一位同時經營三家米其林三星餐廳的主廚。

“我一直格外偏愛超級高效、井然有序的工作環境。”拉加西回憶道。

2022年，19歲的他終于回到新奧爾良，父親認為此時的他已經做好了接棒的準備。隨后他啟動了一項浩大的工程：斥資170萬美元，全面重整Emeril’s的用餐區、后廚以及整套菜單。

餐廳2023年重新營業后，E.J.推出全新菜單，以更精致的手法演繹新奧爾良料理，充分展現路易斯安那州與墨西哥灣沿岸的豐饒。

E.J.將自己的烹飪風格定義為“現代路易斯安那風味”，他說：“我們不會把經典菜式改得面目全非。很多人生于斯長于斯，三十六年如一日光顧這家店，我們希望他們閉著眼睛嘗上一口就能由衷感嘆：‘沒錯，烤蝦就該是這個味兒’‘這個秋葵濃湯味道正’。”

他接著說，“從烹飪技法層面來說，我們希望在原有菜式與風味的基礎上再上一層臺階。不是簡單地改良，而是萃取精髓，做出這道菜最純粹的本味。”

歸根結底，E.J.希望食客能從菜品中感受到這片土地獨有的風土人情和底蘊，這份初心也讓餐廳斬獲多項重磅餐飲、旅游類獎項。他邁出的關鍵一步，便是在2024年讓Emeril’s入選羅萊夏朵精品酒店餐廳聯盟。

“住在上城雜志街的本地居民，不必專程飛去紐約到Per Se餐廳慶祝生日，” E.J.說道，“驅車一英里半，到喬普圖拉斯大街（Tchoupitoulas Street），就能享受同等水準的用餐體驗。”

接踵而至的業界盛譽，讓許多人好奇他下一步的規劃。但E.J.表示，短期內沒有開設YouTube頻道或進軍紐約市場的計劃，也不會打造屬于自己的高端餐廳：“我完全沒有開一家以‘E.J.拉加西’命名的新店的想法，我已經有屬于我們拉加西家族的餐廳了。”

“我最大的心愿，就是讓這份家業薪火相傳。我希望能再干36年，讓我們的餐廳成為一家七十年老店。”他說，

“經營餐廳靠的是整個團隊齊心協力，不是嗎？”他說，“從來不是一個人的功勞。我們能走到今天，絕不是因為我一個人做出了多么驚艷的成績。”

本文譯自：

https://www.forbes.com/sites/chloesorvino/2026/06/19/ej-lagasse-youngest-chef-to-helm-a-two-michelin-star-restaurant-emerils-new-orleans/

文：Chloe Sorvino

翻譯：Lemin

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